Découvrez sur cette page d’Umami Paris, une sélection de mots japonais et leurs définitions. Afin de mieux comprendre la cuisine et les produits japonais, il est évidemment plus simple de bien comprendre ces aliments japonais et composants avec quelques explications. 

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A

• AMAZAKE

L'amazake est une boisson sans alcool naturellement sucrée dont le processus de fabrication est similaire à celui du saké. L’amazake est issue de la fermentation du riz avec le kōji qui transforme l’amidon du riz en sucre naturel. Cette boisson douce, très peu calorique et riche en vitamines B et fibres, se consomme à des températures variées mais s’utilise également en cuisine, notamment en pâtisserie où sa texture crémeuse et son goût sucré servent d’édulcorant naturel. 

• ANKO

Le terme anko désigne la pâte obtenue à partir de haricots rouges azuki. Globalement, l’anko s’obtient en faisant bouillir les azuki dans un premier temps, puis en les broyant. Ils sont ensuite sucrés avec du sucre ou du miel. Elle est principalement utilisée en pâtisserie, où elle fourre notamment les célèbres dorayaki ou daifuku ! L’anko peut être désignée par différents termes en fonction de la manière dont elle est produite ou de sa consistance : le koshian fait référence à la pâte lisse, le tsubuan celle avec morceaux, et le shiroan celle fabriquée à base d’azuki blanc. 

• ARARE

Les arare sont des petites billes à la texture moelleuse, confectionnées à base de pâte de riz gluant. Elles peuvent être enrobées de différents assaisonnements : sauce soja, sucre, épices etc. Leur préparation a évolué au fil du temps mais le principe reste le même : on laisse le mochi sécher pour ensuite le griller et enfin l'assaisonner. Traditionnellement, on les retrouve lors du Hina Matsuri, la célébration calendaire des jeunes filles, sous différentes couleurs représentant les saisons de l’année. Par ailleurs, on les retrouve souvent dans la pâte à tempura, où elles apportent du croquant. 

• AZUKI

Le haricot azuki est une plante cultivée dans de nombreux pays de l’Asie orientale. Il s’agit de graines en général uniformément rouges mais des variétés blanches, noires, voire tachetées existent aussi. Le haricot peut être utilisé entier, lors de la confection du sekihan par exemple, un riz mélangé aux haricots azuki préparé en temps de fête. D’ordinaire, l’azuki est utilisé dans des préparations sucrées, notamment sous forme de pâte, la fameuse pâte anko. Dans la cuisine japonaise, on la retrouve telle quelle pour l’élaboration de yōkan par exemple, une sorte de pâte de fruits gélifiée, mais surtout pour fourrer des pâtisseries comme les mochis.

B

• BENTO

Le bento est l’équivalent japonais d’un plat à emporter. Naturellement, le concept du déjeuner nomade existait depuis longtemps au Japon, déjà avec les onigiri, mais c’est à partir de la fin du XVIème siècle que des boîtes caractéristiques à la confection du bento ont commencé à être fabriquées. En général, la boîte à bento contiendra toujours du riz, accompagné de garnitures diverses et variées : de la simple umeboshi jusqu’à l’anguille grillée, en passant par le tempura, sashimi ou tsukemono. On peut s’en procurer un peu partout, leur grande diversité transparaît alors aussi dans les gammes de prix proposées et dans le raffinement voué à leur confection.

• BINCHOTAN

Le charbon binchotan est un charbon réalisé à partir du bois des chênes Ubamegashi, l’arbre de la région de Wakayama. Binchoya Chozaemon, son inventeur, a donné son nom à ce combustible. Pour le fabriquer, les morceaux de bois sont brûlés à basse température pendant plusieurs semaines avant de supporter une température de plus de 1000°C. On obtient un charbon très poreux, capable de capter les molécules en suspension à sa surface. Le binchotan est utilisé en tant que combustible pour le barbecue : il est plus lent à démarrer qu’un charbon ordinaire mais son rayonnement infrarouge très puissant lui permet de cuire les aliments à cœur sans les brûler. D’autre part, le binchotan peut aussi servir pour filtrer l’eau, voire même comme désodorisant grâce à sa grande porosité.

C

• CHASEN

Chasen est le nom donné au petit fouet en bambou traditionnellement utilisé pour mélanger la poudre de thé matcha à l’eau lors de la cérémonie du thé. Sa fabrication débute par la découpe d’un unique morceau de bambou en 16 parties égales, elles-mêmes divisées en plusieurs dents qui formeront les branches du fouet. Le nombre de branches variera en fonction de la consistance de thé voulue : plus il y en a, plus il sera léger. Bien que sa confection délicate le rende précieux, sa composition en bambou en fait fatalement un produit fragile et donc à remplacer régulièrement. Une cérémonie intitulée chasen kuyō, durant laquelle les chasen sont brûlés, permet aux maîtres du thé de présenter leur gratitude à leur instrument. 

D

• DASHI

Grâce à son apport en umami, le bouillon dashi est à la base de la cuisine japonaise. Le dashi est principalement composé d’un bouillon d’algue kombu et de bonite séchée. Ce bouillon est généralement utilisé pour la confection de la soupe miso, mais il sert également de base pour la préparation d’autres plats de nouilles (ramen, soba) ainsi que pour la cuisson des légumes, viandes et poissons. Il peut être réalisé facilement à la maison avec de la bonite ou des champignons shiitakés mais existe aussi en version poudre ou liquide.

