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Entremets pomme, shiso et baies de sansho

Ingrédients pour un entremets de 18cm par 4cm
L’insert de confit pommes crues/cuites et sirop de shiso

125g de pommes granny smith
20g de jus de citron
5 baies de sansho râpées
15g de sucre en poudre
20g de vitpris
1g de gélatine (1/2 feuille)
60g de sirop de shiso concentré
100g de pommes granny smith en brunoise
1 cuillère à café de jus de citron

La dacquoise amande

40g de blancs d’oeufs
30g de sucre en poudre
40g de poudre d’amande
20g de sucre glace
10g de farine
Une petite pincée de sel

La mousse pomme

6g de gélatine (3 feuilles)
240g de compote de pomme verte sans sucre ajouté
15g de jus de citron
15g de maïzena
20g de beurre
110g de crème liquide entière montée en chantilly

La ganache montée aux baies de sansho

1g de gélatine (1/2 feuille)
25g de chocolat blanc
110g de crème liquide entière
12 baies de sansho râpées

Les cubes de sirop de shiso gélifié

100g de sirop de shiso concentré
10g de jus de citron
50g de vitpris
5g de sucre en poudre

Spray velours rose pour la finition

Préparation


L’insert de confit pommes crues/cuites et sirop de shiso

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Couper les 125g de pomme en petits cubes, les mettre dans une petite casserole avec le jus de citron, le sucre, le vitpris et les baies de sansho râpées. Cuire à feu doux pendant 15-20 minutes. En parallèle, couper les 100g de pomme restant en fine brunoise et les mélanger à la cuillère à café de jus de citron.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le sirop de shiso et les 100g de pommes coupées en brunoise. Mélanger, couler dans un moule silicone de 16 cm (ou un cercle chemisé de papier film) et bloquer au congélateur toute une nuit.

La ganache montée aux baies de sansho

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Fondre le chocolat blanc et porter la crème à ébullition avec les baies de sansho râpée, ajouter la gélatine essorée hors du feu et verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout afin d’obtenir une ganache lisse. Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Les cubes de sirop de shiso gélifié

Mettre à chauffer le sirop avec le citron dans une petite casserole. Mélanger ensemble le vitpris avec le sucre en poudre et le verser aux premiers bouillons du sirop de shiso. Cuire deux minutes à ébullition puis débarrasser dans un petit cadre ou un autre petit contenant qui vous permettra de détailler des cubes par la suite. Réserver au frigo toute une nuit pour que la préparation se solidifie bien.

La dacquoise amande

Monter les blancs d’oeufs en incorporant le sucre en poudre quand ils commencent à bien mousser. Ajouter ensuite délicatement le mélange sucre glace/poudre d’amande/farine/sel à la maryse et mettre la dacquoise en poche munie d’une grosse douille. Dresser un biscuit de 16 cm, lisser la surface si besoin et enfourner à 175°c pour environ 12 minutes. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la compote de pomme avec le citron, ajouter la maïzena, porter à ébullition et retirer du feu. Incorporer ensuite le beurre et la gélatine essorée et mixer. Enfin, lorsque le mélange est à environ 37°c, incorporer la crème montée en chantilly souple. Procéder immédiatement au montage de l’entremets pomme, shiso et baies de sansho.

Montage de l’entremets pomme, shiso et baies de sansho 

On va réaliser un montage à l’envers: chemiser un cercle de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur de papier film et rhodoïd. Verser toute la mousse pomme dedans, démouler l’insert pomme/shiso et le placer au centre en l’enfonçant pour faire remonter la mousse. Déposer ensuite la dacquoise amande, lisser les côtés avec une spatule si besoin et congeler minimum 7 heures.

Décors et finitions de l’entremets pomme, shiso et baies de sansho

Décercler l’entremets pomme, shiso et baies de sansho et le placer sur une grille. Le pulvériser avec une bombe effet velours rose. On peut faire ça soit dans le lave-vaisselle, soit dans une grande boîte à gâteaux afin de protéger le plan de travail. Le beurre de cacao est très pénible à nettoyer. N’oubliez pas de le pulvériser en plaçant la bombe à une vingtaine de centimètres de l’entremets pour éviter les craquelures. Le déplacer ensuite sur un carton ou un plat de présentation.
Foisonner la ganache aux baies de sansho au batteur durant 5 petites minutes, jusqu’à obtention d’une texture de chantilly lisse et souple. La mettre en poche munie d’une douille unie et la dresser en tourbillon sur la surface de l’entremets.
Détailler des petits cubes dans la gelée sirop de shiso et les disposer de part et d'autre. Enfin, déposer quelques petites baies de sansho sur la ganache montée.
Laisser l’entremets pomme, shiso et baies de sansho décongeler tranquillement au frigo pendant au moins 8-9 heures avant la dégustation.
Bonne dégustation ! Merci à Olivia Haim pour cette sublime recette

