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bûche yuzu, chocolat blanc et wasabi

Bûche de Noël au yuzu, chocolat blanc et wasabi 

Ingrédients pour 1 bûche de 25cm de long

Pour l'insert yuzu : 

  • 100g d'oeufs
  • 50g de sucre glace
  • 5g de maizena
  • 50ml de jus de yuzu
  • 60g de beurre
  • Moule à insert

Pour la dacquoise : 

  • 70g de blanc d'oeuf
  • 30g de sucre
  • 50g de sucre glace
  • 50g de poudre d'amande
  • 15g de maizena

Pour la mousse au chocolat  blanc et wasabi : 

  • 250g de chocolat blanc de bonne qualité
  • 50 cl crème fleurette 30 % matière grasse
  • 10g de wasabi râpé véritable
  • Moule à bûche

Pour le montage : 

Préparation

1. Insert yuzu (J-2)

Faire chauffer le jus de yuzu. En parallèle, mélanger le sucre glace et la maïzena puis ajoutez les œufs un à un. Détendre ce mélange avec un peu de jus de citron puis reverser le tout dans la casserole. Cuire en vannant jusqu'à ébullition. A ébullition, baisser le feu au minimum et laisser cuire 3mn en continuant de vanner afin de pasteuriser la crème. Hors du feu, rajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger au fouet jusqu'à incorporation complète. Verser la crème yuzu dans le moule à insert et laisser prendre au congélateur.

2. Dacquoise (J-1)

Monter les blancs en neige puis les serrer au sucre. Incorporer délicatement avec une maryse le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena préalablement mélangés. Pocher un rectangle d'une taille légèrement inférieure à votre moule à bûche (afin qu'on ne voit pas le biscuit de l'extérieur une fois la bûche finie). Cuire 12mn à 180° jusqu'à coloration.

3. Mousse au chocolat blanc (J-1)

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis laisser tiédir jusqu'à 35°. En parallèle, monter la crème en crème fouettée ferme. Quand la crème fouettée est montée, ajouter le wasabi préalablement détendu avec un peu de crème fouettée. Incorporer une cuillère à soupe de chantilly au wasabi dans le chocolat fondu à température. Mélanger délicatement à la maryse. Ajouter le reste de la chantilly et incorporer la au chocolat en prenant soin de ne pas faire retomber votre chantilly.

4. Montage (J-1)

Verser la moitié de la mousse dans le moule à bûche. Placer l'insert yuzu puis verser le reste de mousse. Terminer en recouvrant avec la dacquoise. Laisser prendre au congélateur une nuit.

5. Décor (H-6)

Démouler délicatement la bûche. Recouvrir la bûche encore congelée de spray velours. Laisser décongeler au réfrigérateur (environ 6h). Décorer avec des paillettes d'or, des écorces de yuzu confites et du sésame torréfié au wasabi.

Bonne réalisation et bon appétit !

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