• DAIKON

Le daikon est une variété de radis blanc, plus doux que le radis européen, et essentiel à la cuisine des pays d’Asie orientale. C’est un légume qui se développe particulièrement bien lors de la saison des pluies d’automne, jusqu’à mi-novembre. Au Japon, ce légume est principalement utilisé râpé ou finement découpé comme condiment, ou encore macéré en pickles ou tsukemono. Cuit, on le retrouve comme élément mijoté au sein de l’oden, le fameux pot-au-feu japonais. 

F

• FURIKAKE

Le furikake est un condiment typique de la cuisine japonaise composé principalement d'algues séchées, de poisson séché et de sésame. Les premières origines du furikake remonteraient à l’ère Kamakura, débutant au XIIème siècle où l’on saupoudrait de la chair de dorade, de saumon ou de requin séchée au sel. Plus tard, au début du XXème siècle, le furikake est revenu au goût du jour pour pallier le faible taux en calcium du régime alimentaire japonais. On le saupoudrait alors sur du riz blanc pour y apporter du goût mais aujourd’hui, on trouve des furikake aux multiples saveurs qui peuvent s’associer à toutes sortes de plats. Découvrez des furikake aromatisés au shiso, au sansho ou encore au wasabi !

G

• GENMAICHA

Le genmaicha, dont le nom signifie "thé de riz brun", est un mélange de thé vert et de grains de riz grillés. Généralement préparé avec des feuilles entières, il existe aussi une variante enrichie de matcha, la poudre de thé vert. Ce thé se distingue par son arôme frais, ses notes de riz grillé et sa faible teneur en caféine, ce qui le rend agréable à boire à tout moment de la journée et accessible à tous.

• GOMASHIO

Comme son nom l’indique, le gomashio est un condiment réalisé par l’association de sésame (胡麻 goma) grillé et de sel (塩 shio). Il peut être utilisé comme substitut au furikake, saupoudré sur du sekihan, le riz rouge préparé en temps de fête ou des onigiri pour donner un goût toasté d’arachides salées.

• GOHAN

Les caractères désignant le terme "gohan" signifient "riz cuit". Le riz étant traditionnellement la base du repas au Japon, l'utilisation du terme gohan a dérivé et désigne désormais le repas de manière générale. 

H

• HŌJICHA

Le thé hōjicha est un thé très populaire au Japon. Il est produit à partir de feuilles de thé vert qui sont torréfiées à haute température pendant une durée variable. Plus les feuilles seront torréfiées longtemps, plus leur couleur sera foncée. Grâce à sa faible teneur en caféine, ce thé peut être dégusté à tout moment de la journée. Il s'apprécie chaud ou froid ou encore intégré à des pâtisseries.

I

• IYOKAN

Le iyokan est un agrume orange de taille moyenne dont l’aspect et le goût se rapproche de la mandarine européenne avec une acidité plus prononcée. Il est issu d’un croisement entre les mandarines japonaise (mikan) et américaine (tangerine). Sa production est quasiment exclusivement réduite à la préfecture d’Ehime qui possède un climat chaud et un paysage côtier idéal pour cultiver les meilleurs fruits.

K

• KATSUOBUSHI

Katsuobushi signifie bonite séchée en japonais. Elle est produite à partir de bonite, un poisson cousin du thon, fermenté, fumé puis séché. Une fois séchée, la bonite devient très dure et semblable à un morceau de bois. La bonite katsuobushi est ensuite râpée en copeaux afin d'être consommée. C’est l'un des éléments centraux de la cuisine japonaise car elle permet notamment de produire du dashi, un bouillon très riche en umami. En effet, la katsuobushi a une très forte concentration en inosinate, une substance à l’origine de l’umami.

• KIZAMI

Le terme kizami pourrait simplement se traduire par “émincé”. Généralement, on le retrouve pour désigner des aliments hachés en petits morceaux comme des shiitakés ou des algues. Le kizami nori, par exemple, ou nori haché, est un condiment utilisé pour agrémenter différents plats de nouilles ou de donburi, une variété de mets composés d’un bol de riz surmonté de toutes sortes de garnitures. Ces kizami servent principalement une fonction pratique : on les retrouve souvent dans des préparations toutes faites en magasin.

• KINAKO

Le kinako est une poudre obtenue en broyant des graines de soja torréfiées. Ce processus atténue l’odeur caractéristique du soja et lui confère une saveur grillée rappelant la noisette. Sa couleur varie en fonction du type de soja utilisé : jaune lorsqu’il s’agit de graines de soja jaune, ou vert clair si elles sont issues de soja vert. Traditionnellement, le kinako est utilisé dans la confection de nombreuses confiseries japonaises, notamment les mochi, auxquels il apporte une texture douce et un goût légèrement sucré. Riche en protéines et en minéraux, il est aujourd’hui également prisé comme complément alimentaire.