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Somen au tsuyu, wasabi frais et menthe

Ingrédients pour 2 personnes


200g de somen Shimabara Tenobe
3-4 cuillères de tsuyu
200ml d'eau
Quelques feuilles de menthe

Un peu de ciboulette
Un peu de pousses de soja
3 petits gombo
Un peu de flocons croustillants de prune ume

Quelques centimètres de wasabi frais épluché


Préparation

1. Pour la sauce, chauffer 200ml d'eau mélangée à 3-4 cuillères à soupe de tsuyu.
2. Nettoyer la menthe, la ciboulette, les pousses de soja et les gombo. Cuire les gombo 1-2min dans de l'eau chaude. Pendant ce temps, ciseler la menthe et la ciboulette. Une fois cuits, couper les gombo en lamelles. 
3. Cuire les somen selon les instructions du paquet (1.30-2min pour les somen Shimabara Tenobe). 
4. Dans un bol dresser les somen cuites avec les pousses de soja, les gombo, la ciboulette et la menthe. Parsemer de flocons croustillants à l'ume. Verser le bouillon tsuyu par les côtés. 
5. Ajouter quelques petits cubes de wasabi frais juste épluché pour apporter fraicheur et piquant !
Vous pouvez également profiter de cette recette en version froide ! Pour cela mélangez le tsuyu à de l'eau froide ou laissez le refroidir tsuyu et rincez vos somen à l'eau froide après cuisson afin d'en extraire l'amidon.
Bon appétit !
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Eho maki

Ingrédients pour 3 gros maki


210g de riz haenuki sec
½ carotte
2 oeufs
30g d’épinards surgelés ou une grosse poignée d’épinards frais (en feuilles ou hachés)
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
3 cuillères à soupe de mirin
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 dizaine de shiitakés émincés
½ cuillère à soupe de sucre
3 feuilles de nori
une natte en bambou
30ml de vinaigre de riz à sushi
un peu de sésame blanc ou doré


Préparation

1. Laver le riz plusieurs fois à l’eau claire. Cuire au cuiseur à riz ou à la casserole. Pour une cuisson à la casserole, n’hésitez pas à consulter notre recette “cuire le riz à la casserole”.
2. Pendant que le riz est chaud y ajouter le vinaigre de riz pour sushi et éventer en remuant doucement pour limiter l’humidité. Garder le riz de côté.
3. Faire cuire les shiitakés dans une cuillère à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de mirin et une demi cuillère à soupe de sucre. Une fois les shiitakés bien tendres et le liquide absorbé, mettre de côté.
4. Éplucher la carotte et la tailler en fines lamelles. Cuire à l’eau puis réserver.
5. Cuire quelques minutes les épinards. Pour les épinards congelés, ajouter aux épinards 2-3 cuillères à soupe d’eau et chauffer à feu moyen pendant quelques minutes. Pour les épinards frais, faire bouillir une minute dans de l’eau salée puis égoutter. Une fois les épinards cuits y ajouter une cuillère à soupe d’huile de sésame et quelques graines de sésame blanc ou doré. Attention les épinards diminuent en taille à la cuisson. Réserver.
6. Battre deux œufs et y ajouter 1 cuillère à soupe de mirin. Cuire en fine omelette dans une poêle avec un peu d’huile de cuisson. Tailler ensuite en lamelles et réserver.
7. Pour le montage déposer sur une natte en bambou une feuille de nori avec le côté rugueux vers le haut. A l’aide de vos mains humides étaler une fine couche de riz sur le nori en partant du bord face à vous tout en gardant quelques centimètres vides en haut de la feuille.
8. Sur le riz déposer au bord face à vous quelques lamelles d’omelette, puis de carotte, quelques shiitakés et enfin un peu d’épinards.
9. Rouler le tout à l’aide de la natte : rabattre le côté face à vous petit à petit en serrant bien, jusqu’en haut.

