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Chawanmushi de shiitakes aux émincés de kombu et caviar de vinaigre de sakura

Ingrédients pour 2 personnes

Préparation

Pour le bouillon :

1. Dans un bol, placer les shiitakes, la moitié des émincés de kombu, le sachet de dashi ou le dashi liquide puis couvrir d’eau chaude. Laisser infuser jusqu’à ce que la préparation soit tiède et que les champignons soient réhydratés.

2. Une fois tiède, prélever 25 cl de l’eau de cette infusion et y ajouter la sauce soja, le mirin et le sucre.

Pour le caviar de vinaigre :

1. Placer un petit verre d’huile neutre (type tournesol ou arachide) au congélateur une trentaine de minutes jusqu’à ce que l’huile soit bien froide.

2. Dans une petite casserole, verser le vinaigre de sakura et l’agar-agar. Faire chauffer et bien mélanger pour dissoudre l’agar-agar puis verser dans une pipette ou une seringue et faire tomber goutte à goutte le liquide dans l’huile bien froide pour former des billes. Il est important de verser de petites gouttes et que l’huile soit bien froide pour créer un choc thermique. Une fois les billes formées, filtrer pour séparer les billes de l’huile et les rincer à l’eau froide.

Pour le flan :

1. La cuisson se fait idéalement 15 minutes dans un cuiseur vapeur mais il est également possible de cuire ce flan au four. Pour cela, préchauffer le four à 150°C et faire chauffer de l’eau pour réaliser un bain-marie.

2. Découper en petit morceaux les shiitakes réhydratés, en placer la majeure partie dans le fond des bols avec les émincés de kombu réhydratés et conserver quelques morceaux de shiitakes pour le décor.

3. Battre les 3 œufs sans les faire mousser et les mélanger au bouillon confectionné précédemment. Il est possible de filtrer ce mélange pour obtenir un flan bien lisse.

4. Verser le mélange dans les bols sur les shiitakes et le kombu émincé. Cuire au cuiseur vapeur ou au bain-marie au four environ 15 minutes jusqu’à ce que le flan soit pris et ait une texture de flan crémeux comme un tofu soyeux. Un cure-dent planté dans le flan doit en ressortir sec.

Dressage : 

Pour servir, parsemer le flan de quelques morceaux de shiitakes, des émincés de kombu à la sauce soja et de quelques perles de caviar de vinaigre de sakura. 

 

Cette recette a été réalisée par Bapt is cooking.

Crédit photo : Adam Ed Doumi

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