• KOJI

Le koji n’est pas un aliment utilisé tel quel mais plutôt un ferment qui aide à la fermentation de nombreuses préparations de base de la cuisine japonaise comme le miso ou la sauce soja. On l’obtient par ensemencement d’un substrat (riz, soja, orge, etc.) par les spores d’un champignon appelé Aspergillus oryzae. Au bout de quelques jours, on pourra observer une fine couche blanche sur le substrat : c’est le koji ! C’est l’enzyme protéase contenue dans ce koji qui donne la saveur umami. En plus de sa fonction d’exhausteur de goût, il peut être utilisé comme un conservateur naturel. Mélangé au sel, le koji produit une pâte, existant aujourd’hui aussi sous forme liquide, qui permet d’attendrir les aliments : le shiokoji.

• KOMBU

L'algue kombu est une feuille d’algue comestible large et épaisse de couleur sombre. Elle possède la plus forte teneur en iode parmi les algues alimentaires consommées au Japon. Elle est principalement utilisée bouillie pour la préparation du bouillon dashi mais sert aussi d’ingrédient principal à la recette des kobujime, un mets de la région de Toyama combinant algues kombu et sashimi. 

• KOMBUCHA

À ne pas confondre avec la boisson fermentée du même nom, le kombucha japonais est une infusion à base d’algue kombu, connue pour ses bienfaits digestifs et sa richesse en minéraux, notamment en iode. Son origine reste floue, mais elle aurait été consommée dès l’ère Edo (1603-1868), voire même l’ère Heian (794-1185). Traditionnellement, elle se prépare en faisant infuser des morceaux de kombu séché dans de l’eau chaude, parfois avec un peu de sel ou de sauce soja pour rehausser la saveur. Cette boisson peut aussi être appréciée avec des prunes ume, dont l’acidité se marie parfaitement avec la douceur naturelle du kombucha.

• KOMEKO

Le komeko désigne la farine de riz (du japonais “kome” signifiant riz et “ko” signifiant farine). La farine de riz est produite à partir de riz qui est broyé en poudre très fine. Sans gluten, elle a pour but de remplacer la farine de blé et s'utilise aussi bien pour préparer du pain que dans les pâtisseries telles que les cookies ou les chiffon cakes. Riche en amidon, cette farine peut aussi épaissir les sauces et s'utilise pour frire des aliments. 

• KONJAC

Le konjac est une plante de la famille des Araceae, principalement connue pour les productions alimentaires tirées de son bulbe. On produit de la farine à partir de cette plante, farine à laquelle on ajoute de l’eau de chaux pour obtenir un mélange bouilli puis refroidi pour former le konjac. Autrefois utilisé dans la pharmacopée asiatique, le konjac peut être consommé sous forme de gelée, de nouilles ou de galettes. Son faible taux en calories en fait un élément idéal de certains régimes.

• KOSHIHIKARI

Le riz koshihikari est une variété de riz à grain court hybride obtenue par croisement entre les souches des variétés Nourin n°1 et Nourin n°22. Il est particulièrement apprécié pour son aspect brillant et sa texture collante. Le riz est cultivé un peu partout dans les régions au sud du Tohoku et reste certainement une des variétés les plus cultivées et populaires de riz au Japon. 

• KUKICHA

Le kukicha est un mélange de feuilles et de tiges de thé vert, qui se distingue par son goût doux et végétal avec une légère touche de noisette. Ce thé, également appelé "thé des tiges", est apprécié pour sa saveur délicate. Selon la qualité, il peut provenir de la production de thés comme le sencha ou le gyokuro. Il est souvent consommé dans le cadre d'un régime macrobiotique et se prête à plusieurs infusions, chacune révélant une douceur unique.

• KUZU

Le kuzu est une plante originaire de l’extrême orient et introduite du Japon aux Etats-Unis à l’occasion de l’exposition universelle de 1876. Très envahissante, cette plante est aujourd’hui principalement connue pour son emploi en cuisine. Bien que ses feuilles et que ses fleurs soient comestibles, ce sont ses racines qui sont principalement exploitées pour la création de kuzuko, une poudre utilisée pour la préparation de nombreux wagashi, les confiseries japonaises. Le kuzuko peut aussi servir à épaissir des sauces ou réaliser des gelées.

M

• MATCHA

Le matcha est une poudre de thé vert de haute qualité. Il est produit à partir de jeunes feuilles de théiers, cultivées en plantation ombragée pendant trois semaines avant la récolte. Le matcha est un des produits les plus riches en antioxydants au monde. Il contribue à lutter contre les signes de vieillissement et fortifie le système immunitaire. De plus, grâce à ses apports en caféine libérée graduellement, en théanine et en catéchine, le thé matcha possède également des propriétés énergisantes, apaisantes et pourrait même prévenir certaines maladies. Utilisé traditionnellement lors de la cérémonie du thé, on s’en sert aujourd'hui dans la concoction de boissons, comme colorant ou en tant qu'arôme naturel dans des pâtisseries.

• MIRIN

Le mirin est un saké doux et sucré d’abord apprécié en tant que boisson. A partir des années 1950, alors que d’autres alcools gagnent en popularité, son usage se restreint à l'assaisonnement et il constitue aujourd'hui un ingrédient de base de la cuisine japonaise. Sa teneur en sucre permet d’équilibrer le sel contenu dans la sauce soja. Il est également utilisé pour la préparation de marinade et sert à donner un aspect laqué, brillant aux viandes.

