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Le Yuzu est un agrume de couleur jaune, à la peau très épaisse et bosselée, cultivé principalement sur l’île de Shikoku. Il possède dans sa chair de nombreux pépins de grosse taille et produit peu de jus. Son goût, moins acide que le citron, possède un parfum beaucoup plus fruité et puissant qui se situe entre le citron, le cédrat et la mandarine.
Le ponzu est une sauce très appréciée au Japon qui combine de la sauce soja avec du dashi, du vinaigre et du jus d’agrumes. Il est très facile à utiliser car il s’intègre très bien à la cuisine européenne. Il accompagnera vos sauces de salade, les coquilles Saint-Jacques crues, vos beurres blancs, les viandes grasses… Nous vous proposons une sélection de ponzu faits par des producteurs, d’agrumes ou de sauces soja, qui ont chacun leur propre recette. Tous utilisent différents agrumes comme le yuzu, le sudachi ou la mikan, et différentes quantités de bouillon et de vinaigre, pour créer un ponzu unique !
Le mirin est un type d’alcool de riz pour la cuisine. Il est fait de riz fermenté, d’eau et de sel, ingrédients auxquels on ajoute parfois du shochu. Le mirin est plus doux qu’un saké. Son goût sucré provient principalement du sucre produit naturellement par le processus de fermentation. Cet alcool de cuisine doux a une texture un peu plus sirupeuse que le saké. C’est cet ingrédient qui confère une saveur riche et profonde en umami aux sauces telles que la sauce teriyaki. Il amène de la douceur et de la rondeur et casse l’amertume et l’acidité d’un plat.
Le miso est une pâte fermentée de céréales (généralement de riz, soja ou orge) qui constitue un ingrédient de base de la cuisine japonaise. On peut distinguer les miso selon les céréales utilisées et leur temps de fermentation. Ainsi, plus la couleur est foncée, plus la pâte est fermentée et possède un goût prononcé. Traditionnellement utilisée pour la préparation de la très réputée soupe miso lorsqu’elle est ajoutée à un bouillon de dashi, la pâte de miso peut également servir dans des marinades ou pour être intégrée dans certaines préparations sucrées.
Le bouillon dashi est la base de la cuisine japonaise et c'est un véritable concentré d'umami. Il est composé principalement d’un bouillon d’algue kombu et de bonite séchée. Ce bouillon est traditionnellement utilisé pour la préparation de la soupe miso, mais il sert également de base pour la préparation d’autres plats composés de nouilles (ramen, soba) ainsi que pour la cuisson des légumes, viandes et poissons. Il existe en version poudre ou liquide et il aromatise de nombreux produits comme la sauce soja ou le sésame.
L’ail noir est un produit naturel, sans additif ni conservateur. Les têtes d’ail sont maturées entre 30 et 40 jours dans un lieu clos avec un taux d’humidité très précis. Ce processus permet de le rendre parfaitement digeste, d’éliminer les odeurs gênantes et d’obtenir une texture moelleuse ressemblant à celle des fruits confits. L’ail noir est très réputé pour ses bienfaits sur la santé notamment grâce à sa richesse en antioxydants. Il est connu pour être l’un des aliments qui participent à la longévité des japonais.
Le wasabi est une plante originaire du Japon, traditionnellement utilisée broyée en fine pâte, du même nom. On le désigne souvent comme la "moutarde japonaise" mais il a une saveur plus fraiche avec un piquant qui monte au nez. Le wasabi est consommé au Japon depuis plusieurs siècles et la mention la plus vieille remonterait à 685. Il est reconnu pour ses propriétés anti-bactériennes. C’est d’ailleurs pourquoi on le retrouve souvent en accompagnement des plats de poisson cru.
Le terme “kombu” est un mot japonais qui désigne un ensemble de variétés d’algues comestibles Laminaria, traditionnellement consommées en Asie. L'île d'Hokkaido regroupe 90% de la production japonaise, qui pousse en pleine mer, entre 5 et 7m de profondeur, et se développe grâce à la photosynthèse. C'est un des aliments les plus riches en umami. En effet, c'est l’aliment qui contient la plus grosse quantité d’acide glutamique, acide aminé responsable de la saveur umami. Le kombu est également très riche en iode, magnésium, fer, protéines et contient plus de 20% de vitamines et minéraux.
Le konjac désigne à l’origine une plante de la famille des Araceae que l’on retrouve principalement en Asie du Sud-Est. Grâce à son tubercule, on produit une poudre qui est à la base des aliments au konjac consommés dans la cuisine japonaise. Le konjac a la particularité d’avoir un goût assez neutre mais, très résistant à la chaleur, il s’adapte à de nombreux plats ! Très riche en fibres, il permet de réguler les transits lents. C’est un aliment très faible en calories (3 kcal pour 100g) qui remplit l’estomac et diminue la sensation de faim. Il aide à réguler la glycémie ou encore le taux de cholestérol et il nettoie l’intestin.
