+33 (0) 1 43 94 97 91

Livraison gratuite en France métropolitaine dès 85€ TTC - Expéditions sous 24-48h !

Menu

fr

favorite_border 0

Panier  

Mon panier

Aucun produit

0,00 € Total

Livraison gratuite à partir de 85€*

* En France métropolitaine Continuer

Lexique des aliments japonais | Umami Paris

Découvrez sur cette page d’Umami Paris, une sélection de mots japonais et leurs définitions. Afin de mieux comprendre la cuisine et les produits japonais, il est évidemment plus simple de bien comprendre ces aliments japonais et composants avec quelques explications. 

Un mot n’est pas référencé dans notre lexique ? N’hésitez pas à nous envoyer un petit email à contact@umamiparis.com. Nous nous ferons un plaisir de vous répondre et d’ajouter ce mot dans notre lexique japonais !

A

  • AMAZAKE

L'amazake est une boisson sans alcool naturellement sucrée dont le processus de fabrication est similaire à celui du saké. L’amazake est issue de la fermentation du riz avec le kōji qui transforme l’amidon du riz en sucre naturel. Cette boisson douce, très peu calorique et riche en vitamine B et en fibres, se consomme à des températures variées mais s’utilise également en cuisine, notamment en pâtisserie où sa texture crémeuse et son goût sucré servent d’édulcorant naturel. 

  • ANKO

Le terme anko désigne la pâte obtenue à partir de haricots rouges azuki. Elle est principalement utilisée en pâtisserie et peut être désignée par différents termes en fonction de la manière dont elle est produite ou de sa consistance. Globalement, l’anko s’obtient en faisant bouillir les azuki dans un premier temps, puis en les broyant. Ils sont ensuite sucrés avec du sucre ou du miel. Le koshian désigne une pâte de haricots qui contient encore les cosses, le shiroan une pâte réalisée avec des azuki blancs. C’est notamment l’anko qui fourre les célèbres dorayaki ou mochi !

  • ARARE

Les arare sont des petites billes à la texture moelleuse, confectionnées à base de pâte de riz gluant. Elles peuvent être enrobées de différents assaisonnements : sauce soja, sucre, épices etc. Leur préparation a évolué au fil du temps mais le principe reste le même : on laisse le mochi sécher pour ensuite le griller et enfin l'assaisonner. Traditionnellement, on les retrouve à l’Hina matsuri, la célébration calendaire des jeunes filles, sous différentes couleurs représentant les saisons de l’année mais également mélangés à la pâte à tempura pour apporter encore plus de croquant. 

  • AZUKI

Le haricot azuki est une plante cultivée dans de nombreux pays de l’Asie orientale. Il s’agit de graines en général uniformément rouges mais des variétés blanches, noires, voire tachetées existent aussi. Le haricot peut être utilisé entier, lors de la confection du sekihan par exemple, un riz mélangé aux haricots azuki préparé en temps de fête. D’ordinaire, l’azuki est utilisé dans des préparations sucrées, notamment sous forme de pâte, la fameuse pâte anko. Dans la cuisine japonaise, on la retrouve telle quelle pour l’élaboration de yōkan par exemple, une sorte de pâte de fruits gélifiée, mais surtout pour fourrer des pâtisseries comme les mochis.

B

  • BENTO

Le bento est l’équivalent japonais d’un plat à emporter. Naturellement, le concept du déjeuner nomade existait depuis longtemps au Japon, déjà avec les onigiri, mais c’est à partir de la fin du XVIème siècle que des boîtes caractéristiques à la confection du bento ont commencé à être fabriquées. En général, cette boîte à bento contiendra toujours du riz, accompagné de garnitures diverses et variées : de la simple umeboshi jusqu’à l’anguille grillée, tempura, sashimi ou autres tsukemono. On peut s’en procurer un peu partout, leur grande diversité transparaît alors aussi dans les gammes de prix proposées et dans le raffinement voué à leur confection. 


  • BINCHOTAN

Le charbon binchotan est un charbon réalisé à partir du bois des chênes Ubamegashi, l’arbre de la région de Wakayama. Binchoya Chozaemon, son inventeur, a donné son nom à ce combustible. Pour le fabriquer, les morceaux de bois sont brûlés à basse température pendant plusieurs semaines avant de supporter une température de plus de 1000°C. On obtient un charbon très poreux, capable de capter les molécules en suspension à sa surface. Le binchotan est utilisé en tant que combustible pour le barbecue : il est plus lent à démarrer qu’un charbon ordinaire mais son rayonnement infrarouge très puissant lui permet de cuire les aliments à cœur sans les brûler. D’autre part, le binchotan peut aussi servir pour filtrer l’eau, voire même comme désodorisant grâce à sa grande porosité. 

  • BONITE KATSUOBUSHI 

Katsuobushi signifie bonite séchée en japonais. Elle est produite à partir de bonite, un poisson cousin du thon, fermenté, fumé puis séché. Une fois séchée, la bonite devient très dure et semblable à un morceau de bois. La bonite katsuobushi est ensuite râpée en copeaux afin d'être consommée. C’est l'un des éléments centraux de la cuisine japonaise car elle permet notamment de produire du dashi, un bouillon très riche en umami. En effet, la katsuobushi a une très forte concentration en inosinate, une substance à l’origine de l’umami. 

