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baba au sake tropical vu de hautUn baba au saké vu décoré de chocolat blanc vu de facedécoupe de baba tropical au saké

Baba au saké tropical

Ingrédients pour 4 desserts individuels

Pour la pâte à savarin

  • 60g de farine T55
  • 5g de miel
  • 1g de sel
  • 6g de lait
  • 5g de levure de boulanger
  • 60g oeufs
  • 25g beurre à température ambiante

Pour le sirop pour savarin

  • 250g d’eau
  • 100g de sucre
  • 25g de saké Umami
  • 30g de purée de mangue

Pour le crémeux de mangues et d'ananas

  • 135g de purée de mangue
  • 50g de purée d’ananas
  • 50g de sucre
  • 10g de glucose (facultatif)
  • une pincée de sel
  • 35g de jaune d’oeufs
  • 1 cuillère à café de jus de sudachi ou de jus de citron vert frais et une pincée de zeste de citron vert
  • 3g de feuille de gélatine
  • 18g de beurre non salé

Pour le coulis de mangue

  • 250g de purée de mangue
  • 50g de sucre
  • 25g de glucose
  • 6g de feuille de gélatine
  • 6g d'agar agar
  • une pincée de zeste de citron vert

Pour la crème chantilly

  • 200g de crème
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • un soupçon d’arôme de vanille

Pour cette recette, vous aurez besoin en tout d'un ananas et de deux mangues.

Préparation

  • Pâte à Savarin

Dans un bol, fouetter le beurre ramolli à température ambiante pour le détendre. Dans une casserole, verser le lait et faire légèrement chauffer afin que celui-ci ne soit pas chaud mais tiède. Ajouter ensuite la levure et le miel et fouetter. Incorporer en fouettant les œufs et le sel. Ajouter ensuite la farine et fouetter jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée à la préparation. Ajouter le beurre détendu en fouettant toujours. Mettre la préparation dans une poche à douille et pocher dans des moules en demi sphère sur une moitié. Laisser reposer dans un endroit chaud, où la température est d’environ 30°c, pendant 30 minutes. Une fois que la préparation est levée, cuire pendant 10 minutes à 160°C ou jusqu’à ce que les savarin soient légèrement dorés.

  • Sirop pour savarin

Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et la purée de mangue puis porter à ébullition. Ajouter le saké et laisser bouillir pendant 30 secondes. Retirer du feu et laisser légèrement refroidir. Pendant que c’est encore tiède, ajouter les savarins et les laisser s’imbiber de sirop pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient gonflés. Retirer les savarins du sirop et déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur.

  • Crémeux de mangues et d'ananas

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau et laisser imbiber au réfrigérateur. Dans une casserole, porter doucement à ébullition les purées de mangue et d’ananas. Pendant ce temps, dans un bol, fouetter ensemble les jaunes d’oeuf, le sucre, le sel, le glucose, le jus de sudachi et le zeste de citron vert. Une fois que la purée en train de mijoter, incorporer lentement tout en mélangeant à la préparation de jaunes d’oeuf. Mettre le mélange dans une casserole et faire chauffer jusqu’à 85°C en remuant continuellement. Une fois la température de 85° C atteinte, retirer du feu et laisser refroidir jusqu’à 35°C. Egoutter les feuilles de gélatine pour enlever l’excès d’eau. Une fois que la préparation a atteint les 35°C, ajouter la gélatine et le beurre et transférer la préparation dans un bol différent. Filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire. Laisser refroidir au réfrigérateur.

  • Coulis de mangue

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide au réfrigérateur. Dans une casserole, ajouter la purée de mangue et faire frémir. Ajouter le sucre et l’agar agar et porter à une légère ébullition. Egoutter les feuilles de gélatine. Retirer du feu la préparation et y ajouter la gélatine. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène. Verser la préparation sur un silpat (une toile de cuisson) et, à l’aide d’une spatule, étaler de façon à former une couche uniforme d’environ 3mm d’épaisseur. Laisser la préparation prendre pendant environ 30 minutes ou mettre au réfrigérateur. Une fois que la préparation a pris, découper des cercles de 8,5 cm.

  • Crème chantilly

Dans un saladier, battre tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtention de pics fermes. Mettre dans une poche à douille avec un embout en forme de feuille ou découper la poche à un angle de 45°.

  • Décoration en chocolat blanc

Faire fondre 200 g de chocolat blanc et brosser une fine couche de chocolat dans un moule en demi sphère de 7 cm de diamètre. Placer le moule au réfrigérateur. Une fois que la couche de chocolat a durci, brosser une seconde fine couche de chocolat et mettre au réfrigérateur. Répéter le processus une nouvelle fois. Une fois que les 3 couches de chocolat ont durci et refroidi, retirer prudemment les coques en chocolat du moule. Verser le chocolat restant sur une toile de cuisson et, à l’aide d’une spatule, étaler en une fine couche de 2 à 3 mm d’épaisseur. Laisser durcir au réfrigérateur. Une fois durcie, découper des cercles de 8,5cm de diamètre à l’aide d’un disque métallique.

  • Assemblage

Remplir les coques de chocolat avec une couche de crémeux, ajouter les dés d’ananas par dessus. Mettre le baba au saké au dessus, ajouter une dernière couche de crémeux et lisser à l’aide d’une spatule. Placer ensuite le disque de chocolat au dessus puis verser du coulis sur le chocolat. Ajouter le baba au saké au-dessus et décorer autour du baba avec de la crème chantilly. Terminer en y ajoutant des copeaux de noix de coco et des feuilles de shiso.

Bon appétit !

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