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L’insert de confit pommes crues/cuites et sirop de shiso
La dacquoise amande
La mousse pomme
La ganache montée aux baies de sansho
Les cubes de sirop de shiso gélifié
Spray velours rose pour la finition
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Couper les 125g de pomme en petits cubes, les mettre dans une petite casserole avec le jus de citron, le sucre, le vitpris et les baies de sansho râpées. Cuire à feu doux pendant 15-20 minutes. En parallèle, couper les 100g de pomme restant en fine brunoise et les mélanger à la cuillère à café de jus de citron.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le sirop de shiso et les 100g de pommes coupées en brunoise. Mélanger, couler dans un moule silicone de 16 cm (ou un cercle chemisé de papier film) et bloquer au congélateur toute une nuit.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Fondre le chocolat blanc et porter la crème à ébullition avec les baies de sansho râpée, ajouter la gélatine essorée hors du feu et verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout afin d’obtenir une ganache lisse. Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.
Mettre à chauffer le sirop avec le citron dans une petite casserole. Mélanger ensemble le vitpris avec le sucre en poudre et le verser aux premiers bouillons du sirop de shiso. Cuire deux minutes à ébullition puis débarrasser dans un petit cadre ou un autre petit contenant qui vous permettra de détailler des cubes par la suite. Réserver au frigo toute une nuit pour que la préparation se solidifie bien.
Monter les blancs d’oeufs en incorporant le sucre en poudre quand ils commencent à bien mousser. Ajouter ensuite délicatement le mélange sucre glace/poudre d’amande/farine/sel à la maryse et mettre la dacquoise en poche munie d’une grosse douille. Dresser un biscuit de 16 cm, lisser la surface si besoin et enfourner à 175°c pour environ 12 minutes. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la compote de pomme avec le citron, ajouter la maïzena, porter à ébullition et retirer du feu. Incorporer ensuite le beurre et la gélatine essorée et mixer. Enfin, lorsque le mélange est à environ 37°c, incorporer la crème montée en chantilly souple. Procéder immédiatement au montage de l’entremets pomme, shiso et baies de sansho.
On va réaliser un montage à l’envers: chemiser un cercle de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur de papier film et rhodoïd. Verser toute la mousse pomme dedans, démouler l’insert pomme/shiso et le placer au centre en l’enfonçant pour faire remonter la mousse. Déposer ensuite la dacquoise amande, lisser les côtés avec une spatule si besoin et congeler minimum 7 heures.
Décercler l’entremets pomme, shiso et baies de sansho et le placer sur une grille. Le pulvériser avec une bombe effet velours rose. On peut faire ça soit dans le lave-vaisselle, soit dans une grande boîte à gâteaux afin de protéger le plan de travail. Le beurre de cacao est très pénible à nettoyer. N’oubliez pas de le pulvériser en plaçant la bombe à une vingtaine de centimètres de l’entremets pour éviter les craquelures. Le déplacer ensuite sur un carton ou un plat de présentation.
Foisonner la ganache aux baies de sansho au batteur durant 5 petites minutes, jusqu’à obtention d’une texture de chantilly lisse et souple. La mettre en poche munie d’une douille unie et la dresser en tourbillon sur la surface de l’entremets.
Détailler des petits cubes dans la gelée sirop de shiso et les disposer de part et d'autre. Enfin, déposer quelques petites baies de sansho sur la ganache montée.
Laisser l’entremets pomme, shiso et baies de sansho décongeler tranquillement au frigo pendant au moins 8-9 heures avant la dégustation.
Bonne dégustation ! Merci à Olivia Haim pour cette sublime recette