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Comme le miso, la sauce soja est un produit fermenté. En général, la sauce soja est faite à partir d’un mélange de grains de soja, de blé et de sel. Bien qu'utilisée telle quelle en cuisine elle est aussi à la base de nombreux produits comme le tsuyu (sauce soja + dashi) et le ponzu (sauce soja + agrume + dashi). Il existe de nombreux types de sauce soja où diffèrent le pourcentage des ingrédients mais aussi le temps de fermentation et la méthode de production. La sauce soja la plus répandue est la "koikuchi", avec un équilibre blé-soja et un goût puissant. Il existe également des sauces soja sans gluten "tamari" donc sans blé, et même des sauces avec très peu de soja pour une couleur plus claire !

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