Riz au lait, Umi budo & caramel tendre

Préparation

1. Porter à ébullition 2L d’eau, y plonger 100g de riz Koshihikari non lavé pendant 3min à petit bouillon, l’égoutter puis le rafraichir rapidement.

2. Dans un bac gastronorme métallique, plonger le riz froid et sec dans 400g de lait entier, 200g de crème liquide, 65g de sucre noir et ¼ de gousse de vanille préalablement mélangés. Recouvrir de papier aluminium (la feuille doit bien remonter sur les bords).

3. Enfourner à 140°C four ventilé pendant 30min, fouetter puis mettre à nouveau à cuire à 140°C pendant 20min, débarrasser et ajouter 150g de lait froid ainsi que 200g de crème liquide froide.
Conserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement total avant utilisation.

4. Dans une casserole moyenne, réaliser un caramel avec 20g de sucre et 20g de glucose, y ajouter 20g de lait chaud et 20g de crème chaude, 4g de sel fin, porter 2min à ébullition puis ajouter 15g de beurre doux. Débarrasser à température ambiante et utiliser après refroidissement.

5. Rincer rapidement les umibudo, dresser le riz au lait bien frais dans un bol, recouvrir d’umibudo, de quelques points de caramel et de filaments d’algues séchées (Tororo Kombu).

C'est prêt ! Bon appétit !