C

  • CHASEN

Chasen est le nom donné au petit fouet en bambou traditionnellement utilisé pour mélanger la poudre de thé matcha à l’eau lors de la cérémonie du thé. Sa fabrication débute par la découpe d’un unique morceau de bambou en 16 parties égales, elles-mêmes divisées en plusieurs dents qui formeront les branches du fouet. Le nombre de branches variera en fonction de la consistance de thé voulue : plus il y en a, plus il sera léger. Bien que sa confection délicate le rende précieux, sa composition en bambou en fait fatalement un produit fragile et donc à remplacer régulièrement. Une cérémonie intitulée chasen kuyō, durant laquelle les chasen sont brûlés, permet aux maîtres du thé de présenter leur gratitude à leur instrument. 

D

  • DASHI

Grâce à son apport en umami, le bouillon dashi est à la base de la cuisine japonaise. L’umami est aujourd’hui communément reconnu partout comme constituant la cinquième saveur. Il apporte une rondeur et une longueur en bouche qu’on peut retrouver dans certains bouillons ou aliments riches en glutamates : viande fumée, champignons, sauce soja etc. Le dashi est principalement composé d’un bouillon d’algue kombu et de bonite séchée. Ce bouillon est généralement utilisé pour la confection de la soupe miso, mais il sert également de base pour la préparation d’autres plats de nouilles (ramen, soba) ainsi que pour la cuisson des légumes, viandes et poissons. Il peut être réalisé facilement à la maison avec de la bonite ou des champignons shiitakés mais existe aussi en version poudre ou liquide.

  • DAIKON

Le daikon est une variété de radis blanc, plus doux que le radis européen, et essentiel à la cuisine des pays d’Asie orientale. C’est un légume qui se développe particulièrement bien lors de la saison des pluies d’automne, jusqu’à mi-novembre. Au Japon, ce légume est principalement utilisé râpé ou finement découpé comme condiment, ou encore macéré en pickles ou tsukemono. Cuit, on le retrouve comme élément mijoté au sein de l’oden, le fameux pot-au-feu japonais. 

F

  • FURIKAKE

Le furikake est un condiment typique de la cuisine japonaise composé principalement d'algues séchées, de poisson séché et de sésame. Les premières origines du furikake remonteraient à l’ère Kamakura, débutant au XIIème siècle. On saupoudrait alors de la chair de dorade, de saumon ou de requin séchée au sel. Plus tard, au début du XXème siècle, le furikake est revenu au goût du jour pour pallier le faible taux en calcium du régime alimentaire japonais. On le saupoudrait alors sur du riz blanc pour y apporter du goût mais aujourd’hui, on trouve des furikake aux multiples saveurs qui peuvent s’associer à toute sorte de plats. Découvrez des furikake aromatisés au shiso, au sansho ou encore au wasabi !

G

  • GENMAICHA

Genmaicha signifie thé de riz brun et comme son nom l'indique, il s'agit d'un thé composé de feuilles de thé vert et de grains de riz grillés. Bien que des feuilles entières soient majoritairement utilisées, on retrouve aussi du genmaicha auquel on ajoute du matcha, la poudre de thé vert. Ce thé se caractérise par un arôme rafraîchissant et des notes de riz grillé ainsi qu'une faible teneur en caféine. Ainsi, il peut être apprécié par tous à tout moment de la journée.

  • GOMASHIO

Comme son nom l’indique, le gomashio est un condiment réalisé par l’association de sésame (胡麻 goma) grillé et de sel (塩 shio). Il peut être utilisé comme substitut au furikake, saupoudré sur du sekihan, le riz rouge préparé en temps de fête ou des onigiri pour donner un goût toasté d’arachides salées. D’autres variétés combinant gomashio et algues voire d’autres graines existent aussi. 

H

  • HŌJICHA

Le thé hōjicha est un thé très populaire au Japon. Il est produit à partir de feuilles de thé vert qui sont torréfiées à haute température pendant une durée variable. Plus les feuilles seront torréfiées longtemps plus leur couleur sera foncée. Grâce à sa faible teneur en caféine, ce thé peut être dégusté à tout moment de la journée. Il s'apprécie chaud ou froid ou encore intégré à des pâtisseries.

I

  • IYOKAN

Le iyokan est un agrume orange de taille moyenne dont l’aspect et le goût se rapproche de la mandarine européenne avec une acidité plus prononcée. Il est issu d’un croisement entre les mandarines japonaise (mikan) et américaine (tangerine). Sa production est quasiment exclusivement réduite à la préfecture d’Ehime qui possède un climat chaud et un paysage côtier idéal pour cultiver les meilleurs fruits. 