Le soja est l’une des plantes les plus utilisées dans l’alimentation en Asie, et notamment dans la cuisine japonaise. Riche en protéines et en huile, le soja est consommé aussi bien tel quel que fermenté, comme dans de la sauce soja. Découvrez ici une sélection de produits japonais faits de grains de soja non fermentés, comme le lait de soja. Découvrez également le haricot azuki, une variété très consommée qui existe de diverses couleurs et s’apprécie aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie. En effet, ce sont ces haricots qui servent à cuisiner l’anko, une pâte que l’on retrouve dans de nombreuses pâtisseries japonaises traditionnelles.
Traditionnellement utilisé dans la cérémonie du thé au Japon, le matcha est une fine poudre de thé vert réalisée à partir de jeunes feuilles de théiers, cultivées en plantation ombrée pendant trois semaines avant la récolte. Lorsque le théier est complètement exposé au soleil, les rayons lumineux transforment la théanine, responsable du goût umami du thé, en catéchine, une substance qui apporte de l’amertume au thé. C’est donc afin que le matcha obtienne une saveur umami plutôt qu’amère, qu’on recouvre les théiers avant la récolte. Le matcha est avant tout un des produits les plus riches en antioxydants au monde. Il contribue ainsi à lutter contre les signes de vieillissement et fortifie le système immunitaire et il est largement consommé pour ses effets relaxant et énergisant.
Le saké désigne une boisson alcoolisée japonaise obtenue, non pas par distillation, mais par fermentation, dont le taux d’alcool ne dépasse pas les 20°. Au Japon, on l’appelle “nihon shu”, pour le distinguer des autres alcools, qui sont désignés par le mot “sake” en japonais. A l'origine, les grains de riz étaient cuits, puis mâchés, avant d’être mis à fermenter dans l’eau. Les enzymes de la salive transformaient l’amidon des céréales. Ce processus de mastication a été remplacé ensuite par l’introduction du koji.
Le charbon Binchotan est un type de charbon actif naturel produit à partir de chêne Ubamegashi. Teinté comme du métal et très dense, le binchotan a une combustion très lente et un rayonnement infrarouge très puissant qui permet de cuire à cœur les aliments sans les bruler à l’extérieur, tout en les parfumant subtilement. Il peut également améliorer la qualité de votre eau grâce à ses propriétés absorbantes qui lui permettent de filtrer l’eau en attirant des particules comme la chlorine ou d’autres matériaux calcaires. En parallèle, le pouvoir dissolvant du charbon lui permet d’apporter ses propres minéraux à l’eau.
Le koji est un ferment japonais obtenu par ensemencement d’un substrat par un champignon appelé Aspergillus oryzae ou Koji-kin. Sur ce substrat, composé généralement de céréales (riz, soja, orge, etc.), vont être saupoudrés les spores produits par le Koji-kin. Au bout de quelques jours, une fine couche blanche semblable à de la mousse apparait sur le substrat, c’est le koji : une matière vivante prête à être utilisée ! En y ajoutant des céréales, du sel, de l’eau et, grâce à diverses techniques ancestrales de production, on crée différents produits comme le saké, le mirin ou le miso.
Vous avez besoin d'une sauce pour réaliser un assaisonnement ? Vous aimeriez donner du goût à votre bouillon ? Vous cherchez l'ingrédient qui fera la différence dans votre prochain dessert ? Retrouvez dans cette catégorie nos produits triés par type d'utilisation afin de trouver le produit japonais adapté à vos besoins !
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Grâce au partenariat intitulé Japan Mall, réalisé avec le JETRO, l’organisation japonaise du commerce extérieur, découvrez en exclusivité des savoir-faire uniques et des produits authentiques importés directement du Japon, autour de la cuisine et de l’art de la table. Plonger dans l’artisanat nippon et explorer de nouveaux terroirs et saveurs japonaises.
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Umami travaille en étroite collaboration avec plus de 80 artisans dans tout le Japon. Découvrez chacun d'autres eux ainsi que leurs produits !
Découvrez des recettes sucrées et salées, à réaliser chez vous, avec les produits Umami !
Sur notre blog, découvrez l'origine de nos produits, nos producteurs mais aussi la culture japonaise !
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Retrouvez tous nos produits ou faites vous livrer vos commandes passées sur notre site internet dans nos deux boutiques parisiennes les Matcha Café.
Les Matcha Café vous proposent, en plus d'un corner épicerie, une cuisine aux saveurs japonaises, de saison, qui met en avant les produits que nous importons ainsi qu'une sélections de matcha, thé japonais et cafés de spécialité préparés par nos barista. Un brunch est disponible le weekend.
Les commandes sont expédiées depuis nos entrepôts situés en région parisienne. Elles peuvent y être retirées sur RDV uniquement. La vente sur place n'est pas assurée.
