Tarte aux agrumes japonais par Olivia Haim 

Cette recette est pour une tarte aux agrumes japonais meringuée de 25 x 8 cm ainsi que trois tartelettes de 8 cm de diamètre ou bien une grande tarte, rectangle ou carrée, d’un format 8 personnes.

Pour la pâte sucrée moscovado

• 250g de beurre pommade
• 125g de sucre muscovado
• 1 oeuf entier
• 1 jaune d’oeuf
• 125g de poudre d’amande
• 3g de sel
• 400g de farine

Pour la crème d'amande aux écorces de yuzu confites :

• 75g de beurre
• 25g de sucre
• 75g d’oeuf entier
• 75g de poudre d’amande
• 7g de farine
• Une petite pincée de sel
• 25g d’écorces de yuzu confites
• Du jus de mikan pour l’imbibage

Pour le crémeux au sudachi : 

• 3g de gélatine (une feuille et demi)
• 150g de  jus de Sudachi
• 2 oeufs entiers
• 60g de sucre
• 140g de beurre

Pour la meringue italienne : 

• 70g de blancs d’oeufs
• 140g de sucre

+ Du nappage neutre coloré en jaune et des écorces de iyokan confites pour la finition

1. La pâte sucrée muscovado

Travailler le beurre mou avec le sucre muscovado tamisé, ajouter l’oeuf entier ainsi que le jaune, puis la poudre d’amande et le sel. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.

2. Le crémeux au sudachi

Réhydrater la gélatine.

Fouettez le sucre avec les oeufs, ajouter le jus de sudachi et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement (ce crémeux reste néanmoins assez liquide avant ajout de la gélatine).

Le débarrasser dans un récipient, ajouter la gélatine essorée puis le beurre coupé en morceaux et mixer. Filmer le crémeux au contact et le réfrigérer au moins 4 heures.

3. Cuisson de la pâte sucrée + crème d’amande yuzu

Abaisser la pâte sucrée sur environ 2-3 mm et foncer le rectangle à tarte de 25 x 8 cm ainsi que les cercles à tartelettes de 8 cm.

Enfourner les fonds de tarte à 220°c puis baisser la température à 160°c au bout de 5 minutes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de tarte commence à dorer. Sortir du four et réaliser la crème d’amande yuzu.

Travailler le beurre mou avec le sucre, ajouter l’oeuf entier, le sel, la poudre d’amande et la farine. Incorporer ensuite les écorces de yuzu confites coupées en petits morceaux.

Etaler uniformément la crème d’amande yuzu dans les fonds de tartes précuits (sur environ 1/3 de la hauteur) et replacer au four à 160°c durant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la crème soit cuite, tout en restant moelleuse.

Imbiber la crème d’amande de jus de mikan pur dès la sortie du four en vous aidant d’un pinceau puis laisser refroidir complètement.

4. Dressage des tartes et meringue italienne

Garnir les fonds de crémeux au sudachi en formant des sortes de dômes (juste de façon à les garnir généreusement, en bombant le centre, comme sur les photos) à l’aide d’une spatule. Placer les tartelettes au congélateur minimum une heure, quant à la grande tarte, la replacer au frigo.

Une fois le dessus des tartelettes congelés, les tremper dans du nappage neutre afin de les rendre brillante.

Réaliser la meringue italienne: mouiller le sucre et le cuire à 121°c. Commencez à monter vos blancs lorsque le sucre est à 110°c puis le verser le long de la paroi de la cuve du batteur sur les blancs et fouettez jusqu’à refroidissement. La meringue doit être lisse et former un bec d’oiseau lorsqu’on retire les fouets.

Mettre la meringue italienne dans une poche munie d’une petite douille Saint Honoré et la dresser tout le long de la grande tarte. Pour les tartelettes: prendre un peu de meringue avec une spatule et l’étaler sur la moitié de la surface puis colorer avec un chalumeau.

Enfin, pour les finitions, déposer un peu de nappage neutre coloré en jaune entre les stries de la meringue sur la grande tarte et décorer les deux formats d’écorces de iyokan et yuzu confites.

N’oubliez pas de laisser décongeler les tartelettes avant la dégustation.

Bonne réalisation ! Merci à Olivia Haim pour cette recette !