Le Eho maki se mange traditionnellement tel quel sans le couper mais vous pouvez également le couper en lamelles et le déguster accompagné de sauce soja.
 
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Pain au levain à la farine de sarrasin Umami 

Ingrédients pour un beau pain


50g de farine de blé complet
50g de farine de sobacha (moudre le sobacha au mixeur)
300g de farine T65
272 ml d’eau
240 g de levain maturé ou 10g de levure boulangère
8g de sel
Fleurs telles que des marguerites de couleurs différentes 


Préparation

1. Moudre le sobacha en une fine farine à l’aide d’un mixeur. Tamiser la poudre afin d’obtenir un grain encore plus fin.
2. Mélanger la farine de sobacha avec les différentes farines et l’eau dans un grand récipient. Ajouter également la levure boulangère. Couvrir avec un torchon humide et laisser reposer pendant 30mn.
Si vous utilisez du levain à la place de la levure boulangère, une fois qu’il a levé, c'est-à-dire qu’il a doublé ou triplé de volume, mélangez-le à la pâte, légèrement recouvrir et laisser reposer pendant 30mn.
3. Saupoudrer le sel sur la préparation puis pincer et incorporer à la pâte en pinçant. Couvrir et laisser reposer pendant 1 heure.
4. Mouiller ses mains avec de l’eau puis étirer et replier la pâte à 3 reprises. Répéter le processus 5 fois, toutes les 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit douce et élastique et qu’elle ait presque doublé de volume. Couvrir légèrement et laisser reposer pendant 30mn.
(Temps moyen pour les premières étapes : 3-4 heures)
5. Placer la pâte sur une surface propre et légèrement farinée puis former un disque. Laisser reposer pendant 10mn. Fariner le dessus de la pâte puis la retourner. Légèrement fariner ses mains puis saisir le bas de la pâte, l’étirer vers le bas en direction de soi puis replier vers le haut, ⅔ avant le sommet de la pâte. Ensuite, saisir les côtés gauche et droit de la pâte, les étirer à l’opposé l’un de l’autre, replier le côté gauche vers le côté droit et replier le côté droit vers le côté gauche. Enfin, saisir le haut du disque de pâte, l’étirer loin de soi puis le replier vers soi, sur le bas de la pâte. La pâte doit ressembler à une enveloppe.
6. Fariner le banneton avec un mélange de farine T65 et de farine de riz. Placer la pâte dans le banneton, joint au-dessus. Mettre au réfrigérateur pendant 12 à 15 heures ou jusqu’au moment de la cuisson. 
Le lendemain
7. Une heure avant d’enfourner, placer un faitout hollandais (cocotte en fonte) au centre du four et préchauffer le four à 250° Celsius. Déposer la pâte sur un morceau de papier sulfurisé, saupoudrer de farine le dessus de la pâte, la scarifier et décorer de fleurs comme bon vous semble. Placer immédiatement la pâte et le papier sulfurisé dans le faitout et recouvrir. Cuire pendant 30 mn avec le couvercle, retirer le couvercle et cuire pendant 15 mn de plus à 220° Celsius.
8. Une fois les 15 minutes écoulées, éteindre le four et laisser la porte du four légèrement ouverte jusqu’à ce que celui-ci ait complètement refroidi. Une fois refroidi, sortir du four et placer sur une grille de refroidissement. Laisser reposer au moins 1 heure avant de découper.
 
Bon appétit ! Merci à Ainsley Stephens pour cette recette originale !
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Tarte flan au matcha, yuzu et caramel au miso blanc 

Ingrédients pour 1 grand flan

Pour la pâte sucrée au chocolat

210g de farine t55
85g de beurre
30g de poudre d’amande
75g de sucre Glace
3g de sel
15g de poudre de cacao
45g d'oeuf

Pour le flan matcha et yuzu :

150g de crème liquide
500g de lait
75g de maizena
3 jaunes d’oeufs
120g de sucre
1 gousse de vanille
5 cuillères à café du matcha supérieur
3 cuillères à café de jus de yuzu

Pour le caramel au miso blanc : 

150g de sucre
60 ml d’eau
240 ml de crème liquide
2 cuillères à soupe de miso blanc 


