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Le Yuzu est un agrume de couleur jaune, à la peau très épaisse et bosselée, cultivé principalement sur l’île de Shikoku. Il possède dans sa chair de nombreux pépins de grosse taille et produit peu de jus. Son goût, moins acide que le citron, possède un parfum beaucoup plus fruité et puissant qui se situe entre le citron, le cédrat et la mandarine.
Le ponzu est une sauce très appréciée au Japon qui combine de la sauce soja avec du dashi, du vinaigre et du jus d’agrumes. Il est très facile à utiliser car il s’intègre très bien à la cuisine européenne. Il accompagnera vos sauces de salade, les coquilles Saint-Jacques crues, vos beurres blancs, les viandes grasses… Nous vous proposons une sélection de ponzu faits par des producteurs, d’agrumes ou de sauces soja, qui ont chacun leur propre recette. Tous utilisent différents agrumes comme le yuzu, le sudachi ou la mikan, et différentes quantités de bouillon et de vinaigre, pour créer un ponzu unique !
Le mirin est un type d’alcool de riz pour la cuisine. Il est fait de riz fermenté, d’eau et de sel, ingrédients auxquels on ajoute parfois du shochu. Le mirin est plus doux qu’un saké. Son goût sucré provient principalement du sucre produit naturellement par le processus de fermentation. Cet alcool de cuisine doux a une texture un peu plus sirupeuse que le saké. C’est cet ingrédient qui confère une saveur riche et profonde en umami aux sauces telles que la sauce teriyaki. Il amène de la douceur et de la rondeur et casse l’amertume et l’acidité d’un plat.
Le miso est une pâte fermentée de céréales (généralement de riz, soja ou orge) qui constitue un ingrédient de base de la cuisine japonaise. On peut distinguer les miso selon les céréales utilisées et leur temps de fermentation. Ainsi, plus la couleur est foncée, plus la pâte est fermentée et possède un goût prononcé. Traditionnellement utilisée pour la préparation de la très réputée soupe miso lorsqu’elle est ajoutée à un bouillon de dashi, la pâte de miso peut également servir dans des marinades ou pour être intégrée dans certaines préparations sucrées.
Le bouillon dashi est la base de la cuisine japonaise et c'est un véritable concentré d'umami. Il est composé principalement d’un bouillon d’algue kombu et de bonite séchée. Ce bouillon est traditionnellement utilisé pour la préparation de la soupe miso, mais il sert également de base pour la préparation d’autres plats composés de nouilles (ramen, soba) ainsi que pour la cuisson des légumes, viandes et poissons. Il existe en version poudre ou liquide et il aromatise de nombreux produits comme la sauce soja ou le sésame.
L’ail noir est un produit naturel, sans additif ni conservateur. Les têtes d’ail sont maturées entre 30 et 40 jours dans un lieu clos avec un taux d’humidité très précis. Ce processus permet de le rendre parfaitement digeste, d’éliminer les odeurs gênantes et d’obtenir une texture moelleuse ressemblant à celle des fruits confits. L’ail noir est très réputé pour ses bienfaits sur la santé notamment grâce à sa richesse en antioxydants. Il est connu pour être l’un des aliments qui participent à la longévité des japonais.
Le wasabi est une plante originaire du Japon, traditionnellement utilisée broyée en fine pâte, du même nom. On le désigne souvent comme la "moutarde japonaise" mais il a une saveur plus fraiche avec un piquant qui monte au nez. Le wasabi est consommé au Japon depuis plusieurs siècles et la mention la plus vieille remonterait à 685. Il est reconnu pour ses propriétés anti-bactériennes. C’est d’ailleurs pourquoi on le retrouve souvent en accompagnement des plats de poisson cru.
Le terme “kombu” est un mot japonais qui désigne un ensemble de variétés d’algues comestibles Laminaria, traditionnellement consommées en Asie. L'île d'Hokkaido regroupe 90% de la production japonaise, qui pousse en pleine mer, entre 5 et 7m de profondeur, et se développe grâce à la photosynthèse. C'est un des aliments les plus riches en umami. En effet, c'est l’aliment qui contient la plus grosse quantité d’acide glutamique, acide aminé responsable de la saveur umami. Le kombu est également très riche en iode, magnésium, fer, protéines et contient plus de 20% de vitamines et minéraux.