K

  • KIZAMI

Le terme kizami pourrait simplement se traduire par “émincé”. Généralement, on le retrouve pour désigner des aliments hachés en petits morceaux comme des shiitakés ou des algues. Le kizami nori, par exemple, ou nori haché, est un condiment utilisé pour agrémenter différents plats de nouilles ou de donburi, une variété de mets composés d’un bol de riz surmonté de toutes sortes de garnitures. Ces kizami servent principalement une fonction pratique : on les retrouve souvent dans des préparations toutes faites en magasin.

  • KINAKO

La kinako est une poudre réalisée en broyant des graines de soja torréfiées. La torréfaction efface l’odeur particulière des graines de soja pour leur donner une saveur grillée proche de la noisette. Elle peut être de couleur jaune, d’où son nom (黄な粉/kinako signifie poudre jaune), lorsque produite à partir de graines de soja jaune, ou vert clair si des graines de soja vertes sont utilisées. Cette poudre est généralement utilisée pour la confection de nombreuses confiseries, notamment les mochis. Riche en protéines et minéraux, elle est aujourd’hui souvent utilisée comme complément alimentaire. 

  • KOJI

Le kōji n’est pas un aliment utilisé tel quel mais plutôt un ferment qui aide à la fermentation de nombreuses préparations de base de la cuisine japonaise comme le miso ou la sauce soja. On l’obtient par ensemencement d’un substrat (riz, soja, orge,etc.) par les spores d’un champignon appelé Aspergillus oryzae. Au bout de quelques jours, on pourra observer une fine couche blanche sur le substrat : c’est le kōjiC’est l’enzyme protéase contenue dans ce kōji qui donne la saveur umami. En plus de sa fonction d’exhausteur de goût, il peut être utilisé comme un conservateur naturel. Mélangé au sel, le kōji produit une pâte, existant aujourd’hui aussi sous forme liquide, qui permet d’attendrir les aliments : le shiokōji.

  • KOMBU

L'algue kombu est une feuille d’algue comestible large et épaisse de couleur sombre. Elle possède la plus forte teneur en iode parmi les algues alimentaires consommées au Japon. Elle est principalement utilisée bouillie pour la préparation du bouillon dashi mais est aussi l’un des ingrédients principaux de la recette des kobujime, un mets de la région de Toyama combinant algues kombu et sashimi. On la retrouve également dans la préparation du tsukudani, une méthode de cuisson qui consiste à laisser mijoter des aliments, le plus souvent des produits de la mer, dans un mélange de sauce soja et de sucre. Autrefois utilisé comme méthode de conservation, le tsukudani sert aujourd’hui principalement comme condiment pour accompagner le riz.

  • KOMBUCHA

A ne pas confondre avec la boisson fermentée, le kombucha japonais désigne simplement un infusion à l’algue kombu. Il n’existe pas de source historique claire qui mette en lumière l’origine de cette infusion, mais elle semblerait avoir été consommée dès l’ère Edo (1603-1868), voire même l’ère Heian (794-1185). Le kombucha peut aussi être apprécié avec des prunes ume, la saveur aigre de l’ume s’associant à merveille avec la douceur de cette boisson. 

  • KONJAC

Le konjac est une plante de la famille des Araceae, principalement connue pour les productions alimentaires tirées de son bulbe. On produit de la farine à partir de cette plante, farine à laquelle on ajoute de l’eau de chaux pour obtenir un mélange bouilli puis refroidi pour former le konjac. Autrefois utilisé dans la pharmacopée asiatique, le konjac peut être consommé sous forme de gelée, de nouilles ou de galettes. Son faible taux en calories en fait un élément idéal de certains régimes.

  • KOSHIHIKARI

Le riz koshihikari est une variété de riz à grain court hybride obtenue par croisement entre les souches des variétés Nourin n°1 et Nourin n°22. Il est particulièrement apprécié pour son aspect brillant et sa texture collante. Le riz est cultivé un peu partout dans les régions au sud du Tohoku et reste certainement une des variétés les plus cultivées et populaires de riz au Japon. 

  • KUZU

Le kuzu est une plante originaire de l’extrême orient et introduite du Japon aux Etats-Unis à l’occasion de l’exposition universelle de 1876. Très envahissante, cette plante est aujourd’hui principalement connue pour son emploi en cuisine. Bien que ses feuilles et que ses fleurs soient comestibles, ce sont ses racines qui sont principalement exploitées pour la création de kuzuko, une poudre utilisée pour la préparation de nombreux wagashi, les confiseries japonaises. Le kuzuko peut aussi servir à épaissir des sauces ou réaliser des gelées.

M

  • MATCHA

Le matcha est une poudre de thé vert de haute qualité. Il est produit à partir de jeunes feuilles de théiers, cultivées en plantation ombrée pendant trois semaines avant la récolte. Le matcha est un des produits les plus riches en antioxydants au monde. Il contribue à lutter contre les signes de vieillissement et fortifie le système immunitaire. De plus, grâce à ses apports en caféine libérée graduellement, en théanine et en catéchine, le thé matcha possède également des propriétés énergisantes, apaisantes et pourrait même prévenir certaines maladies. Utilisé traditionnellement lors de la cérémonie du thé, on s’en sert aujourd'hui dans la concoction de boissons, comme colorant ou en tant qu'arôme naturel dans des pâtisseries.