Préparation

1. La pâte sucrée au chocolat : 
Couper le beurre froid en petits cubes. Dans un bol, mélanger le beurre et la farine jusqu’à l’obtention d’une texture sablonneuse. Incorporer la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel et la poudre de cacao et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Enfin, ajouter les œufs et mélanger de nouveau jusqu’à obtenir une belle pâte. Former une boule, puis l’aplatir en un disque. Couvrir de film plastique et placer au réfrigérateur pendant au moins une heure. 
Beurrer votre moule à tarte. Il doit être haut de préférence. Une fois la pâte refroidie, l’affiner entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’une bouteille pour obtenir une épaisseur de 4mm. Couper la pâte en une longue lamelle de la largeur de votre moule à tarte. Placer la bande de pâte le long de votre moule, et souder ensemble les côtés où les extrémités se rencontrent. Rassembler les restes de la pâte et former un cercle de la taille du fond du moule à tarte. Le placer dans le moule en vous assurant de connecter les côtés et le bas ensemble. Réserver le moule préparé dans le réfrigérateur pour le refroidir pendant que vous faites la garniture.
2. Le flan au matcha et yuzu :
Coupez la gousse de vanille en deux sur la longueur et gratter les graines avec un couteau. Dans une grande casserole, verser le lait et la crème et ajouter les graines et la gousse de vanille. Porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter le matcha et laisser la vanille et le thé infuser pendant environ 10 minutes. A part, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter ensuite la maizena et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène. Une fois que c’est fait, verser le jus de yuzu et fouetter de nouveau. Retirer les gousses de vanille de la casserole de lait et crème, puis amener cette dernière à presque ébullition. Lorsqu'elle arrive presque à ébullition, verser un petit peu du contenu sur la préparation des jaunes d’oeufs et fouetter ensemble pour tempérer les oeufs. 
Verser la préparation d'œufs dans la casserole avec le reste de lait et réchauffer à feu doux. Fouetter continuellement jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement mais sans aller jusqu’à une texture de crème anglaise. Réserver la crème dans un autre bol et laisser refroidir. Une fois refroidie, la verser dans le moule avec la pâte au chocolat et la placer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il y ait une croûte sur la partie supérieure de la crème. Puis cuire le tout au four 60 minutes à 170°, ou jusqu’à ce qu’elle soit légèrement brunie mais que le centre de la crème bouge encore.
3. Le caramel au miso blanc : 
Mélanger le miso avec 2 cuillères à soupe d’eau dans un petit bol, puis filtrer à l’aide d’un tamis. Chauffer la crème dans une petite casserole jusqu'à juste avant d’atteindre le point d’ébullition. Éteindre le feu et laisser reposer pendant que vous faites le caramel.
Placer le sucre et l’eau dans une casserole large et profonde et remuer pour dissoudre le sucre. Chauffer le mélange de sucre et d’eau à feu moyen, en le portant à ébullition sans agitation supplémentaire. Lorsque la préparation de sucre devient brun-doré, retirer la casserole du feu et ajouter la crème petit à petit. Mélanger pour bien homogénéiser la préparation, puis incorporer le mélange de miso en fouettant. Remettre la casserole à feu doux et laisser mijoter pendant une minute. Laisser refroidir légèrement le caramel puis verser sur le flan au matcha. 

Merci à Ainsley Stephens pour cette formidable recette  !

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Ramen au poulet frit de Plus une miette 

Ingrédients pour 2 bols


3 oeufs
70g de nouilles de blé udon
1 gros filet de poulet ou 2 petits
80g de panko ou chapelure
20g de maïzena
Sel, poivre
Huile de cuisson
800ml de bouillon de poule
1 cuillère à soupe de sauce soja tamari fumée sans gluten 
2 cuillères à soupe de miso de riz
2 cébettes
2 cuillères à café de furikake shiso & sésame (vous pouvez remplacer par du gomashio ou du sésame)