Le konjac désigne à l’origine une plante de la famille des Araceae que l’on retrouve principalement en Asie du Sud-Est. Grâce à son tubercule, on produit une poudre qui est à la base des aliments au konjac consommés dans la cuisine japonaise. Le konjac a la particularité d’avoir un goût assez neutre mais, très résistant à la chaleur, il s’adapte à de nombreux plats ! Très riche en fibres, il permet de réguler les transits lents. C’est un aliment très faible en calories (3 kcal pour 100g) qui remplit l’estomac et diminue la sensation de faim. Il aide à réguler la glycémie ou encore le taux de cholestérol et il nettoie l’intestin.
Le soja est l’une des plantes les plus utilisées dans l’alimentation en Asie, et notamment dans la cuisine japonaise. Riche en protéines et en huile, le soja est consommé aussi bien tel quel que fermenté, comme dans de la sauce soja. Découvrez ici une sélection de produits japonais faits de grains de soja non fermentés, comme le lait de soja. Découvrez également le haricot azuki, une variété très consommée qui existe de diverses couleurs et s’apprécie aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie. En effet, ce sont ces haricots qui servent à cuisiner l’anko, une pâte que l’on retrouve dans de nombreuses pâtisseries japonaises traditionnelles.
Traditionnellement utilisé dans la cérémonie du thé au Japon, le matcha est une fine poudre de thé vert réalisée à partir de jeunes feuilles de théiers, cultivées en plantation ombrée pendant trois semaines avant la récolte. Lorsque le théier est complètement exposé au soleil, les rayons lumineux transforment la théanine, responsable du goût umami du thé, en catéchine, une substance qui apporte de l’amertume au thé. C’est donc afin que le matcha obtienne une saveur umami plutôt qu’amère, qu’on recouvre les théiers avant la récolte. Le matcha est avant tout un des produits les plus riches en antioxydants au monde. Il contribue ainsi à lutter contre les signes de vieillissement et fortifie le système immunitaire et il est largement consommé pour ses effets relaxant et énergisant.
Le saké désigne une boisson alcoolisée japonaise obtenue, non pas par distillation, mais par fermentation, dont le taux d’alcool ne dépasse pas les 20°. Au Japon, on l’appelle “nihon shu”, pour le distinguer des autres alcools, qui sont désignés par le mot “sake” en japonais. A l'origine, les grains de riz étaient cuits, puis mâchés, avant d’être mis à fermenter dans l’eau. Les enzymes de la salive transformaient l’amidon des céréales. Ce processus de mastication a été remplacé ensuite par l’introduction du koji.
Le charbon Binchotan est un type de charbon actif naturel produit à partir de chêne Ubamegashi. Teinté comme du métal et très dense, le binchotan a une combustion très lente et un rayonnement infrarouge très puissant qui permet de cuire à cœur les aliments sans les bruler à l’extérieur, tout en les parfumant subtilement. Il peut également améliorer la qualité de votre eau grâce à ses propriétés absorbantes qui lui permettent de filtrer l’eau en attirant des particules comme la chlorine ou d’autres matériaux calcaires. En parallèle, le pouvoir dissolvant du charbon lui permet d’apporter ses propres minéraux à l’eau.
Le koji est un ferment japonais obtenu par ensemencement d’un substrat par un champignon appelé Aspergillus oryzae ou Koji-kin. Sur ce substrat, composé généralement de céréales (riz, soja, orge, etc.), vont être saupoudrés les spores produits par le Koji-kin. Au bout de quelques jours, une fine couche blanche semblable à de la mousse apparait sur le substrat, c’est le koji : une matière vivante prête à être utilisée ! En y ajoutant des céréales, du sel, de l’eau et, grâce à diverses techniques ancestrales de production, on crée différents produits comme le saké, le mirin ou le miso.
Vous avez besoin d'une sauce pour réaliser un assaisonnement ? Vous aimeriez donner du goût à votre bouillon ? Vous cherchez l'ingrédient qui fera la différence dans votre prochain dessert ? Retrouvez dans cette catégorie nos produits triés par type d'utilisation afin de trouver le produit japonais adapté à vos besoins !
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Umami travaille en étroite collaboration avec plus de 80 artisans dans tout le Japon. Découvrez chacun d'autres eux ainsi que leurs produits !
Découvrez des recettes sucrées et salées, à réaliser chez vous, avec les produits Umami !
Sur notre blog, découvrez l'origine de nos produits, nos producteurs mais aussi la culture japonaise !
