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6 croissants fourrés à la crème au match, nappés de glaçage chocolat blanc matchacroissants fraîchement cuitsCoeur d'un croissant fourré à la crème au matcha

Croissants au matcha

Ingrédients pour 6 croissants

Pâte pour croissant

  • 80g d’eau
  • 50g de lait
  • 10g de levure fraîche
  • 125g de farine T45
  • 125g de farine T55
  • 30g de sucre
  • 5g de sel
  • 25g de beurre de tourage frais et coupé en cubes
  • 125g de beurre de tourage

Crème pâtissière au matcha

  • 450g de lait
  • 150g de sucre
  • 40g de fécule de maïs
  • 3 jaunes d’oeuf
  • une pincée de sel
  • 1 cuillère à café d'arôme de vanille
  • 2 cuillère à café de matcha umami tamisé

Glaçage matcha et chocolat blanc

  • 150g de chocolat blanc
  • 1 cuillère à café de matcha

Préparation

1. Pâte à croissant

Chauffer l’eau jusqu’à ce qu’elle atteigne 40°C et verser dans un pétrin ou un saladier. Ajouter le lait, les 2 types de farine, les cubes de beurre, le sel d’un côté du bol et la levure de l’autre. **Veiller à ce que le sel et la levure n’entrent pas en contact. Mélanger à basse vitesse pendant 3 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Mélanger pendant 3 minutes supplémentaires à vitesse moyenne. Former une boule de pâte, couvrir légèrement avec du film alimentaire et laisser reposer dans le réfrigérateur pendant 24h à 4°C.

2. Tournage du croissant

1 heure avant de préparer la pâte, sortez les 125g de beurre prévus pour le tournage. Placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatir de façon à former un carré de 14 cm et mettre au réfrigérateur. Étaler la pâte à croissant de façon à former un cercle de 20cm de diamètre. Sortir le beurre du réfrigérateur, le placer au centre de la pâte à croissants et exercer une légère pression sur le beurre de manière à enfoncer légèrement le beurre dans la pâte. Replier la pâte sur le beurre en pinçant les bords ensemble.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte jusqu’à obtenir un rectangle de 60cm de longueur et prenant soin de garder les bords et les angles bien droits. Faire une marque au niveau de la moitié de la pâte et rabattre le haut de la pâte jusqu’à la marque puis faire de même avec le bas de la pâte, de façon à ce que les bords se touchent au centre puis plier la pâte en deux. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure. Une heure après, étaler la pâte sur une surface farinée et former un rectangle de 60 cm. Plier le haut de la pâte à ⅓ vers le bas et plier le bas de la pâte par dessus à la manière d’une enveloppe. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Dans une poêle, faire frémir de l’eau à feu moyen-vif. Mettre la poêle dans un four et fermer le four. La vapeur créera un environnement idéal pour la fermentation.

Sur une surface farinée, étaler la pâte à croissants pour former un rectangle de 25cm de longueur et 40 cm de largeur. A l’aide d’un couteau bien pointu, découper un rectangle de de 21cm de longueur et 35 cm de largeur Couper des lamelles de 7 cm de large dans le rectangle de 21 cm et découper ces lamelles en triangles afin d’obtenir 6 triangles de 7x35cm. En commençant à la base du triangle, enrouler la pâte en gardant la pointe au centre. Placer les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en laissant de la place entre chaque croissant pour qu’ils puissent s'étendre et laisser reposer pendant 2 à 3 heures ou jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume. Mélanger un jaune d’oeuf et un peu de crème. A l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner du mélange la partie lisse des croissants en évitant les bords du triangle.

Préchauffer le four à 180°C, cuire les croissants pendant 20 minutes puis tourner la plaque et cuire pendant 5 à 10 minutes de plus, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

3. Crème au matcha

Faire frémir le lait. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’oeuf, le sucre et la fécule de maïs dans un saladier. Verser le lait frémissant dans le bol en mélangeant continuellement pour éviter de cuire les œufs. Verser ce mélange dans la casserole et faire cuire à feu moyen en mélangeant continuellement. Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange s'épaississe et que des bulles se forment Retirer du feu le mélange du feu et y ajouter le beurre, la vanille et le matcha tamisé. Battre jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène, verser dans un bol puis filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur.

4. Glaçage

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et y ajouter du matcha tamisé pour lui donner une belle couleur vert clair.

5. Assemblage

Mettre la crème dans une poche à douille. Faire un trou dans le côté du croissant et y insérer la crème à l’aide de la poche à douille. Tremper la moitié du croissant dans le chocolat blanc. Saupoudrer de graines de sésame, de matcha et de framboises sèches.

Bon appétit ! Merci de nouveau à Ainsley Stephens pour cette recette gourmande ! 

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