Préparation

1. Cuire 2 oeufs 6 minutes dans une casserole d’eau bouillante puis les plonger 10 minutes dans un bol d’eau glacée. Écaler délicatement les oeufs, réserver.
2. Casser le 3ème oeuf, le battre et le verser dans une assiette. Verser la maïzena dans une seconde assiette et le panko mélangé avec un peu de sel et de poivre dans une troisième assiette. Frapper légèrement le poulet à l’aide d’un maillet ou le dos d’une poêle puis le plonger dans la maïzena, puis l’oeuf et enfin le panko. Frire le poulet quelques minutes dans une poêle remplie d’huile de cuisson. Lorsqu’il est bien doré, déposer le poulet sur une grille.
3. Cuire les nouilles udon selon les instructions du sachet puis les égoutter.
4. Porter le bouillon de poule à ébullition, puis ajouter la sauce soja tamari. Baisser le feu et cuire 5 minutes. Prélever une louche de la préparation et diluer le miso dedans. Puis verser dans la casserole. Bien mélanger. Ajouter les nouilles cuites et cuire encore 1 minute à feu très doux.
5. Verser les nouilles et le bouillon dans deux bols. Couper le poulet en tranches puis les disposer sur les nouilles. Couper les oeufs mollets en deux et les disposer également dans les bols. Parsemer le tout de cébette ciselée et de furikake.
 
Cette recette est à retrouver également sur le blog de Plus une miette 
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Compote poire, yuzu et wasabi

Ingrédients pour 4 personnes


6 poires comices
15cl d’eau
4 cuillères à soupe de jus de yuzu
3 cuillères à soupe de sucre roux
1 cuillère à café de wasabi râpé en pâte


Préparation

1. Couper les poires comices en morceaux.
2. Dans une casserole, ajouter les morceaux de poire, l’eau, le jus de yuzu et le sucre roux puis mélanger.
3. Laisser cuire pendant 30 minutes.
4. Une fois que les poires sont cuites, mixer jusqu’à obtenir la consistance désirée.
5. Ajouter une cuillère à café de wasabi, bien mélanger et laisser refroidir avant de servir.
Bon appétit !
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Soba, coques et wakamé

Ingrédients pour 2 personnes


500g de coques
200g de soba
5-10g de wakamé séché
Un peu de sésame blanc torréfié
Un peu de flocons de shiso
Un peu de furikake
Un filet d'huile de sésame 
Un peu de saké de cuisine
Un sachet de dashi doré de Makurazaki


Préparation

1. Bien rincer plusieurs fois les coques à grandes eaux afin de les dessabler.
2. Préparer un dashi en faisant chauffer 500ml d'eau avec un sachet de dashi doré. Une fois arrivé à ebullition, retirer le sachet et réserver.
3. Faire cuire les soba selon les instructions du paquet (6-7 minutes).
4. Réhydrater les wakamé quelques minutes dans un grand volume d'eau froide.
5. Mettre les coques dans une poêle bien chaude, arroser d'un filet de saké de cuisine. Laisser cuire quelques minutes afin que les coques s'ouvrent. Quand les coques s'ouvrent verser le bouillon dashi.
6. Dans des bols, dresser les soba. Arroser de bouillon et d'une belle quantité de coques. Ajouter les wakamé réhydratés puis un filet d'huile de sésame. Parsemer de sésame blanc, flocons de shiso et furikake.
Vous pouvez apprécier ce bol de soba accompagné d'un verre de saké Hakuko Junmai Yodanjikomi label rouge.
Bon appétit !
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Tartelettes sésame doré et chocolat 

Ingrédients pour 10 tartelettes de 7 cm de diamètre

Vous pouvez diviser par deux les quantités si vous ne souhaitez pas avoir trop de restes ou congeler sans problème.
La pâte sucrée muscovado

250g de beurre pommade
125g de sucre muscovado
1 oeuf entier
1 jaune d’oeuf
125g de poudre d’amande
3g de sel
400g de farine T55

La ganache montée au chocolat

60g de chocolat noir 65%
30g de chocolat au lait
90g de crème liquide entière
15g de glucose
150g de crème liquide entière (froide)
Une petite pincée de sel

Le praliné amande sésame doré

70g d’amandes entières torréfiées
50g de sésame doré torréfié
100g de sucre
Une belle pincée de sel

Le crémeux au sésame doré

2g de gélatine (une feuille)
340g de crème liquide entière
60g de jaunes d’oeufs
20g de sucre
80g de pâte de sésame doré

Le nappage neutre

9g de gélatine
300g de sucre
195ml d’eau


Préparation

1. La pâte sucrée muscovado : 
Travailler le beurre mou avec le sucre muscovado tamisé, ajouter l’oeuf entier ainsi que le jaune, puis la poudre d’amande et le sel. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et conserver au réfrigérateur pendant au moins une nuit.