• MISO

Le miso est une sorte de condiment fermenté sous forme de pâte, une variété typiquement japonaise du kokubishiyo/穀醤, un condiment similaire plus généralement utilisé en Asie de l’Est. Le miso est produit à partir de graines de soja ou d’autres graines comme le riz ou l’orge, d’eau, de sel et de kōji. 
De nombreuses variétés de miso existent : le miso blanc, crémeux et sucré, produit à partir de riz, le miso rouge, fermenté longuement, le miso de riz complet, acidulé et onctueux, le miso d’orge, plutôt doux, ou encore le miso pur soja, aux saveurs riches et fortes nécessitant au minimum deux ans d’affinage. 
En général, un miso composé en grande partie de soja sera plus umami, tandis qu’un miso qui comprend plus de kōji ensemencé sur d’autres céréales sera plus sucré. Le miso peut servir comme base pour la confection de soupes et de bouillons, de marinades, mais aussi de condiment ou d’assaisonnement voire même d’élément d’un plat à part entière.

• MOCHI

Le mochi est une confiserie japonaise réalisée à partir de riz gluant. Riche en amylopectine et faible en amylose, ce riz absorbe beaucoup d’eau pour produire une consistance gélatineuse. D’abord cuit à la vapeur, le riz est ensuite écrasé dans un grand mortier à l’aide d’un marteau pour former une pâte élastique. Après ce long processus, les mochi peuvent être façonnés sous forme de sphères ou de pavés (à ne pas confondre avec le Daifuku, le mochi fourré !). Le mochi peut être consommé tel quel ou utilisé dans différents mets : dans des soupes salées (zōni) ou sucrées (oshiruko), grillé en arare, dans la confection de pâtisseries etc.

• MOCHIKO

Le mochiko est une farine préparée à partir de riz gluant. On l'utilise principalement pour préparer des mochi. Proche de l’aspect d’une fécule, le mochiko permet aussi d’épaissir les sauces et peut servir d’émulsifiant. Il est également possible d’enrober le poulet ou le poisson avec pour en faire des fritures sans gluten. Il est déconseillé de s'en servir pour préparer du pain. 

• MOROMI

Au sens large, le terme moromi désigne l’état de fermentation des matières premières au cours du processus de fabrication du saké, du shōchū, du miso, de la sauce soja etc. Dans le cas du saké par exemple, le moromi est le produit trouble issu de la fermentation de l’alcool mère, du riz, du kōji et de l’eau. Ainsi, le produit filtré constitue le saké, et le reste solide donne le saké kasu, la lie du saké. 

• MUGICHA

Le mugicha, ou thé d’orge, est une boisson très populaire au Japon, surtout en été, lorsque l’orge est récoltée. Grâce à sa torréfaction, le mugicha développe un goût rafraîchissant aux légères notes de noisette. Bien qu’on l’appelle "thé", il s’agit en réalité d’une infusion, car il ne contient pas de feuilles de théier. Il est grandement apprécié pour ses bienfaits : il favoriserait la circulation sanguine et aiderait à rafraîchir le corps. Sans caféine, il convient à toute la famille et peut être consommé à tout moment de la journée. Aujourd’hui, on le retrouve aussi parmi les boissons phares des distributeurs automatiques au Japon.

N

• NABE

Le terme nabe désigne à la fois une marmite et un plat traditionnel japonais, comparable à un pot-au-feu ou un ragoût. Ce mets réconfortant, particulièrement apprécié en hiver, se prépare en faisant mijoter divers ingrédients – viandes, poissons, légumes, tofu – dans un bouillon, souvent à base de dashi. La marmite est placée au centre de la table sur un réchaud, permettant à chacun de se servir directement, créant ainsi une ambiance conviviale et chaleureuse.

• NIGARI

Le nigari est un additif alimentaire principalement composé de chlorure de magnésium, issu de l’eau de mer. Disponible sous forme de poudre ou de liquide, il est riche en minéraux résiduels obtenus lors de l’extraction du sel marin. Il est notamment utilisé comme coagulant, en particulier pour la fabrication du tofu à partir de lait de soja.

• NORI 

Le terme nori désigne des algues comestibles de couleur rouge. Une fois séché, le nori prend une couleur plus sombre entre le vert et le noir. Très riches en vitamines, minéraux et en protéines, les feuilles de nori grillées sont traditionnellement utilisées comme de savoureuses enveloppes pour les temaki-sushi et les makis.  

O

• OCHAZUKE

L'ochazuke est un plat japonais très simple à préparer : on vient verser un bouillon à base de thé et de dashi sur un bol de riz. Il est ensuite possible d'y ajouter des graines de sésame, des umeboshi, du saumon grillé, des œufs de morue, des lamelles d'algue nori, de la ciboulette et du wasabi. On y ajoute également un peu de shoyu pour assaisonner le plat. 

• ODEN

Souvent comparé au pot-au-feu français, l’oden est un plat de la famille des nabe, une fondue japonaise où divers ingrédients mijotent lentement dans un bouillon à base de dashi et de sauce soja. On y trouve généralement des produits de la mer comme le chikuwa (rouleau de poisson), ainsi que des légumes tels que le daikon (radis blanc), des champignons et du konjac. Cependant, la composition de l’oden varie selon les régions, offrant une multitude de déclinaisons. Autrefois dégusté dans des stands ambulants appelés yatai, il permettait aux clients solitaires de se réchauffer et de se détendre. Avec la disparition progressive de ces établissements dans les années 1980, ce rôle a été repris par les konbini, ces épiceries ouvertes 24h/24, où l’oden reste un incontournable en hiver.