Le saké junmai est un saké produit sans ajout d'alcool, issu uniquement de la fermentation du riz avec du koji et de l'eau. Les sakés junmai sont généralement plus acides et plus umami que les autres et on y savoure un goût de riz ou de koji plus prononcé.
Description : Si nous avons l’habitude de déguster le saké pendant les repas ou en apéritif, le saké est également un élément phare de la cuisine japonaise qui entre dans la...
Description : Sake junmai ginjo au taux de polissage de 55% très équilibré. Il est produit avec un mélange de deux variétés de riz, le yamadanishiki, riz à saké par excellence...
Description : Le saké Yamahai Junmai Muroka Namagenshu "sanQ" est produit dans la préfecture de Fukui à partir de riz de variété Gohyaku Mangoku poli à 60% et brassé selon la...
Description : Ce saké a été développé en utilisant uniquement du riz à saké cultivé à Hiroshima et spécialement sélectionné. Le riz a été poli à 70% donnant au saké un arôme...
Description : Il s’agit d’un saké junmai ginjo issu de la collaboration et de l’échange de savoir-faire entre riziculteurs et producteurs de saké. En effet, c’est un saké local,...
Description : Les sakés Koimari Saki sont des sakés de nouvelle génération qui s’inscrivent dans la lignée des premiers sakés brassés par la brasserie. Le saké Saki junmai est...
Description : Le saké Maibijin Junmai est un saké produit dans la région de Fukui. Il est brassé à partir de riz Akisakari poli à 60%, d’eau et de koji, sans ajout d’alcool. Le...
Description : C’est un saké «Junmai» de grande qualité, ce qui signifie que l’alcool présent dans la bouteille est exclusivement produit par fermentation. De plus, c’est un...
Description : Ce saké a été développé en utilisant uniquement du riz à saké cultivé à Hiroshima et spécialement sélectionné. Degré d'alcool : 14,7°
Description : Ce saké est réalisé selon la méthode de brassage yamahai, proche de la méthode kimoto, dans laquelle les brasseurs n'ajoutent pas d'acide lactique pour initier le...
Description : Le ginjo est un saké délicat à l’arôme discret du fait d’un pourcentage de polissage du riz important. Degré d'alcool : 15,3°
Description : Ce junmai daiginjo est réalisé à partir du riz à saké typique de la préfecture d’Ehime, le "Matsuyama Mii", poli à 50%. C’est un saké élégant produit en petite...
Description : Ce saké est fourni avec du bois de cèdre Yoshino attaché autour de la bouteille. Il est fait à partir d'eau pure (avec une concentration en sels naturels proches...
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Description : Deuxième saké de la maison Madonoume réalisé avec le saké de la région de Saga, le “Sagano hana”. Un polissage du riz moins important (60%) donne un saké à l’arôme...
Description : Le saké Junmai “Kokage no Sakana” est fait avec du riz de variété “Akebono” poli à 70% et se démarque des autres sakés grâce à son goût rafraîchissant sucré-acide,...
Description : Ce saké provient du département d’Hiroshima. C’est un saké « junmai » ce qui signifie que l’alcool présent dans la bouteille est exclusivement produit par...
Description : C’est un excellent saké «Junmai», ce qui signifie que l’alcool présent dans la bouteille est exclusivement produit par fermentation. C’est un Daiginjo avec un...
Description : La maison Akishika ne produit que du junmai, un saké fabriqué sans ajout d’alcool. Elle utilise une variété de riz qu’elle cultive elle-même pour produire un saké...
Description : Ce saké provient du département d’Hiroshima. C’est un saké “junmai” ce qui signifie que le riz a été poli et qu’il ne reste que 70% du grain de riz initial. C’est...
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Description : Ce saké est produit à partir de riz senbon nishiki développé dans la préfecture de Hiroshima. Afin de donner au saké un goût clair et franc, dénué d’altération, on...
Description : Saké junmai ginjo brassé à partir de riz "sagano hana", produit dans la région même de Saga. Le polissage du riz à 55% donne un saké à la saveur légère et subtile....
Description : Ce saké junmai kimoto est réalisé selon une technique traditionnelle vieille de plus de 100 ans dans l’idée d’un véritable dialogue avec la nature. Il est produit...
Description : Ce saké junmai kimoto est brassé traditionnellement, selon une technique centenaire. Son goût à la fois profond, ample et avec une fin de bouche veloutée, fait...
Description : La maison Kawamura brasse le saké Yoemon, un saké franc où se développent des arômes plus doux au fur et à mesure de la dégustation, à partir de riz omachi de la...