2. La ganache montée au chocolat : 
A préparer la veille ou minimum 4-5 heures en avance (avant de la monter au batteur).
Fondre les chocolats. Porter à ébullition les 90g de crème avec le glucose puis verser progressivement, en trois fois, sur le chocolat noir et lait préalablement fondus afin d’obtenir une ganache bien lisse. Incorporer ensuite les 150g de crème liquide froide, ajouter la petite pincée de sel et mixer si besoin. Filmer la ganache au contact et la réserver au réfrigérateur pendant au minimum 4-5 heures.
Lorsque la ganache est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la monter au batteur jusqu’à obtention d’une texture de chantilly.
Pour le dressage en forme de fleur, on aura besoin de deux feuilles guitare et d’un support plat, comme un carton or, ou bien un dessous de plat, etc… Si vous n’avez pas de feuilles guitare, on peut aussi utiliser du papier cuisson.
Tracer des cercles de 7 cm de diamètre sur l’une des feuilles (à l’aide d’un emporte-pièce ou autre) et la retourner avant de venir pocher 6 petites boules de ganache montée, de façon régulière. Suivez le cercle tracé mais essayez de former un rond plus petit car quand on va aplatir, le tout va s'agrandir et on ne veut pas dépasser les 7 cm pour concorder avec les fonds de tartelettes. Aussi, pensez à pocher les boules de crème assez hautes.
Placer ensuite la seconde feuille par-dessus vos couronnes de crème et venir aplatir légèrement, tout doucement. Congeler au moins 3 heures.

3. Le crémeux au sésame doré :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Porter la crème à ébullition. En parallèle, fouetter les jaunes avec le sucre et verser la crème bouillante dessus. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°C, comme une crème anglaise.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis la pâte de sésame doré. Mixer si besoin, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

4. Le praliné amande sésame : 
Mettre le sucre dans une petite casserole et réaliser un caramel à sec bien ambré. Verser les amandes et le sésame torréfié et remuer afin de les envelopper de caramel. Verser l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Lorsque les fruits secs caramélisés sont totalement refroidis, les réduire en éclats à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (cela va permettre de faciliter le travail du mixeur par la suite) et mettre le tout dans le mixeur/hachoir.
Commencez à mixer: au début on obtient une poudre, et peu à peu l’huile des fruits va ressortir et former une pâte liquide homogène. Cela peut prendre entre 5 et 10 minutes selon la puissance du robot. N’oubliez pas d’ajouter une pincée de sel.

5. Fonçage et cuisson des fonds de tartelettes :
Abaisser la pâte sucrée sur environ 3 mm (pas trop fine pour avoir suffisamment de mâche) et foncer les cercles à tartelettes de 7 cm.
Enfourner à 220°c pendant environ 5 minutes puis baisser à 160°c et poursuivre la cuisson environ 20 minutes, jusqu’à ce que les fonds soient bien colorés.
On peut appliquer une dorure à base de jaune d’oeuf battu sur les bords des tartelettes 5 minutes avant la fin de la cuisson pour les faire briller.

5. Le nappage neutre :  
Réhydrater la gélatine. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter le tout à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine, débarrasser dans un contenant et filmer au contact. (On peut réaliser le nappage en avance et le conserver au frigo puis le réchauffer le jour-j. Il se conserve d’ailleurs très bien pendant plusieurs semaines). 

6. Dressage et finition des tartelettes sésame doré chocolat :
Garnir les fonds de tartelettes de crémeux au sésame doré, lisser à ras-bords et replacer au réfrigérateur. 
Sortir les « fleurs » de ganache montée chocolat du congélateur, les disposer sur une grille et les glacer du nappage neutre réchauffé à 36-37°c. Les déplacer ensuite sur les fonds de tartelettes, par-dessus le crémeux au sésame doré.
Prendre un peu de praliné (la moitié du praliné réalisé suffit amplement) et le mélanger à un tout petit peu de crème liquide pour obtenir une texture crémeuse. Le mettre en poche et dresser des petites boules de praliné au centre de la ganache montée. 
Parsemer les tartelettes sésame doré chocolat de quelques graines de sésame et laisser décongeler tranquillement au frigo minimum 4 heures avant la dégustation.
Bonne réalisation et merci à Olivia Haim pour ces belles tartelettes  !
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Sandwich au poulet karaage, mayo miso-yuzu et chou croquant du No Diet Club

