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focaccia marbrée au charbon et à l'ail noir décorée d'une demi gousse d'ail

Focaccia marbrée au charbon et à l’ail noir

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour la pâte blanche :
  • 250 g de farine
  • 175 g d’eau tiède
  • 15 g d’huile d’olive
  • 8 g de levure boulangère sèche
  • 4 g de sel
Pour la pâte noire :
  • 250 g de farine
  • 15 g de poudre de charbon
  • 175 g d’eau tiède
  • 15 g d’huile d’olive
  • 8 g de levure boulangère sèche
  • 4 g de sel
Pour la marinade :
  • 30 g d’huile d’olive
  • 30 g d’eau
Pour garnir la pâte :

Préparation

Préparer la pâte et la première pousse :

1. Réaliser les pesées des denrées séparément pour les pâtes noires et blanches. Activer la levure sèche de chaque pâte dans l’eau tiède.

2. Dans le bol d’un pétrin ou dans un saladier, en commençant par la pâte blanche (pour ne pas la colorer avec les restes de la pâte noire) verser dans le fond le sel puis la farine et l’huile pour éviter que la levure n’entre en contact directement avec le sel et que cela ne la désactive. Verser ensuite l’eau tiède avec la levure activée (moussante) et pétrir une dizaine de minutes à la main ou au robot jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.

3. Une fois pétrie, il est possible d’incorporer des lamelles d’ail noir dans la pâte, puis placer la pâte dans un saladier et couvrir d’un linge propre. Laisser pousser dans un endroit tiède (environ 20/25°C) pendant 1h30 environ jusqu’à ce que la pâte double en volume.

Réaliser la même opération pour la pâte noire.

4. Une fois que la pâte a doublé en volume, la dégazer en appuyant dessus.

5. Préparer la marinade en mélangeant l’huile et l’eau. Transférer des morceaux des pâtes dans une plaque (pour une foccacia fine) ou un plat à bords hauts (pour une focaccia gonflée comme sur la photo) préalablement huilée et salée au fond. Il est préférable d’utiliser un plat en métal pour obtenir une belle coloration et une pâte croustillante sur les zones de contact avec le plat. S’humidifier ou s’huiler légèrement les doigts peut aider à manipuler la pâte sans qu’elle colle.

6. Répartir environ la moitié de la marinade sur la pâte dans le plat, y imprimer régulièrement des trous avec les doigts et parsemer de romarin. Laisser pousser à nouveau à l’air libre pendant 1h30.

Pour la cuisson de la focaccia :

1. Préchauffer le four à 190°C.

2. Avant de cuire la focaccia, répartir à nouveau la marinade sur la pâte. Enfourner pour 35 à 40 minutes en surveillant régulièrement. La focaccia est cuite quand elle est bien colorée et qu’une pointe de couteau en ressort sèche.

Dressage : 

Servir tiède avec une très bonne huile d’olive, un peu de sel et de poivre en apéritif. 

Il est également possible d’ouvrir la focaccia dans la hauteur pour la garnir de pesto, de légumes de saison grillés et de mozzarella par exemple. 

 

Cette recette a été réalisée par Bapt is cooking.

Crédit photo : Adam Ed Doumi

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