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agneau iyokan

Agneau basse température et daikon au jus de mikan

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

Pour la viande

Pour la daikon

Pour la salade

  • Jeunes pousses
  • Un citron
  • Une pincée de gingembre râpé ou émincé
  • Une goutte d'huile de sésame
  • Quelques graines de sésame

Préparation

Pour la viande

Etape optionnelle

Plusieurs préparations sont possibles avec votre carré d’agneau. Nous avons décidé, pour cette recette, de retirer les os et le gras de la viande après cuisson pour ne conserver que le cœur des côtes (soyez sans crainte, les parties retirées ont été utilisées pour d’autres préparations) mais il est aussi tout à fait possible de conserver le gras afin d’apporter une texture croustillante au plat.

1. Placer votre carré d'agneau dans une poêle côté peau.

2. A feu moyen-doux, laisser votre agneau rendre son gras pour en tapisser la poêle et faire doucement griller cette peau quelques minutes jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante.

Cuisson (deux méthodes)

  • Au four

1. Préchauffer votre four à 80°C.

2. Avec ou sans coloration de gras, saler la viande et placer le carré d’agneau dans un four avec deux gousses d’ail écrasées, une branche de thym ou de sarriette et les écorces de iyokan.

3. La cuisson rosée de l’agneau se situe autour de 54°C et 55°C. Compter entre 1h30 à 2h et vérifier régulièrement la cuisson de l’agneau. Vous pouvez aussi utiliser un thermomètre à sonde pour vous aider dans cette étape.

4. Une fois les 52°C atteints, ou le temps de cuisson écoulé, sortir la viande du four et réserver. La laisser tirer à température ambiante afin qu’elle monte jusqu’à la 54°C ou 55°C.

  • A la poêle

1. Comme pour la cuisson au four, laisser cuire votre agneau accompagné de sa garniture (ail, écorces de iyokan et thym/sarriette) à feu doux, sous cloche, couvercle ou autre support et côté os pour éviter que la viande ne colore.

2. Utiliser un thermomètre à sonde pour vérifier la cuisson au centre du carré d’agneau. Une fois les 52°C atteints, sortir la viande du four, réserver, et la laisser tirer à température ambiante jusqu’à ce que la température monte à 54°C ou 55°C.

Désossage et parage

1. Une fois votre viande arrivée à température, retirer les os des côtes* en veillant à conserver le plus de chair possible. Vous obtiendrez un morceau de viande cylindrique, composé du cœur des côtes d’agneau.

2. Saisir votre viande sur toutes ses faces avec son propre gras rendu lors de la cuisson, ou une huile d’olive.

3. Pour un rendu dans l’assiette plus élégant, parer votre viande.

*Nous n'avons pas retiré les os préalablement à la cuisson car une cuisson du carré sur l'os apporte beaucoup de goût à l'agneau.

Pour le daikon

1. Couper votre daikon en tronçons d’environ 2cm puis épluchez les.

2. Dans une poêle à feu moyen-vif, faire dorer vos tronçons sur les deux faces avec du beurre. Compter 3 à 4 minutes pour chaque face.

3. Lorsque le daikon commence à prendre de la couleur, ajouter le jus de mikan dans la poêle et patienter jusqu’à ébullition.

4. Porter le liquide à frémissement et compter 15 à 20 minutes de cuisson, jusqu’à ce que le daikon soit fondant. Vous pouvez vérifier la cuisson du daikon avec la pointe d’un couteau.

Pour la salade

1. Rincer et essorer vos jeunes pousses.

2. Dans un bol, placer les pousses et les assaisonner avec le gingembre râpé ou émincé, les zestes et le jus d’un citron, les graines de sésame et une goutte d’huile de sésame.

3. Réserver au frais avant de servir.

Assembler vos trois éléments dans une assiette, et c'est prêt !

Bon appétit !

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