• ONIGIRI

Déclinable à l’infini, l’onigiri est une préparation à base de riz blanc et fourrée avec différents ingrédients : prune ume, saumon salé, thon et mayonnaise, tsukudani etc. Conçues pour être facilement transportables, ces boulettes sont généralement enrobées d’algue nori. 

P

• PANKO

Contrairement à la chapelure européenne qui est réalisée en broyant du pain sec ou des biscuits, au Japon la chapelure principalement utilisée est la chapelure de pain frais séchée, aussi appelée panko. Plus légère et fine que la chapelure européenne, elle a pour avantage de retenir beaucoup moins d’huile. 

• PONZU

Le ponzu est une sauce très appréciée au Japon qui combine de la sauce soja avec du dashi, du vinaigre et du jus d’agrumes. Il est très facile à utiliser car il s’intègre très bien à la cuisine européenne. Chaque producteur possède sa propre recette et combine différents agrumes comme le yuzu, le sudachi ou la mikan avec différentes proportions de bouillon et de vinaigre pour créer un ponzu unique. 

S

• SANSHŌ

Le sanshō, souvent appelé poivre sanshō, est en réalité plus proche d’un agrume que du poivre classique. Sa saveur citronnée pourrait déjà nous mettre sur la piste, mais contrairement au poivre issu des arbustes de la famille des Piperaceae, la baie de sanshō appartient à la famille des Rutaceae, caractéristique des agrumes. Ce qui lui vaut le nom de poivre, c’est son arôme de citronnelle associé à une sensation épicée et un effet légèrement anesthésiant sur la langue. En cuisine, son goût frais et piquant s’accorde particulièrement bien avec les poissons à chair blanche, mais il reste un assaisonnement très polyvalent.

• SAKÉ 

En français, on désigne l’alcool de riz japonais (nihonshū), par le terme “saké”. Le saké titre généralement vers les 15% d’alcool, légèrement plus fort que le vin. Sa robe transparente, voire jaune pale, rappelle d’ailleurs celle du vin blanc. Néanmoins, le saké a une saveur plus douce et moins astringente, très riche en umami. Contrairement aux idées reçues, le saké n’est pas un digestif. Il n’est pas distillé et peut se boire tout au long du repas, en apéritif ou encore en accompagnement d’un dessert. Chaque saké a une température idéale de dégustation qui permet le plein épanouissement de ses saveurs mais ils peuvent tout à fait se boire à température ambiante, froids ou même chauds.

• SAKÉ KASU

Le saké kasu est la lie du saké, un produit blanc obtenu à la fin du processus de fermentation de la boisson. Cette lie est récupérée après filtrage et réutilisée sous plusieurs formes : en tuiles, en pâte souple, en barre… Le saké kasu a un goût fruité, similaire au saké, et renforce la saveur umami des plats dans lesquels il est ajouté. On le croise dans des marinades, des soupes et même des gâteaux ou des biscuits mais il peut aussi être utilisé dans la confection de produits cosmétiques !

• SAKURA

Le sakura est une variété de cerisier ornemental japonais qui ne produit pas de fruit. En revanche, il est très apprécié pour ses fleurs qui marquent l’arrivée du printemps et symbolisent la beauté éphémère de la vie et des choses. On retrouve le sakura en cuisine sous diverses formes (feuilles de cerisier, pâte, vinaigre, etc.) pour apporter une saveur florale aux préparations aussi bien sucrées que salées.

• SAUCE SOJA

La sauce soja est sans doute l’un des ingrédients les plus essentiels des cuisines chinoise et japonaise. Polyvalente, elle s’utilise aussi bien comme assaisonnement que comme base pour de nombreuses marinades, sauces et bouillons. Il existe plusieurs catégories de sauce soja, dont la diversité dépend des ingrédients utilisés, des méthodes de fabrication et de la texture finale.
Son processus de fabrication repose sur une fermentation minutieuse. Un mélange de graines de soja trempées et cuites sous pression, ainsi que de blé torréfié et broyé, est ensemencé avec un ferment pour produire le kōji, un élément clé de nombreuses préparations japonaises. Après quelques jours, on ajoute du sel et une saumure, puis la préparation est laissée à fermenter pendant plusieurs mois. Une fois affinée, elle est pressée pour en extraire un liquide, qui est ensuite décanté afin de séparer la sauce soja de ses résidus huileux.

• SENCHA

Sencha signifie littéralement “thé infusé”. Au sens large, le sencha désigne un thé vert sous forme de feuilles séchées qui, contrairement au thé matcha, ne sont pas broyées en poudre. Les feuilles de thé sont directement infusées dans l’eau chaude, c’est la manière de préparer le thé la plus commune au Japon. Plus il est infusé à une température élevée, plus le sencha devient astringent. Le sencha est un thé dense, qui offre un équilibre entre sucré, umami et aigreur. Comme le matcha, il est riche en catéchine, un antioxydant qui renforce le système immunitaire, mais aussi en vitamine C. 