Vous pouvez diviser par deux les quantités si vous ne souhaitez pas avoir trop de restes ou congeler sans problème.
La pâte sucrée muscovado
La ganache montée au chocolat
Le praliné amande sésame doré
Le crémeux au sésame doré
Le nappage neutre
1. La pâte sucrée muscovado :
Travailler le beurre mou avec le sucre muscovado tamisé, ajouter l’oeuf entier ainsi que le jaune, puis la poudre d’amande et le sel. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et conserver au réfrigérateur pendant au moins une nuit.
2. La ganache montée au chocolat :
A préparer la veille ou minimum 4-5 heures en avance (avant de la monter au batteur).
Fondre les chocolats. Porter à ébullition les 90g de crème avec le glucose puis verser progressivement, en trois fois, sur le chocolat noir et lait préalablement fondus afin d’obtenir une ganache bien lisse. Incorporer ensuite les 150g de crème liquide froide, ajouter la petite pincée de sel et mixer si besoin. Filmer la ganache au contact et la réserver au réfrigérateur pendant au minimum 4-5 heures.
Lorsque la ganache est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la monter au batteur jusqu’à obtention d’une texture de chantilly.
Pour le dressage en forme de fleur, on aura besoin de deux feuilles guitare et d’un support plat, comme un carton or, ou bien un dessous de plat, etc… Si vous n’avez pas de feuilles guitare, on peut aussi utiliser du papier cuisson.
Tracer des cercles de 7 cm de diamètre sur l’une des feuilles (à l’aide d’un emporte-pièce ou autre) et la retourner avant de venir pocher 6 petites boules de ganache montée, de façon régulière. Suivez le cercle tracé mais essayez de former un rond plus petit car quand on va aplatir, le tout va s'agrandir et on ne veut pas dépasser les 7 cm pour concorder avec les fonds de tartelettes. Aussi, pensez à pocher les boules de crème assez hautes.
Placer ensuite la seconde feuille par-dessus vos couronnes de crème et venir aplatir légèrement, tout doucement. Congeler au moins 3 heures.
3. Le crémeux au sésame doré :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Porter la crème à ébullition. En parallèle, fouetter les jaunes avec le sucre et verser la crème bouillante dessus. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°C, comme une crème anglaise.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis la pâte de sésame doré. Mixer si besoin, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.
4. Le praliné amande sésame :
Mettre le sucre dans une petite casserole et réaliser un caramel à sec bien ambré. Verser les amandes et le sésame torréfié et remuer afin de les envelopper de caramel. Verser l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Lorsque les fruits secs caramélisés sont totalement refroidis, les réduire en éclats à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (cela va permettre de faciliter le travail du mixeur par la suite) et mettre le tout dans le mixeur/hachoir.
Commencez à mixer: au début on obtient une poudre, et peu à peu l’huile des fruits va ressortir et former une pâte liquide homogène. Cela peut prendre entre 5 et 10 minutes selon la puissance du robot. N’oubliez pas d’ajouter une pincée de sel.
5. Fonçage et cuisson des fonds de tartelettes :
Abaisser la pâte sucrée sur environ 3 mm (pas trop fine pour avoir suffisamment de mâche) et foncer les cercles à tartelettes de 7 cm.
Enfourner à 220°c pendant environ 5 minutes puis baisser à 160°c et poursuivre la cuisson environ 20 minutes, jusqu’à ce que les fonds soient bien colorés.
On peut appliquer une dorure à base de jaune d’oeuf battu sur les bords des tartelettes 5 minutes avant la fin de la cuisson pour les faire briller.
5. Le nappage neutre :
Réhydrater la gélatine. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter le tout à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine, débarrasser dans un contenant et filmer au contact. (On peut réaliser le nappage en avance et le conserver au frigo puis le réchauffer le jour-j. Il se conserve d’ailleurs très bien pendant plusieurs semaines).
6. Dressage et finition des tartelettes sésame doré chocolat :
Garnir les fonds de tartelettes de crémeux au sésame doré, lisser à ras-bords et replacer au réfrigérateur.
Sortir les « fleurs » de ganache montée chocolat du congélateur, les disposer sur une grille et les glacer du nappage neutre réchauffé à 36-37°c. Les déplacer ensuite sur les fonds de tartelettes, par-dessus le crémeux au sésame doré.
Prendre un peu de praliné (la moitié du praliné réalisé suffit amplement) et le mélanger à un tout petit peu de crème liquide pour obtenir une texture crémeuse. Le mettre en poche et dresser des petites boules de praliné au centre de la ganache montée.
Parsemer les tartelettes sésame doré chocolat de quelques graines de sésame et laisser décongeler tranquillement au frigo minimum 4 heures avant la dégustation.
Bonne réalisation et merci à Olivia Haim pour ces belles tartelettes !