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Ballotine de cabillaud et beurre blanc au dashi

Ingrédients pour 4 personnes 

Pour les crackers de nori

Pour la ballotine de cabillaud

Pour le beurre blanc au dashi

Préparation

Pour les crackers de nori

1. Rincer le riz Haenuki jusqu'à ce que l'eau devienne claire (en principe 3 fois) puis l'égoutter.

2. Mettre le riz dans la casserole avec le sel et l’eau. Le but est de faire un riz “trop cuit” en lui faisant absorber toute l’eau, comme pour un porridge ou un congee, facile à étaler. Ajouter de l’eau pour ajuster la consistance si besoin.

3. Prendre une feuille de nori grillé pour sushi et y étaler une fine couche de riz.

4. Couper les crackers selon la taille désirée.

5. Laisser les crackers se déshydrater dans le four à 60 degrés pendant au moins 3 heures.

6. Chauffer un bain d’huile à 180 degrés. Faire frire les crackers jusqu’à ce que le riz gonfle.

7. Etancher l'huile avec du papier absorbant et assaisonner d'une pincée de sel.

Pour la ballotine de cabillaud

1. Couper le dos de cabillaud en longues lanières de 3cm d’épaisseur. Tailler les pour obtenir des bandes de la même longueur.

2. Placer les lanières de cabillaud dans une saumure d’eau et de sel pendant 15 minutes pour les assaisonner et leur permettre de bien coller ensemble.

3. Sécher le cabillaud avec une serviette et les arranger sur un film alimentaire.

4. Couvrir le cabillaud avec les flocons de shiso.

5. Placer les lanières de shiso recouvertes de poudre les unes sur les autres, de manière à former une ébauche de rouleau.

6. Enrouler les lanières de cabillaud fermement dans le film alimentaire et faire plusieurs tours pour obtenir un rouleau bien rond et étanche.

7. Pocher le rouleau. Faire bouillir un grand volume d’eau et baisser le feu à chaleur minimale dès l’ébullition. Placer le rouleau dans la casserole environ 7 minutes.

8. Avec un couteau bien aiguisé, couper le rouleau en tronçons de 3cm d’épaisseur.

Pour le beurre blanc au dashi

1. Réduire 500ml de dashi supérieur pour garder 100ml de bouillon réduit.

2. Ajouter 20ml de crème et porter à ébullition.

3. Baisser la température à feu doux et ajouter petit à petit 175g de beurre froid coupé en petits cubes tout en fouettant la sauce continuellement.

4. Ajouter un trait de jus de citron et/ou de vinaigre de riz à discrétion.

Bon appétit !

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