Préparation
La pâte sucrée muscovado :
1. Travailler le beurre mou avec le sucre muscovado tamisé, ajouter l’oeuf entier ainsi que le jaune, puis la poudre d’amande et le sel.
2. Incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et conserver au réfrigérateur pendant au moins une nuit.
La ganache montée au chocolat :
A préparer la veille ou minimum 4-5 heures en avance (avant de la monter au batteur).
1. Fondre les chocolats. Porter à ébullition les 90g de crème avec le glucose puis verser progressivement, en trois fois, sur le chocolat noir et lait préalablement fondus afin d’obtenir une ganache bien lisse.
2. Incorporer ensuite les 150g de crème liquide froide, ajouter la petite pincée de sel et mixer si besoin.
3. Filmer la ganache au contact et la réserver au réfrigérateur pendant au minimum 4-5 heures.
4. Lorsque la ganache est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la monter au batteur jusqu’à obtention d’une texture de chantilly.
5. Pour le dressage en forme de fleur, on aura besoin de deux feuilles guitare et d’un support plat, comme un carton or, ou bien un dessous de plat, etc… Si vous n’avez pas de feuilles guitare, on peut aussi utiliser du papier cuisson.
6. Tracer des cercles de 7 cm de diamètre sur l’une des feuilles (à l’aide d’un emporte-pièce ou autre) et la retourner avant de venir pocher 6 petites boules de ganache montée, de façon régulière. Suivez le cercle tracé mais essayez de former un rond plus petit car quand on va aplatir, le tout va s'agrandir et on ne veut pas dépasser les 7 cm pour concorder avec les fonds de tartelettes. Aussi, pensez à pocher les boules de crème assez hautes.
7. Placer ensuite la seconde feuille par-dessus vos couronnes de crème et venir aplatir légèrement, tout doucement. Congeler au moins 3 heures.
Le crémeux au sésame doré :
1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
2. Porter la crème à ébullition. En parallèle, fouetter les jaunes avec le sucre et verser la crème bouillante dessus. 3. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°C, comme une crème anglaise.
4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis la pâte de sésame doré. Mixer si besoin, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.
Le praliné amande sésame :
1. Mettre le sucre dans une petite casserole et réaliser un caramel à sec bien ambré.
2. Verser les amandes et le sésame torréfié et remuer afin de les envelopper de caramel.
3. Verser l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
4. Lorsque les fruits secs caramélisés sont totalement refroidis, les réduire en éclats à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (cela va permettre de faciliter le travail du mixeur par la suite) et mettre le tout dans le mixeur/hachoir.
5. Commencez à mixer: au début on obtient une poudre, et peu à peu l’huile des fruits va ressortir et former une pâte liquide homogène. Cela peut prendre entre 5 et 10 minutes selon la puissance du robot. N’oubliez pas d’ajouter une pincée de sel.
Fonçage et cuisson des fonds de tartelettes :
1. Abaisser la pâte sucrée sur environ 3 mm (pas trop fine pour avoir suffisamment de mâche) et foncer les cercles à tartelettes de 7 cm.
2. Enfourner à 220°c pendant environ 5 minutes puis baisser à 160°c et poursuivre la cuisson environ 20 minutes, jusqu’à ce que les fonds soient bien colorés.
On peut appliquer une dorure à base de jaune d’oeuf battu sur les bords des tartelettes 5 minutes avant la fin de la cuisson pour les faire briller.
Le nappage neutre :
1. Réhydrater la gélatine. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter le tout à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine, débarrasser dans un contenant et filmer au contact. (On peut réaliser le nappage en avance et le conserver au frigo puis le réchauffer le jour-j. Il se conserve d’ailleurs très bien pendant plusieurs semaines).
Dressage et finition des tartelettes sésame doré chocolat :
1. Garnir les fonds de tartelettes de crémeux au sésame doré, lisser à ras-bords et replacer au réfrigérateur.
2. Sortir les « fleurs » de ganache montée chocolat du congélateur, les disposer sur une grille et les glacer du nappage neutre réchauffé à 36-37°c. Les déplacer ensuite sur les fonds de tartelettes, par-dessus le crémeux au sésame doré.
3. Prendre un peu de praliné (la moitié du praliné réalisé suffit amplement) et le mélanger à un tout petit peu de crème liquide pour obtenir une texture crémeuse. Le mettre en poche et dresser des petites boules de praliné au centre de la ganache montée.
4. Parsemer les tartelettes sésame doré chocolat de quelques graines de sésame et laisser décongeler tranquillement au frigo minimum 4 heures avant la dégustation.
Bonne réalisation et merci à Olivia Haim pour ces belles tartelettes !