  • MIRIN

Le mirin est un saké doux et sucré d’abord apprécié en tant que boisson. A partir des années 1950, alors que d’autres alcools gagnent en popularité, son usage se restreint à l'assaisonnement et il constitue aujourd'hui un ingrédient de base de la cuisine japonaise. Sa teneur en sucre permet d’équilibrer le sel contenu dans la sauce soja. Il est également utilisé pour la préparation de marinade et sert à donner un aspect laqué, brillant aux viandes.

  • MISO

Le miso est une sorte de condiment fermenté sous forme de pâte, une variété typiquement japonaise du kokubishiyo/穀醤, un condiment similaire plus généralement utilisé en Asie de l’est. Le miso est produit à partir de graines de soja ou d’autres graines comme le riz ou l’orge, d’eau, de sel et de kōji

De nombreuses variétés de miso existent : le miso blanc, crémeux et sucré, produit à partir de riz, le miso rouge, fermenté longuement, le miso de riz complet, acidulé et onctueux, le miso d’orge, plutôt doux, ou encore le miso pur soja, aux saveurs riches et fortes nécessitant au minimum deux ans d’affinage. 

En général, un miso composé en grande partie de soja sera plus umami, tandis qu’un miso qui comprend plus de kōji ensemencé sur d’autres céréales sera plus sucré. Le miso peut servir comme base pour la confection de soupes et de bouillons, de marinades, mais aussi de condiment ou d’assaisonnement voire même d’élément d’un plat à part entière. 

  • MOCHI

Le mochi est une confiserie japonaise réalisée à partir de riz gluant. Riche en amylopectine et faible en amylose, ce riz absorbe beaucoup d’eau pour produire une consistance gélatineuse. D’abord cuit à la vapeur, le riz est ensuite écrasé dans un grand mortier à l’aide d’un marteau pour former une pâte élastique. Après ce long processus, les mochi peuvent être façonnés sous forme de sphères ou de pavés. Le mochi peut être consommé tel quel ou utilisé dans différents mets : dans des soupes salées (zōni) ou sucrées (oshiruko), grillés en arare, dans la confection de pâtisseries etc.

  • MOROMI

Au sens large, le terme moromi désigne l’état de fermentation des matières premières au cours du processus de fabrication du saké, du shōchū, du miso, de la sauce soja etc. Dans le cas du saké par exemple, le moromi est le produit trouble issu de la fermentation de l’alcool mère, du riz, du kōji et de l’eau. Ainsi, le produit filtré constituera le saké, et le reste solide le saké kasu, la lie du saké

  • MUGICHA

Le mugicha, ou thé d’orge, est une boisson très populaire au Japon. Elle est particulièrement appréciée en été, au moment où l’orge commence à être récolté. Le mugicha possède alors un bon goût frais avec des notes de noisettes dûes à la torréfaction de l’orge. D’usage, la boisson est appelée thé mais elle se rapproche davantage d’une infusion puisqu’elle ne contient pas de feuille de théier. Elle aiderait à améliorer la circulation sanguine et à abaisser la température du corps. De plus, puisqu’elle ne contient pas de caféine, elle peut être appréciée par petits et grands à tout moment de la journée. Aujourd’hui, le mugicha constitue aussi l’un des produits phare des distributeurs automatiques qui jalonnent les rues japonaises.

N

  • NIGARI

Le nigari est un additif alimentaire principalement composé de chlorure de magnésium, un dérivé de l’eau de mer. Sous forme de poudre ou liquide, il contient une grande quantité de minéraux en excès produits lorsque le sel est fabriqué à partir d’eau de mer. Il peut être utilisé comme coagulant, lors de la transformation de lait de soja en tofu par exemple. 

  • NORI 

Le terme nori désigne des algues comestibles de couleur rouge. Une fois séché, le nori prend une couleur plus sombre entre le vert et le noir. Très riches en vitamines, minéraux et en protéines, les feuilles de nori grillées sont traditionnellement utilisées comme de savoureuses enveloppes pour les temaki-sushi et les makis.

O

  • ODEN

Souvent assimilé au pot-au-feu français, l’oden fait partie de la famille des nabe, ou une fondue dans laquelle l’on fait généralement mijoter des produits de la mer (chikuwa) et des légumes (daikon, champignons, konjac) dans un bouillon à base de dashi et de sauce soja. Les ingrédients utilisés peuvent varier en fonction des régions ce qui fait de l’oden un plat déclinable à l’infini ! Traditionnellement, il était apprécié dans un stand ambulant appelé yatai pour permettre aux clients esseulés de se détendre. Seulement, depuis le déclin de ces établissements dans les années 1980, les konbini, ces épiceries ouvertes 24h sur 24, ont repris ce rôle.

