Pâte à croissant

1. Mélanger eau tiède (40°C), lait, farines, beurre froid en cubes, sel et levure (en évitant qu’ils se touchent) dans un saladier ou pétrin.

2. Pétrir 3 min à vitesse lente, puis 3 min à vitesse moyenne.

3. Former une boule, filmer, et laisser reposer 24h au frigo.

Tourage

1. Étaler 125 g de beurre en carré (14 cm) entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.

2. Étaler la pâte en disque (20 cm), y enfermer le beurre au centre.

3. Étaler en rectangle (60 cm), plier en portefeuille (double tour), filmer, reposer 1h au frigo.

4. Répéter une fois avec un tour simple. Reposer encore 1h.

Façonnage & pousse

1. Étaler la pâte en rectangle (25 × 40 cm), découper 6 triangles (7 × 35 cm).

2. Rouler les croissants et les placer sur une plaque. Laisser pousser 2 à 3h jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

3. Dorer au jaune d'œuf + crème.

Cuisson

1. Cuire 20 min à 180°C, puis encore 5 à 10 min après avoir tourné la plaque, jusqu’à belle coloration dorée.

Crème au matcha

1. Faire chauffer 250 ml de lait.

2. Blanchir 2 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre et 20 g de fécule.

3. Verser le lait chaud dessus, remettre en casserole et cuire jusqu’à épaississement.

4. Hors feu, ajouter 20 g de beurre, 1 c. à c. de vanille et 2 c. à c. de matcha tamisé.

5. Mélanger, filmer au contact, réserver au frais.

Glaçage et finition

1. Faire fondre du chocolat blanc au bain-marie et y incorporer un peu de matcha tamisé.

2. Garnir les croissants avec la crème à l’aide d’une poche à douille.

3. Tremper dans le glaçage, puis décorer avec sésame, matcha et framboises séchées.