Lotte au shiso et sauce aux crustacés

Préparation

Bouillon de poisson

Réaliser un bouillon de poisson avec les arêtes de lotte ainsi que les parures (queue, nageoire, tête…), en les trempant dans un grand volume d'eau. 

Tailler le morceau de gingembre, la cébette et la citronnelle en morceaux. Les ajouter au bouillon, puis ajouter la feuille d'algue kombu réhydratée. 

Laisser cuire à frémissement pendant 25 minutes. 

Passer au chinois le bouillon, laisser réduire la sauce et ajouter deux pistils de safran, ainsi que la pâte de wasabi et les œufs de truite. 

Feuilles de shiso

Laver et essorer les feuilles, avant de les faire frire dans une friteuse avec une huile à 160° C, pour obtenir des feuilles translucides. 

Cuisson de la lotte

Parer le filet de lotte, le tailler en gros morceaux et pocher le poisson dans le bouillon pendant 10 minutes.

Pincer pour vérifier la cuisson. Les morceaux doivent manquer un peu de cuisson, car on terminera la cuisson dans une poêle bien chaude avec un beurre mousseux. 

Dressage

Dresser la sauce au fond de l'assiette, disposer les morceaux de lotte et les feuilles de shiso sur le dessus. 

Bon appétit ! 

Merci à Pierre Okotnikoff pour cette recette !