Tarte au yuzu meringuée
Eri Ogasawara
8 personnes
2 hours
50 minutes
Sucré
L’acidité vive du yuzu s’accorde au goût délicatement toasté de la pâte sablée au sésame, pour une tarte meringuée tout en finesse.
Ingrédients
Pâte sablée au sésame
- 200 g de farine T55
- 15 g de sésame noir torréfié
- 15 g de sésame blanc torréfié
- 100 g de beurre froid, en dés
- 65 g de sucre glace
- 1 œuf moyen
- 1 pincé de sel
Crémeux yuzu
- 4 jaunes d'œufs
- 120 g de sucre semoule
- 35 g de maïzena
- 110 ml de jus de yuzu
- 110 ml d’eau
- 40 g de beurre
Meringue italienne
- 4 blancs d'œufs
- 120 g de sucre semoule
- 40 ml d’eau
Préparation
Pâte à sablé au sésame
Sabler la farine avec le beurre froid, le sésame, le sucre glace et le sel du bout des doigts. Ajouter l'œuf, mélanger juste jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Filmer en disque et laisser reposer au frais.
Étaler la pâte sur 3 mm, foncez un moule de 24 cm beurré et piquer le fond. Placer 15 minutes au congélateur et préchauffer le four à 170 °C.
Couvrir de papier cuisson et de billes. Cuire 25 minutes, retirer les poids, puis cuire encore 8 à 10 min jusqu'à belle coloration : le fond doit être bien sec pour tenir sous la crème. Laisser refroidir.
Crémeux yuzu
Dans un bol, fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ajouter le jus de yuzu et l’eau. Verser dans une casserole et cuire à feu moyen en fouettant sans cesse, jusqu’à ce que la crème épaississe et bouillonne, puis cuire encore quelques instants. Hors du feu, incorporer le beurre. Verser dans le fond de tarte, lisser et laisser refroidir complètement.
Faire cuire le sucre de la meringue avec l'eau du sirop jusqu'à 118 °C. Quand le sirop approche 110 °C, commencer à monter les blancs en neige avec une pincée de sel dans le bol du robot, jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et souples.
Meringue italienne
Verser le sirop à 118 °C en filet fin le long du bol, en fouettant à vitesse moyenne. Monter ensuite à grande vitesse, puis continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit ferme, brillante et refroidie.
Dresser la meringue sur la crème refroidie à la poche à douille ou à la cuillère, en la faisant bien toucher la croûte. Colorer au chalumeau ou 2 à 3 min sous le gril du four, en surveillant. Servir frais.
