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Le yuzu (Citrus × junos) est l’agrume emblématique du Japon, reconnaissable à sa couleur jaune vif et à sa peau épaisse, bosselée et extraordinairement parfumée. Originaire de l’Asie de l’Est, il est aujourd’hui cultivé surtout sur l’île de Shikoku, notamment dans les préfectures de Kochi et Tokushima. Ce fruit, parfois pris pour une petite orange irrégulière, est en réalité un ancien hybride entre la mandarine sauvage et le cédrat chinois. Sa pulpe contient de nombreux gros pépins, ce qui limite son rendement en jus, mais le peu qu’il offre concentre une palette aromatique unique : moins acide que le citron, à la fois fruitée et intense, avec des notes de mandarine et de cédrat relevées par une subtile amertume. Récolté entre octobre et décembre, il parfume sauces, assaisonnements, desserts, confiseries, boissons ou encore le fameux condiment pimenté yuzu kosho.