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Ramen au poulet frit de Plus une mietteAinsley Stephens

Tarte flan au matcha, yuzu et caramel au miso blanc 

Ingrédients pour 1 grand flan

Pour la pâte sucrée au chocolat

  • 210g de farine t55
  • 85g de beurre
  • 30g de poudre d’amande
  • 75g de sucre Glace
  • 3g de sel
  • 15g de poudre de cacao
  • 45g d'oeuf

Pour le flan matcha et yuzu :

  • 150g de crème liquide
  • 500g de lait
  • 75g de maizena
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 120g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 5 cuillères à café du matcha supérieur
  • 3 cuillères à café de jus de yuzu

Pour le caramel au miso blanc : 

  • 150g de sucre
  • 60 ml d’eau
  • 240 ml de crème liquide
  • 2 cuillères à soupe de miso blanc 

Préparation

1. La pâte sucrée au chocolat : 

Couper le beurre froid en petits cubes. Dans un bol, mélanger le beurre et la farine jusqu’à l’obtention d’une texture sablonneuse. Incorporer la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel et la poudre de cacao et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Enfin, ajouter les œufs et mélanger de nouveau jusqu’à obtenir une belle pâte. Former une boule, puis l’aplatir en un disque. Couvrir de film plastique et placer au réfrigérateur pendant au moins une heure. 

Beurrer votre moule à tarte. Il doit être haut de préférence. Une fois la pâte refroidie, l’affiner entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’une bouteille pour obtenir une épaisseur de 4mm. Couper la pâte en une longue lamelle de la largeur de votre moule à tarte. Placer la bande de pâte le long de votre moule, et souder ensemble les côtés où les extrémités se rencontrent. Rassembler les restes de la pâte et former un cercle de la taille du fond du moule à tarte. Le placer dans le moule en vous assurant de connecter les côtés et le bas ensemble. Réserver le moule préparé dans le réfrigérateur pour le refroidir pendant que vous faites la garniture.

2. Le flan au matcha et yuzu :

Coupez la gousse de vanille en deux sur la longueur et gratter les graines avec un couteau. Dans une grande casserole, verser le lait et la crème et ajouter les graines et la gousse de vanille. Porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter le matcha et laisser la vanille et le thé infuser pendant environ 10 minutes. A part, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter ensuite la maizena et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène. Une fois que c’est fait, verser le jus de yuzu et fouetter de nouveau. Retirer les gousses de vanille de la casserole de lait et crème, puis amener cette dernière à presque ébullition. Lorsqu'elle arrive presque à ébullition, verser un petit peu du contenu sur la préparation des jaunes d’oeufs et fouetter ensemble pour tempérer les oeufs. 

Verser la préparation d'œufs dans la casserole avec le reste de lait et réchauffer à feu doux. Fouetter continuellement jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement mais sans aller jusqu’à une texture de crème anglaise. Réserver la crème dans un autre bol et laisser refroidir. Une fois refroidie, la verser dans le moule avec la pâte au chocolat et la placer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il y ait une croûte sur la partie supérieure de la crème. Puis cuire le tout au four 60 minutes à 170°, ou jusqu’à ce qu’elle soit légèrement brunie mais que le centre de la crème bouge encore.

3. Le caramel au miso blanc : 

Mélanger le miso avec 2 cuillères à soupe d’eau dans un petit bol, puis filtrer à l’aide d’un tamis. Chauffer la crème dans une petite casserole jusqu'à juste avant d’atteindre le point d’ébullition. Éteindre le feu et laisser reposer pendant que vous faites le caramel.

Placer le sucre et l’eau dans une casserole large et profonde et remuer pour dissoudre le sucre. Chauffer le mélange de sucre et d’eau à feu moyen, en le portant à ébullition sans agitation supplémentaire. Lorsque la préparation de sucre devient brun-doré, retirer la casserole du feu et ajouter la crème petit à petit. Mélanger pour bien homogénéiser la préparation, puis incorporer le mélange de miso en fouettant. Remettre la casserole à feu doux et laisser mijoter pendant une minute. Laisser refroidir légèrement le caramel puis verser sur le flan au matcha. 

Merci à Ainsley Stephens pour cette formidable recette  !

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