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Tarte caramel beurre salé-Hojicha

Une recette née de la fusion du savoir-faire de la blogueuse culinaire Douce Tentation et de la qualité des produits UMAMI Paris.

Ingrédients (pour une tarte de 16cm de diamètre)

Pour la pâte sablée : 

  • 75g de beurre
  • 15g de poudre d'amande
  • 50g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 30g d'œuf
  • 1g de fleur de sel
  • 125g de farine

Pour le crémeux au caramel beurre salé : 

  • 70g de sucre
  • 70g de crème entière
  • 70g de glucose
  • 1 gousse de vanille
  • 30g de beurre salé

Pour la panacotta montée à l'Hojicha : 

Préparation

Réaliser la panacotta : faire chauffer le lait, la crème avec le thé Hojicha puis verser le tout sur la gélatine préalablement réhydratée et essorée ainsi que sur le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et conserver au frais.

Faire la pâte sablée : sabler le beurre avec les poudres (mettre le beurre coupé en parcelles avec les poudres dans la cuve d'un robot muni d'une feuille et faire tourner quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse). Ajouter l'œuf puis fraiser (rendre homogène la pâte en écrasant la pâte sur le plan de travail fariné avec la paume de la main ou avec une corne). Filmer la pâte et la laisser reposer au frais durant 30min à 1h.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm puis foncer un cercle beurré et le mettre sur un silpat (ou à défaut du papier cuisson) sur une plaque à pâtisserie, et conserver au frais ou au congélateur une quinzaine de minutes. Piquer la pâte à la fourchette et recouvrir de poids avant de cuire à blanc 25min à 170°C.

Faire le crémeux au caramel : faire un caramel à sec avec le sucre en poudre (faire chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il devienne un caramel). Chauffer simultanément la crème avec le glucose et décuire le caramel avec la crème bouillante (verser la crème chaude sur le caramel) puis laisser sur le feu jusqu'à ce que le mélange atteigne 105°C.

Laisser refroidir légèrement et ajouter le beurre salé. Mixer et couler sur le fond de tarte cuit et refroidi. Monter la panacotta comme une chantilly et mettre dans une poche munie d'une douille unie de 8mm de diamètre. Pocher la panacotta sur la tarte comme sur la photo soit manuellement, soit en utilisant un tourne disque.