  • ONIGIRI

Déclinable à l’infini, l’onigiri est une préparation à base de riz blanc et fourrée avec différents ingrédients : prune ume, saumon salé, tsukudani etc. Conçues pour être facilement transportables, ces boulettes sont généralement enrobées d’algue nori

P

  • PANKO

Contrairement à la chapelure européenne qui est réalisée en broyant du pain sec ou des biscuits, au Japon la chapelure principalement utilisée est la chapelure de pain frais séchée, aussi appelée panko. Plus légère et fine que la chapelure européenne, elle a pour avantage de retenir beaucoup moins d’huile. 

  • PONZU

Le ponzu est une sauce très appréciée au Japon qui combine de la sauce soja avec du dashi, du vinaigre et du jus d’agrumes. Il est très facile à utiliser car il s’intègre très bien à la cuisine européenne. Chaque producteur possède sa propre recette et combine différents agrumes comme le yuzu, le sudachi ou la mikan avec différentes proportions de bouillon et de vinaigre pour créer un ponzu unique. 

S

  • SANSHŌ

Ce que l’on appelle poivre sanshō se rapproche en réalité davantage de l’agrume. En effet, sa saveur citronnée pouvait nous mettre sur la voie mais, contrairement au poivre commun issu des arbustes Piperaceae, la baie sanshō est une espèce de la famille des Rutaceae, caractéristique des agrumes. En plus de son parfum de citronnelle, c’est son caractère épicé et son pouvoir anesthésiant qui lui ont donné le nom de poivre. En cuisine, sa saveur citronnée se marie bien avec les poissons à chair blanche, et reste un assaisonnement très versatile.

  • SAKÉ 

En français, on désigne l’alcool de riz japonais (nihonshū), par le terme “saké”.
Le saké titre généralement vers les 15% d’alcool, légèrement plus fort que le vin. Sa robe transparente, voire jaune pale, rappelle d’ailleurs celle du vin blanc. Néanmoins, le saké a une saveur plus douce et moins astringente, très riche en umami. Contrairement aux idées reçues, le saké n’est pas un digestif. Il n’est pas distillé et peut se boire tout au long du repas, en apéritif ou encore en accompagnement d’un dessert. Chaque saké a une température idéale de dégustation qui permet le plein épanouissement de ses saveurs mais ils peuvent tout à fait se boire à température ambiante, froids ou même chauffés.

  • SAKÉ KASU

Le sake kasu est la lie du saké, un produit blanc obtenu à la fin du processus de fermentation de la boisson. Cette lie est récupérée après filtrage et réutilisée sous plusieurs formes : en tuiles, en pâte souple, en barre… Le sake kasu a un goût fruité, similaire au saké, et renforce la saveur umami des plats dans lesquels il est ajouté. On le croise dans des marinades, des soupes et même des gâteaux ou des biscuits mais il peut aussi être utilisé dans la confection de produits cosmétiques !

  • SAKURA

Le sakura est une variété de cerisier ornemental japonais qui ne produit pas de fruit. En revanche, il est très apprécié pour ses fleurs qui marquent l’arrivée du printemps et symbolisent l’impermanence des choses. On retrouve le sakura en cuisine sous diverses formes (feuilles de cerisier, pâte, vinaigre, etc.) pour apporter une saveur florale aux préparations aussi bien sucrées que salées.

  • SAUCE SOJA

La sauce soja peut certainement être considérée comme l’aliment le plus important des cuisines chinoise et japonaise. Elle peut aussi bien s’utiliser comme assaisonnement tel quel que comme base pour la préparation d’une quantité considérable de marinades, sauces ou bouillons. Plusieurs catégories de sauces existent en fonction des ingrédients et des méthodes de fabrication utilisées ou des consistances obtenues. 

En général, la fabrication de la sauce soja suit le même processus. On ensemence un mélange de graines de soja trempées puis cuites sous pression et de blé torréfié et broyé pour produire du kōji, le ferment à la base de nombreuses préparations indispensables à la cuisine japonaise. Après plusieurs jours, on ajoute du sel à la préparation avec une saumure pour laisser le résultat s’affiner pendant plusieurs mois. Finalement, on passe le produit obtenu sous presse afin d’obtenir un liquide qu’on décante afin de séparer la sauce soja de sa partie huileuse.

  • SENCHA

Sencha signifie littéralement “thé infusé”. Au sens large, le sencha désigne un thé vert sous forme de feuilles séchées qui, contrairement au thé matcha, ne sont pas broyées en poudre. Les feuilles de thé sont directement infusées dans l’eau chaude, c’est la manière de préparer le thé la plus commune au Japon. Plus il est infusé à une température élevée, plus le sencha devient astringent. Le sencha est un thé dense, qui offre un équilibre  entre sucré, umami et aigreur. Comme le matcha, il est riche en catéchine, un antioxydant qui renforce le système immunitaire, mais aussi en vitamine C. 

  • SHIITAKÉ

Le shiitaké est une variété de champignons cultivée principalement au Japon, en Chine et en Corée. Ils sont cultivés sur des souches de chêne «shii», notamment au sud du Japon où le climat chaud et humide et les grandes étendues densément boisées sont propices à leur culture. Riches en acide guanylique, les shiitakés font partie des 3 ingrédients (avec la bonite séchée et l’algue kombu) les plus riches en umami dans la cuisine japonaise. Ils peuvent être utilisés frais ou réhydratés et sont appréciés pour leur parfum boisé et pour leur texture douce. 

