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Pain au levain à la farine de sarrasin Umami 

Ingrédients pour un beau pain

  • 50g de farine de blé complet
  • 50g de farine de sobacha (moudre le sobacha au mixeur)
  • 300g de farine T65
  • 272 ml d’eau
  • 240 g de levain maturé ou 10g de levure boulangère
  • 8g de sel
  • Fleurs telles que des marguerites de couleurs différentes 

Préparation

1. Moudre le sobacha en une fine farine à l’aide d’un mixeur. Tamiser la poudre afin d’obtenir un grain encore plus fin.

2. Mélanger la farine de sobacha avec les différentes farines et l’eau dans un grand récipient. Ajouter également la levure boulangère. Couvrir avec un torchon humide et laisser reposer pendant 30mn.

Si vous utilisez du levain à la place de la levure boulangère, une fois qu’il a levé, c'est-à-dire qu’il a doublé ou triplé de volume, mélangez-le à la pâte, légèrement recouvrir et laisser reposer pendant 30mn.

3. Saupoudrer le sel sur la préparation puis pincer et incorporer à la pâte en pinçant. Couvrir et laisser reposer pendant 1 heure.

4. Mouiller ses mains avec de l’eau puis étirer et replier la pâte à 3 reprises. Répéter le processus 5 fois, toutes les 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit douce et élastique et qu’elle ait presque doublé de volume. Couvrir légèrement et laisser reposer pendant 30mn.

(Temps moyen pour les premières étapes : 3-4 heures)

5. Placer la pâte sur une surface propre et légèrement farinée puis former un disque. Laisser reposer pendant 10mn. Fariner le dessus de la pâte puis la retourner. Légèrement fariner ses mains puis saisir le bas de la pâte, l’étirer vers le bas en direction de soi puis replier vers le haut, ⅔ avant le sommet de la pâte. Ensuite, saisir les côtés gauche et droit de la pâte, les étirer à l’opposé l’un de l’autre, replier le côté gauche vers le côté droit et replier le côté droit vers le côté gauche. Enfin, saisir le haut du disque de pâte, l’étirer loin de soi puis le replier vers soi, sur le bas de la pâte. La pâte doit ressembler à une enveloppe.

6. Fariner le banneton avec un mélange de farine T65 et de farine de riz. Placer la pâte dans le banneton, joint au-dessus. Mettre au réfrigérateur pendant 12 à 15 heures ou jusqu’au moment de la cuisson. 

Le lendemain

7. Une heure avant d’enfourner, placer un faitout hollandais (cocotte en fonte) au centre du four et préchauffer le four à 250° Celsius. Déposer la pâte sur un morceau de papier sulfurisé, saupoudrer de farine le dessus de la pâte, la scarifier et décorer de fleurs comme bon vous semble. Placer immédiatement la pâte et le papier sulfurisé dans le faitout et recouvrir. Cuire pendant 30 mn avec le couvercle, retirer le couvercle et cuire pendant 15 mn de plus à 220° Celsius.

8. Une fois les 15 minutes écoulées, éteindre le four et laisser la porte du four légèrement ouverte jusqu’à ce que celui-ci ait complètement refroidi. Une fois refroidi, sortir du four et placer sur une grille de refroidissement. Laisser reposer au moins 1 heure avant de découper.

 

Bon appétit !

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