• SHIITAKÉ

Le shiitaké est une variété de champignons cultivée principalement au Japon, en Chine et en Corée. Il est cultivé sur des souches de chêne «shii», notamment au sud du Japon où le climat chaud et humide et les grandes étendues densément boisées sont propices à sa culture. Riche en acide guanylique, le shiitaké fait partie des 3 ingrédients (avec la bonite séchée et l’algue kombu) les plus riches en umami dans la cuisine japonaise. Il peut être utilisé frais ou réhydraté et est apprécié pour son parfum boisé et satexture douce. 

• SHICHIMI

Le shichimi togarashi, littéralement piment aux sept saveurs, est une épice japonaise populaire composée de piment rouge, de graines de sésame, de pavot et de chanvre, de zestes de mikan ou de yuzu, de sansho et de nori. À l’origine, ce mélange était utilisé pour ses supposées propriétés médicinales, il aurait d’ailleurs été inventé par une herboristerie de Tokyo : Yagenbori. Assez versatile, elle peut être utilisée pour relever bouillons et soupes ou encore pour assaisonner une viande.

• SHIOKOJI

Le shiokoji est le résultat du mélange entre le ferment koji et du sel. Il s’agit d’une pâte blanchâtre contenant de nombreux enzymes lui conférant des propriétés extraordinaires ! Il est particulièrement apprécié pour attendrir les chairs des aliments en brisant leurs tissus conjonctifs mais peut aussi agir comme un exhausteur de goût donnant une saveur umami aux plats. Le shiokoji existe aussi sous forme liquide, il devient ainsi facile à utiliser et très utile dans des marinades grâce à sa double faculté d’attendrisseur et d’exhausteur de goût. 

• SHISO

Le shiso est une plante de la famille des menthes utilisée comme herbe aromatique. Elle existe sous différentes variétés, les plus communes étant le shiso rouge (akajiso) et le shiso vert aussi appelé ōba. Les feuilles de shiso rouges sont généralement utilisées comme ingrédient pour la réalisation de furikake, ou mélangé au sel pour obtenir une épice nommée yukari. Les feuilles vertes se retrouvent plutôt préparées en tempura ou en tant que garniture pour des plats de poisson, voire même en guise de réceptacle pour d’autres condiments comme le wasabi par exemple. 

• SHŌCHŪ

Le shochu est une boisson alcoolisée et distillée. Cet alcool peut être distillé à partir de riz, d'orge, de sarrasin ou encore de patate douce. Cette eau-de-vie titre en moyenne à 25% d'alcool, mais certains shochu peuvent contenir jusqu'à 45% d'alcool. Son goût légèrement boisé s'apprécie aussi bien “on the rocks”, simplement servi avec des glaçons, qu’accompagné de soda, de jus de fruit ou encore de thé Oolong. 

• SOBA

Les soba sont une variété de nouilles fines produites à partir de farine de sarrasin. Elles ont pour particularité de contenir les neuf acides aminés essentiels au bon fonctionnement de notre corps. Au milieu de l’ère Edo (1603-1868), les soba sont devenues particulièrement populaires grâce à leur fort taux en vitamine B1 capable de combattre le béribéri, une maladie causée par le manque de cette vitamine dans l’alimentation. Elles font certainement partie des aliments les plus consommés au Japon et sont au centre d’une variété considérable de plats chauds ou froids. En général, les nouilles sont servies accompagnées d’un bouillon et de garnitures différentes. De plus, comme le sarrasin peut être cultivé dans presque tous les types de sols, on retrouve des recettes différentes sur quasiment toute la surface de l’archipel. 

• SOBACHA

Le sobacha, ou thé de sarrasin, est une infusion réalisée à partir de graines de sarrasin décortiquées et grillées, puis parfois broyées. Le sobacha est apprécié pour ses notes de torréfaction ainsi que pour ses bienfaits sur l’organisme. Il est riche en rutine notamment, un puissant antioxydant présent dans le sarrasin et pourrait également aider à combattre le stress grâce à ses apports en magnésium.

• SŌMEN 

Les somen sont des sortes de nouilles fines réalisées à partir de farine de blé et d’huile végétale. Ces nouilles sont communément appréciées froides, trempées dans une sauce appelée tsuyu, principalement composée de dashi et de sauce soja. Lors du processus de pétrissage, il est devenu commun d’ajouter d’autres ingrédients aux somen afin de créer de nouvelles variétés : ume, saké, iyokan etc. 

• SUDACHI

Le sudachi est un petit agrume vert au goût très acidulé. Emblème de la préfecture de Tokushima sur l’île de Shikoku où il est majoritairement produit, son goût s’inscrit entre celui du citron vert et du yuzu avec des notes plus fraîches et sucrées. On l’utilise très simplement, afin de rajouter une note d’acidité à toutes sortes de plats. Il est aussi possible de gratter la peau du fruit pour l’utiliser en guise de condiment.

T

• TAMARI

Jusqu’à la moitié de l’ère Edo (1603-1868), c’est la sauce soja tamari qui était principalement utilisée au Japon. Forte, épaisse, et moins salée, il s’agit d’une sauce soja préparée suivant une ancienne méthode chinoise, exclusivement à partir de graines de soja, sans ajout de blé ou d’autres céréales. Autrement dit, le tamari était en fait le résultat de l’extraction du miso. 

