Moulage en chocolat noir

1. Faire fondre au bain-marie le chocolat noir à 50°C.
2. Redescendre ensuite sa température à 29°C en plongeant la casserole dans de l’eau glacée.
3. Remonter ensuite sa température à 32°C. Une fois cette température atteinte, le chocolat est prêt à être utilisé.
4. Faire couler le chocolat noir tempéré dans le moule à chocolat à ras. Attendre 1 à 2 min en tapotant le moule pour bien tapisser les bords de chaque cavité.
5. Retourner le moule sur une grille en-dessous de laquelle vous aurez placé un grand récipient. Laisser le chocolat noir s’égoutter, puis racler le dessus du moule avec une spatule pour enlever le chocolat superflu. Laisser figer le chocolat pendant 10 min.

Ganache

1. Faire fondre le chocolat blanc et le chocolat noir à part, au bain-marie, en veillant à ce que la température ne dépasse pas 45°C.
2. Ajouter la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant.
3. Ajouter les autres ingrédients à l'appareil (cristaux d’umeboshi pour la ganache au chocolat blanc ; pâte d’umeboshi et Umesky pour la ganache au chocolat noir) et bien mélanger au fouet.
4. Transférer la ganache dans une poche à douille et réserver à température ambiante.

Assemblage

1. Ajouter la ganache dans les moulages en chocolat sans aller jusqu’en haut. Laisser refroidir jusqu'à ce que la ganache soit figée.
2. Faire de nouveau couler du chocolat noir tempéré pour refermer le chocolat.
3. Racler le dessus avec une spatule pour que le chocolat soit bien net et laisser figer 20 min au réfrigérateur.

Démoulage et finitions

1. Démouler les chocolats en tapant d’un coup sec le moule retourné sur le plan de travail, les chocolats tomberont tout seuls.
2. Avec un pinceau pâtissier, huiler légèrement la surface de chaque chocolat à la ganache au chocolat noir.
3. Coller des flocons de feuille d’or sur chaque chocolat à la ganache au chocolat noir.
4. Pour les chocolats à la ganache au chocolat blanc, décorer avec la ganache au chocolat blanc restante et quelques cristaux de prune ume.