  • SHICHIMI

Le shichimi togarashi, littéralement piment aux sept saveurs, est une épice japonaise populaire composée de piment rouge, de graines de sésame, de pavot et de chanvre, de zestes de mikan ou de yuzu, de sansho et de nori. A l’origine, ce mélange était utilisé pour ses supposées propriétés médicinales, il aurait d’ailleurs été inventé par une herboristerie de Tokyo : Yagenbori. Assez versatile, elle peut être utilisée pour relever bouillons et soupes ou encore pour assaisonner une viande.

  • SHIOKOJI

Le shiokōji est le résultat du mélange entre le ferment kōji et du sel. Il s’agit d’une pâte blanchâtre contenant de nombreux enzymes lui conférant des propriétés extraordinaires ! Il est particulièrement apprécié pour attendrir les chairs des aliments en brisant leurs tissus conjonctifs mais peut aussi agir comme un exhausteur de goût donnant une saveur umami aux plats. Le shiokōji existe aussi sous forme liquide, il devient ainsi facile à utiliser et très utile dans des marinades grâce à sa double faculté d’attendrisseur et d’exhausteur de goût. 

  • SHISO

Le shiso est une plante de la famille des menthes utilisée comme herbe aromatique. Elle existe sous différentes variétés, les plus communes étant le shiso rouge (akajiso) et le shiso vert aussi appelé ōba. Les feuilles de shiso rouges sont généralement utilisées comme ingrédient pour la réalisation de furikake, ou combinées au sel, d’une épice appelée yukari. Les feuilles vertes se retrouvent plutôt préparées en tempura ou en tant que garniture pour des plats de poisson, voire même en guise de réceptacle pour d’autres condiments comme le wasabi par exemple. 

  • SHŌCHŪ

Le shōchū est une boisson alcoolisée et distillée. Cet alcool peut être distillé à partir de riz, d'orge, de sarrasin ou encore de patate douce. Cette eau-de-vie titre en moyenne à 25% d'alcool, mais certains shōchū peuvent contenir jusqu'à 45% d'alcool. Son goût légèrement boisé s'apprécie aussi bien “on the rocks”, simplement servi avec des glaçons, qu’accompagné de soda, de jus de fruit ou encore de thé Oolong. 

  • SOBA

Les soba sont une variété de nouilles fines produites à partir de farine de sarrasin. Elles ont pour particularité de contenir les neuf acides aminés essentiels au bon fonctionnement de notre corps. Au milieu de l’ère Edo (1603-1868), les soba sont devenues particulièrement populaires grâce à leur fort taux en vitamine B1 capable de combattre le béribéri, une maladie causée par le manque de cette vitamine dans l’alimentation. Elles font certainement partie des aliments les plus consommés au Japon et sont au centre d’une variété considérable de plats chauds ou froids. En général, les nouilles sont servies accompagnées d’un bouillon et de différentes garnitures. De plus, comme le sarrasin peut être cultivé dans presque tous les types de sols, on retrouve des recettes différentes sur quasiment toute la surface de l’archipel. 

  • SOBACHA

Le sobacha, ou thé de sarrasin, est une infusion réalisée à partir de graines de sarrasin décortiquées et grillées, puis parfois broyées. Le sobacha est apprécié pour ses notes de torréfaction ainsi que pour ses bienfaits sur l’organisme. Il est riche en rutine notamment, un puissant antioxydant présent dans le sarrasin et pourrait également aider à combattre le stress grâce à ses apports en magnésium.

  • SŌMEN 

Les sōmen sont des sortes de nouilles fines réalisées à partir de farine de blé et d’huile végétale. Les sōmen sont communément appréciées froides, trempées dans une sauce appelée tsuyu, principalement composée de dashi et de sauce soja. Lors du processus de pétrissage, il est devenu commun d’ajouter d’autres ingrédients aux sōmen afin de créer de nouvelles variétés : ume, saké, iyokan etc. 

  • SUDACHI

Le sudachi est un petit agrume vert au goût très acidulé. Emblème de la préfecture de Tokushima sur l’île de Shikoku où il est majoritairement produit, son goût s’inscrit entre celui du citron vert et du yuzu avec des notes plus fraîches et sucrées. On l’utilise très simplement, afin de rajouter une note d’acidité à toutes sortes de plats. Il est aussi possible de gratter la peau du fruit pour l’utiliser en guise de condiment.

T

  • TAMARI

Jusqu’à la moitié de l’ère Edo (1603-1868), c’est la sauce soja tamari qui était principalement utilisée au Japon. Forte, épaisse, et moins salée, il s’agit d’une sauce soja préparée suivant une ancienne méthode chinoise, exclusivement à partir de graines de soja, sans ajout de blé ou d’autres céréales. Autrement dit, le tamari était en fait le résultat de l’extraction du miso

  • TEMPURA

On désigne par le terme “tempura” une méthode de friture japonaise qui a pour particularité d’offrir une panure légère, presque transparente. C’est au cours de l’ère Edo (1603-1868), en parallèle avec la hausse de la production d’huile que les tempura ont commencé à être largement proposés au public, notamment via des stands appelés yatai.

