Crémeux yuzu, crumble spéculoos, chips de kumquat et Umi budo

Préparation

1. Zester les 2 citrons et presser pour extraire le jus à la quantité souhaitée, ajouter le jus de yuzu.

2. Verser le tout dans une casserole. Ajouter 100g de sucre blanc et faire chauffer sur feu doux, puis retirer avant ébullition.

3. Dans un cul de poule, blanchir les oeufs avec 100g de sucre blanc pendant 3min.

4. Ajouter le mélange citron/sucre sur les oeufs en mélangeant bien. Mettre sur feu doux et porter à ébullition sans jamais cesser de mélanger pour épaissir l’appareil, puis ajouter l’agar-agar en remuant 30 sec de plus.

5. Hors du feu, ajouter 150 g de beurre froid coupés en petits morceaux et mélanger à la maryse. Une fois le beurre bien incorporé, mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation. Laisser reposer 2 heures au frais.

6. Découper des tranches fines de kumquat et faire sécher 30 min au four en chaleur tournante à 90°C puis faire sécher à l’air libre 10min pour obtenir une texture craquante.

7. Rincer à l’eau froide et sécher l’umi-budo.

8. Briser les spéculoos en petits morceaux et ajouter 50g de beurre fondu pour former un appareil à crumble.

Dressage :

Dans une assiette creuse, mettre 2 cuillères de crème citron dans le fond, recouvrir d’une partie du crumble spéculoos, puis déposer quelques chips de kumquats et quelques branches d’Umi budo.

Optionnel : ajouter quelques fleurs et feuilles de tagète pour le goût citronné et la couleur