• TEMPURA

Le terme tempura désigne une méthode de friture japonaise caractérisée par une panure légère et presque translucide. Son essor remonte à l’ère Edo (1603-1868), période durant laquelle la production d’huile a fortement augmenté, permettant aux tempura de se populariser, notamment grâce aux stands ambulants appelés yatai.
La texture unique des tempura résulte d’une technique de friture particulière. Lorsqu’ils sont plongés dans l’huile chaude, les aliments enrobés de pâte à frire créent un effet de "floraison" : la pâte se disperse légèrement avant de former une enveloppe fine et croustillante.
Bien que de nombreux aliments puissent être préparés en tempura, les poissons et les légumes sont les plus courants. Ils peuvent être dégustés seuls, trempés dans une sauce, accompagnés d’un peu de sel ou de citron, ou encore servis avec des soba ou des udon, auxquels ils apportent une texture et une saveur délicates.
La texture particulière du tempura s’explique probablement par sa méthode de friture. Au moment de plonger les aliments dans le bain d’huile, la pâte à friture “fleurit”, elle se disperse dans l’huile pour les envelopper délicatement.
De nombreux aliments peuvent être frits en tempura mais l’on privilégie les poissons et les légumes. Les tempura peuvent s’apprécier seuls, trempés dans une sauce, avec un peu de citron ou de sel, ou en tant qu’accompagnement d’un plat de soba ou d’udon. 

• TOFU

Le tofu est obtenu grâce au caillage du lait de soja. On ajoute au lait de soja un agent coagulant salé ou acide comme du nigari (chlorure de magnésium). Le tofu est peu calorique, il ne contient que peu de matière grasse et c’est une source importante de fer et de protéines !

• TSUKUDANI

Le terme tsukudani désigne à l'origine une méthode de cuisson avant d’être associé aux condiments qui en résultent. Traditionnellement, cette technique consiste à faire mijoter lentement des produits de la mer, comme des algues ou de petits poissons, dans un mélange de sauce soja et de sucre, auquel on ajoute généralement du mirin ou du saké. Initialement, cette cuisson servait à prolonger la conservation des aliments frais, permettant ainsi de préparer des réserves pour les périodes de pénurie. Aujourd’hui, le tsukudani est apprécié pour son goût intense et sa texture fondante, souvent servi en accompagnement du riz.

• TSUYU

La sauce tsuyu est une sauce aux notes fumées qui apporte beaucoup d’umami. Elle est réalisée à partir d’une combinaison de sauce soja, de dashi, de sel et de sucre. Elle accompagne généralement des plats de nouilles comme le zaru soba, un plat d’été composé de nouilles soba froides trempées dans cette sauce tsuyu, mais peut aussi s’utiliser comme condiment pour assaisonner soupes ou bouillons par exemple.

U

• UDON

Plus épaisses et plus fermes que les somen, les nouilles udon sont réalisées à partir de farine de blé, d’eau et de sel. D’hydratation faible, la pâte est difficile à travailler à la main, d’où une certaine industrialisation de sa production aujourd’hui. Il semblerait que la culture des udon soit plus ancienne que celle des soba, plus populaires à l’ouest de l’archipel qu’à l’est. C’est la région de Kagawa, la plus petite des préfectures du Japon, qui en produit le plus aujourd’hui. Les nouilles udon peuvent être déclinées de 1000 manières, servies froides ou chaudes, en râgout, bouillon voire même sautées et accompagnées de garnitures différentes. 

• UMAMI 

L’umami est communément reconnue comme la cinquième saveur de base. Découverte par un professeur de chimie japonais, Kikunae Ikeda, elle apporte une sensation de rondeur et de longueur en bouche dûes aux glutamates contenus dans certains aliments. Ainsi, parmi les aliments riches en umami on peut retrouver les viandes fumées, champignons, tomates mûres, l’algue kombu, certains fromages comme le parmesan et certaines préparations fermentées comme la sauce soja ou le miso. L’umami a pour particularité d’entrer en synergie avec de nombreuses saveurs afin de les mettre en valeur. On peut le noter dans des exemples universels comme les accords entre parmesan et sauce tomate ou même champagne et huîtres. 

• UMEBOSHI

Umeboshi est une contraction des termes “ume”, une variété de prune japonaise hybride entre la prune européenne et l’abricot, et “boshi”, qui signifie “séché au soleil”. Les umeboshi font partie de la grande famille des tsukemono, les “choses macérées” très proches des pickles conservés dans du vinaigre. On les utilise généralement pour accompagner le riz ou pour la confection de la sauce ume, une sauce aigre-douce qui accompagne particulièrement bien les viandes. 

• UMESHU

L’umeshu est une liqueur japonaise faite à partir de prunes ume que l’on a laissé macérer dans de l’alcool et du sucre entre 3 et 6 mois. Cette liqueur au goût sucré et acidulé se consomme aussi bien telle quelle que mélangée à diverses boissons : soda, eau gazeuse, thé, etc.

• UMI BUDŌ

Littéralement appelée “raisin de la mer”, pour son apparence très similaire à une grappe de raisin, l’umi budo est la tige supérieure comestible de l’algue Caulerpa lentillifera, une espèce qui pousse sur les régions côtières du bassin Indo-Pacifique. L’umi budo est principalement utilisée dans la cuisine d’Okinawa, crue en accompagnement de sashimi, de soba ou de riz et a un goût iodé qui éclate en bouche grâce à ses petites billes.

