Pavlova aux fruits rouges et coulis de shiso rouge

Préparation

1. Préchauffer le four à 100°C. Tracer un cercle de 30–32 cm sur du papier cuisson et le déposer sur une plaque, face tracée vers le bas. 2. Monter les blancs en neige avec le sel. Ajouter le sucre en plusieurs fois, puis incorporer le jus de citron jusqu’à obtenir une meringue brillante et ferme.
3. Mélanger délicatement la maïzena à la spatule.
4. Pochez votre meringue selon vos envies en suivant votre gabarit et en formant un léger creux au centre.
5. Enfourner à 100 °C pendant 2 heures, puis éteindre le four et laisser la meringue refroidir complètement à l’intérieur.
6. Faire réduire le sirop à la petite casserole jusqu’à ce qu’il épaississe. Laisser tiédir.
7. Préparer le coulis de shiso rouge : mélanger 50 ml de sirop de shiso rouge avec des fruits rouges, puis mixer jusqu’à obtention d’un coulis lisse.
8. Fouetter la mascarpone avec la crème liquide bien froide et le sucre jusqu’à obtenir une chantilly ferme et onctueuse. Réserver au frais.
9. Déposer la chantilly mascarpone dans le creux de la meringue. Verser le coulis de shiso rouge, recouvrir avec la chantilly puis disposer généreusement les fruits rouges. Terminer en versant le sirop de shiso rouge en filet au moment de la dégustation.

Notes :

La meringue, le coulis et le sirop peuvent être préparés la veille.
Conserver la meringue à température ambiante dans un endroit sec, et le coulis et le sirop au réfrigérateur.

Le montage doit se faire au dernier moment pour éviter que la meringue ne ramollisse.