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Ceviche de thon au sudachi et poivre sansho, maki de printemps et tartare fraîcheur

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 pavés de thon d'environ 100 grammes chacun
  • 3 courgettes
  • 2 carottes
  • 2 cébettes (oignons nouveaux)
  • 100 ml de jus de sudachi bio
  • 3 sachets de poivre Sansho
  • 1 poivron (rouge de préférence) ou 3 minis poivrons de différentes couleurs
  • 1 demi boule de mozzarella
  • 1 mangue mûre mais assez ferme
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de haricot rouge azuki
  • De l'huile d'olive
  • De la fleur de sel

Préparation

Mettre à mariner pendant une heure au réfrigérateur un des deux pavés de thon entier dans le jus de sudachi et avec 2 sachets de poivre Sancho.

Eplucher les carottes et laver les courgettes. A l'aide d'une mandoline, réaliser des tranches les plus fines possibles dans la longueur des carottes et des courgettes. Pour réaliser le tapis de légumes, alterner sur une planche une lamelle de courgette avec une lamelle de carotte en les faisant se chevaucher. Découper ensuite en rond (ou dans la forme qui vous convient) à l'aide d'un emporte pièce en découpant autour d'une forme (un verre par exemple).

Pour réaliser le maki, déposer, sur un film plastique, sur le même principe que précédemment, les lamelles de courgette les une sur les autres en les faisant se chevaucher. Sur la feuille ainsi formée, déposer le second pavé de thon préalablement coupé en bâtonnets, un peu de cébettes émincés, de fines lamelles de poivrons et la mozarella en bâtonnets. Assaisonner de fleur de sel et d'un peu de poivre de Sancho et rouler comme un maki à l'aide du film plastique. Vous pouvez également vous servir d'une natte en bambou si vous trouvez cela plus pratique. Découper ensuite le maki sans trop appuyer à l'aide d'un couteau bien tranchant.

Préparer le tartare: éplucher la mangue et tailler les parties les plus fermes en petits cubes réguliers, conserver les parties plus souples pour la vinaigrette. Hacher le reste des cébettes et mélanger avec la mangue. Vous pouvez ajouter quelques graines de sésame si vous en avez, ainsi que le reste des lamelles de courgette taillées en petits carrés pour apporter du croquant au tartare. Assaisonner de fleur de sel et d'un trait d'huile d'olive. Mélanger et dresser en verrine.

Pour la vinaigrette acidulée à la mangue, récupérer les morceaux de mangue les moins fermes (environ 1/4 de la mangue si possible). Mixer avec les deux cuillères à soupe de vinaigre de haricot azuki, de l'huile d'olive à votre convenance et un peu de jus de la marinade du thon. Ajuster la texture et le goût en ajoutant du jus, du vinaigre, de l'huile d'olive ou éventuellement de l'eau selon votre convenance. Saler si besoin.

Pour le dressage, déposer le tapis de légumes au centre de l'assiette, poser un ou deux makis au centre du tapis. Sortir le thon de sa marinade et trancher le pavé en fines lamelles, en disposer quelques unes devant les makis et finir avec une larme de vinaigrette à la mangue.

Astuce :Vous pouvez adapter les quantités de la recette si vous préférez cette recette en entrée ou en plat.