La texture particulière du tempura s’explique probablement par sa méthode de friture. Au moment de plonger les aliments dans le bain d’huile, la pâte à friture “fleurit”, elle se disperse dans l’huile pour les envelopper délicatement.

De nombreux aliments peuvent être frits en tempura mais l’on privilégie les poissons et les légumes. Les tempura peuvent s’apprécier seuls, trempés dans une sauce, avec un peu de citron ou de sel, ou en tant qu’accompagnement d’un plat de soba ou d’udon. 

  • TOFU

Le tofu est obtenu grâce au caillage du lait de soja. On ajoute au lait de soja un agent coagulant salé ou acide comme du nigari (chlorure de magnésium). Le tofu est peu calorique, il ne contient que peu de matière grasse et c’est une source importante de fer et de protéines ! 

  • TSUKUDANI

Le terme “tsukudani” désigne à l’origine une méthode de cuisson et il a été dérivé pour désigner par la même occasion les condiments issus de cette cuisson. Traditionnellement, on fait mijoter doucement des produits de la mer comme des algues ou des petits poissons dans un mélange de sauce soja et de sucre. D’ordinaire, on y ajoute aussi du mirin ou du saké. Cette méthode de cuisson servait à l’origine à la conservation des aliments frais en préparation des périodes où ils commençaient à manquer.

  • TSUYU

La sauce tsuyu est une sauce aux notes fumées qui apporte beaucoup d’umami. Elle est réalisée à partir d’une combinaison de sauce soja, de dashi, de sel et de sucre. Elle accompagne généralement des plats de nouilles comme le zaru soba, un plat d’été composé de nouilles soba froides trempées dans cette sauce tsuyu, mais peut aussi s’utiliser comme condiment pour assaisonner soupes ou bouillons par exemple. 

U

  • UDON

Plus épaisses et plus fermes que les somen, les nouilles udon sont réalisées à partir de farine de blé, d’eau et de sel. D’hydratation faible, la pâte est difficile à travailler à la main, d’où une certaine industrialisation de sa production aujourd’hui. Il semblerait que la culture des udon soit plus ancienne que celle des soba, plus populaires à l’ouest de l’archipel qu’à l’est. C’est la région de Kagawa, la plus petite des préfectures du Japon, qui en produit le plus aujourd’hui. Les nouilles udon peuvent être déclinées de 1000 manières, servies froides ou chaudes, en râgout, bouillon voire même sautées et accompagnées de différentes garnitures. 

  • UMAMI 

L’umami est communément reconnue comme la cinquième saveur de base. Découverte par un professeur de chimie japonais, Kikunae Ikeda, elle apporte une sensation de rondeur et de longueur en bouche dûes aux glutamates contenus dans certains aliments. Ainsi, parmi les aliments riches en umami on peut retrouver les viandes fumées, champignons, tomates mûres, l’algue kombu, certains fromages comme le parmesan et certaines préparations fermentées comme la sauce soja ou le miso. L’umami a pour particularité d’entrer en synergie avec de nombreuses saveurs afin de les mettre en valeur. Avec des aliments riches en ribonucléotides par exemple, elle se combine particulièrement bien. On peut le noter dans des exemples universels comme les accords entre parmesan et sauce tomate ou même champagne et huîtres. 

  • UMEBOSHI

Umeboshi est une contraction des termes “ume”, une variété de prune japonaise hybride entre la prune européenne et l’abricot, et “boshi”, qui signifie “séché au soleil”. Les umeboshi font partie de la grande famille des tsukemono, les “choses macérées” très proches des pickles conservés dans du vinaigre. On les utilise généralement pour accompagner le riz ou pour la confection de la sauce ume, une sauce aigre-douce qui accompagne particulièrement bien les viandes. 

  • UMESHU

L’umeshu est une liqueur japonaise faite à partir de prunes ume que l’on a laissé macérer dans de l’alcool et du sucre entre 3 et 6 mois. Cette liqueur au goût sucré et acidulé se consomme aussi bien telle quelle que mélangée à diverses boissons : soda, eau gazeuse, thé, etc.

  • UMI BUDŌ

Littéralement appelée “raisin de la mer”, pour son apparence très similaire à une grappe de raisin, l’umi budō est la tige supérieure comestible de l’algue Caulerpa lentillifera, une espèce qui pousse sur les régions côtières du bassin Indo-Pacifique. L’umi budō est principalement utilisée dans la cuisine d’Okinawa, crue en accompagnement de sashimi, de soba ou de riz, elle apporte un goût iodé qui éclate en bouche.