W

• WAGASHI

Le terme wagashi désigne les confiseries japonaises, en opposition avec les confiseries de “style occidental”. Les wagashi diffèrent selon les saisons et les régions de l’archipel. En général, elles sont pensées pour balancer l’amertume du thé vert avec un goût sucré. Comparées aux confiseries occidentales, les wagashi contiennent moins de matière grasse, d’épices et de produits laitiers pour se servir d’ingrédients caractéristiques comme la poudre de kuzu, des haricots azuki ou des céréales comme le riz. Les wagashi ont subi plusieurs évolutions au fil des échanges avec d’autres pays. L’influence de la Chine par exemple a pu introduire entre autres les manju, des brioches à la vapeur souvent fourrées à la pâte de haricot rouge. Les missionnaires portugais ont fait découvrir les pâtisseries et gâteaux à base de farine et de sucre comme le fameux castella. Enfin, l’ouverture du pays à l’ère Meiji (1868-1912) et la découverte de nouveaux aliments comme le chocolat et les biscuits a complètement acté la différenciation entre confiseries occidentales et wagashi, tout en ouvrant la porte à des croisements entre les deux cultures.

• WAKAME

Le wakame est une grande algue brune de la famille des Araliacées. Elle a un léger goût d’huître, iodé, ainsi qu’une texture très tendre et légèrement croquante. Elle contient de l’acide glutamique (responsable du goût umami dans l'algue) qui relève le goût des aliments qu’elle accompagne. Riche en protéines et en vitamines A, B et C, cette algue était même autrefois utilisée dans la pharmacopée orientale pour ses bienfaits pour les cheveux et la peau. 

• WASABI

Le wasabi est une plante originaire du Japon traditionnellement utilisée broyée en fine pâte. On le désigne souvent comme le "raifort japonais" mais il a une saveur plus fraîche ainsi qu’un piquant plus doux. Le wasabi aurait été consommé au Japon depuis plusieurs siècles, notamment en tant qu’herbe médicinale. En tant que pommade par exemple, le wasabi aurait aidé à combattre les rhumatismes et la bronchite. Son utilisation remonterait assez loin pour qu’une tablette en bois de l’ère Asuka (592-710) mentionne déjà son existence. Aujourd’hui, on retient surtout ses propriétés anti-bactériennes qui justifient d’ailleurs pourquoi on le retrouve souvent en accompagnement des plats de poisson cru.

X

• X-MONO

Le vocabulaire culinaire japonais utilise fréquemment le suffixe “mono”, qui se traduit littéralement par "chose" en français. Ce suffixe est souvent employé pour désigner les aliments spécifiques utilisés dans une préparation, et il est combiné avec le verbe décrivant la méthode de cuisson ou de préparation. Par exemple, tsukemono fait référence aux aliments macérés, nimono désigne les plats mijotés, agemono les aliments frits, et mushimono ceux cuits à la vapeur. Cette construction permet de préciser la technique culinaire appliquée à chaque ingrédient.

Y

• YAKINIKU

On désigne par le terme yakiniku le barbecue japonais dérivé du barbecue coréen. En effet, les premiers restaurants de yakiniku au Japon auraient été fondés à l’après-guerre par des résidents coréens. Au Japon, les morceaux de viande sont généralement désossés et coupés en tranches fines pour une cuisson rapide. On fait principalement cuire de la viande de bœuf et de porc, la majorité des parties des animaux sont d’ailleurs utilisées, y compris les abats, mais certains restaurants proposent également des légumes et des fruits de mer à griller. Les convives commandent différents ingrédients qu’ils font cuire eux-mêmes sur le grill avant de les tremper dans différentes sauces : ponzu, sauce soja ou encore une sauce typique, notamment composée de mirin, de sauce soja et de pomme, et appelée par extension “sauce yakiniku”. En général, la viande s’accompagne de mets typiquement coréens comme du kimchi ou autres végétaux assaisonnés.

• YUKO

Créé par croisement naturel, le yuko est un agrume dérivé du yuzu. Plus large et amer que ce dernier, le yuko est majoritairement utilisé pour la confection de jus, ou en tant qu’ingrédient pour la préparation de ponzu ou de vinaigre. Trop acide pour être consommé tel quel, le yuko était autrefois apprécié comme encas après avoir mûri pendant un an, au moment où son acidité s’atténuait pour laisser place à sa pleine sucrosité.

• YUZU

Le yuzu est un agrume de couleur jaune à la peau très épaisse et bosselée, cultivé principalement sur l’île de Shikoku. Il possède dans sa chair de nombreux pépins de grosse taille et produit peu de jus. Son goût, moins acide que le citron, possède un parfum beaucoup plus fruité et puissant qui se situe entre le citron, le cédrat et la mandarine.

• YUZU KOSHO

Le yuzu koshō est un condiment universel qui combine, comme son nom l’indique, yuzu et piment. En effet, le terme koshō, qui signifie habituellement “poivre” en japonais, désigne ici le piment dans le dialecte du Kyushu, l’île au sud de l’archipel d’où ce condiment est originaire. On le confectionne en broyant du piment auquel les pépins ont préalablement été retirés et des écorces de yuzu. On ajoute ensuite du sel et du jus de yuzu à ce mélange pour le laisser fermenter et former une sorte de pâte.