W

  • WAGASHI

Le terme wagashi désigne les confiseries japonaises, en opposition avec les confiseries de “style occidental”. Les wagashi diffèrent selon les saisons et les régions de l’archipel. En général, elles sont pensées pour balancer l’amertume du thé vert avec un goût très sucré. Comparées aux confiseries occidentales, les wagashi contiennent moins de matière grasse, d’épices et de produits laitiers pour se servir d’ingrédients caractéristiques comme la poudre de kuzu, des haricots azuki ou des céréales comme le riz. Les wagashi ont subi plusieurs évolutions au fil des échanges avec d’autres pays. L’influence de la Chine par exemple a pu introduire entre autres les manju, des brioches à la vapeur souvent fourrées à la pâte de haricot rouge. Les missionnaires portugais ont fait découvrir les pâtisseries et gâteaux à base de farine et de sucre comme le fameux castella. Enfin, l’ouverture du pays à l’ère Meiji (1868-1912) et la découverte de nouveaux aliments comme le chocolat et les biscuits a complètement acté la différenciation entre confiseries occidentales et wagashi, tout en ouvrant la porte à des croisements entre les deux cultures. 

  • WAKAME

Le wakame est une grande algue brune de la famille des Araliacées. Elle a un léger goût d’huître, iodé, ainsi qu’une texture très tendre et légèrement croquante. Elle contient de l’acide glutamique (responsable du goût umami dans l'algue) qui relève le goût des aliments qu’elle accompagne. Riche en protéines et en vitamines A, B et C, cette algue était même autrefois utilisée dans la pharmacopée orientale pour ses bienfaits pour les cheveux et la peau. 

  • WASABI

Le wasabi est une plante originaire du Japon traditionnellement utilisée broyée en fine pâte. On le désigne souvent comme le "raifort japonais" mais il a une saveur plus fraîche ainsi qu’un piquant plus doux. Le wasabi aurait été consommé au Japon depuis plusieurs siècles, notamment en tant qu’herbe médicinale. En tant que pommade par exemple, le wasabi aurait aidé à combattre les rhumatismes et la bronchite. Son utilisation remonterait assez loin pour qu’une tablette en bois de l’ère Asuka (592-710) mentionne déjà son existence. Aujourd’hui, on retient surtout ses propriétés anti-bactériennes qui justifient d’ailleurs pourquoi on le retrouve souvent en accompagnement des plats de poisson cru.

X

  • X-MONO

Le vocabulaire de la cuisine japonaise a souvent recours au suffixe “mono”, littéralement traduit par “chose” en français. En général, “mono” désignera les aliments utilisés dans la recette, aliments qui subiront le sort du verbe établi juste devant “mono”. Ainsi, tsukemono désignera les aliments macérés, nimono les plats mijotés, agemono les aliments frits, mushimono la cuisine à la vapeur etc. 

Y

  • YAKINIKU

On désigne par le terme yakiniku le barbecue japonais dérivé du barbecue coréen. En effet, les premiers restaurants de yakiniku au Japon auraient été fondés à l’après-guerre par des résidents coréens. Au Japon, les morceaux de viande sont généralement désossés et coupés en tranches fines pour une cuisson rapide. On fait principalement cuire de la viande de bœuf et de porc, la majorité des parties des animaux sont d’ailleurs utilisées, y compris les abats, mais certains restaurants proposent également des légumes et des fruits de mer à griller. Les convives commandent différents ingrédients qu’ils font cuire eux-mêmes sur le grill avant de les tremper dans différentes sauces : ponzu, sauce soja ou encore une sauce typique, notamment composée de mirin, de sauce soja et de pomme, et appelée par extension “sauce yakiniku”. En général, la viande s’accompagne de mets typiquement coréens comme du kimchi ou autres végétaux assaisonnés.

  • YUKO

Créé par croisement naturel, le yuko est un agrume dérivé du yuzu. Plus large et amer que ce dernier, le yuko est majoritairement utilisé pour la confection de jus, ou en tant qu’ingrédient pour la préparation de ponzu ou de vinaigre. Trop acide pour être consommé sur le champ, le yuko était autrefois apprécié comme encas après l’avoir laissé mûrir pendant un an, au moment où la sucrosité a atteint son pic et où son acidité s’est dissipée. 

  • YUZU

Le yuzu est un agrume de couleur jaune à la peau très épaisse et bosselée, cultivé principalement sur l’île de Shikoku. Il possède dans sa chair de nombreux pépins de grosse taille et produit peu de jus. Son goût, moins acide que le citron, possède un parfum beaucoup plus fruité et puissant qui se situe entre le citron, le cédrat et la mandarine.

  • YUZU KOSHO

Le yuzu koshō est un condiment universel qui combine, comme son nom l’indique, yuzu et piment. En effet, le terme koshō, qui signifie habituellement “poivre” en japonais, désigne ici le piment dans le dialecte du Kyushu, l’île au sud de l’archipel d’où ce condiment est originaire. On le confectionne en broyant du piment auquel les pépins ont préalablement été retirés et des écorces de yuzu. On ajoute ensuite du sel et du jus de yuzu à ce mélange pour le laisser fermenter et former une sorte de pâte.

Produit ajouté au panier
X