Ingrédients pour 1 gros dwich

Pour le poulet :


2 cuisses de poulet désossées
2 cuillères à soupe de sauce soja maturée 3 ans
1 cuillère à soupe de mirin ou de saké 
1 gousse d'ail
1 cuillère à café de gingembre râpé
100g de maïzena
Huile de friture

Pour la garniture : 


de la baguette
1/4 de chou chinois
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz et de sauce soja maturée 3 ans
du poivre

Pour la mayo miso-yuzu :

1 jaune d'oeuf
20cl d'huile végétale
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de pâte miso-yuzu (ou miso à l'ail, sauce sriracha, etc)
de la sauce Matshi (ou autre hot sauce)
du sel, du poivre


Préparation

1. Pour la mayo au miso : mélanger le jaune d'oeuf dans un saladier avec la moutarde, le vinaigre de riz, une pincée de sel puis ajouter progressivement l'huile végétale en fouettant. Quand la mayo a bien pris, ajouter la pâte de miso au yuzu, la sauce piquante Matshi et le sucre. Poivrer et mélanger. Ajuster avec du sel si besoin.
2. Pour le poulet karaage : laver, désosser et couper le poulet en bouchées. Comme le dit Claudia, pas besoin de faire des morceaux parfaits. Mariner le poulet dans 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de mirin, l'ail émincé et le gingembre râpé. Faire chauffer l'huile à 190°C. Pendant ce temps passer chaque morceau de poulet dans la maïzena et les déposer sur une assiette prêts à frémir dans l'huile. Frire jusqu'à ce qu'ils soient bien crispy.
3. Pour la garniture : trancher finement le quart de chou, y ajouter 1 cuillère à soupe de sauce soja et de vinaigre de riz.
4. Le dressage : faire toaster la baguette et la garnir de mayo épaisse, de chou et de karaage crispy. Recouvrir le dwich de poivre moulu (ou le mettre directement dans la maïzena avant de passer le poulet dedans)
Bon app' ! Merci à Claudia du No Diet Club pour cette recette crispy ! 
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Brioche perdue à la kinako

Ingrédients pour 1 personne


1 oeuf
5cl de lait
1 cuillère à soupe et demi de sucre de canne roux
2 cuillères à soupe de kinako
2 tranches de brioche
5g de beurre


Préparation

1. Dans un saladier, battre l’oeuf avec le lait, le sucre et la kinako.
2. Faire chauffer une poêle avec le beurre.
3. Tremper et laisser bien s’imbiber les tranches de brioche dans le mélange liquide.
4. Placer les tranches de brioche dans la poêle lorsque le beurre est mousseux et faire dorer environ 3min de chaque côté.
Déguster chaud, accompagné de fruits frais, d’un peu de sirop d’agave ou de miel pour plus de sucré. En refroidissant la brioche gagnera en saveur de kinako.
Bon appétit !
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Croissants au matcha

Ingrédients pour 6 croissants
Pâte pour croissant

80g d’eau
50g de lait
10g de levure fraîche
125g de farine T45
125g de farine T55
30g de sucre
5g de sel
25g de beurre de tourage frais et coupé en cubes
125g de beurre de tourage

Crème pâtissière au matcha

450g de lait
150g de sucre
40g de fécule de maïs
3 jaunes d’oeuf
une pincée de sel
1 cuillère à café d'arôme de vanille
2 cuillère à café de matcha umami tamisé

Glaçage matcha et chocolat blanc

150g de chocolat blanc
1 cuillère à café de  matcha


Préparation

1. Pâte à croissant

Chauffer l’eau jusqu’à ce qu’elle atteigne 40°C et verser dans un pétrin ou un saladier. Ajouter le lait, les 2 types de farine, les cubes de beurre, le sel d’un côté du bol et la levure de l’autre. **Veiller à ce que le sel et la levure n’entrent pas en contact. Mélanger à basse vitesse pendant 3 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Mélanger pendant 3 minutes supplémentaires à vitesse moyenne. Former une boule de pâte, couvrir légèrement avec du film alimentaire et laisser reposer dans le réfrigérateur pendant 24h à 4°C.
2. Tournage du croissant

1 heure avant de préparer la pâte, sortez les 125g de beurre prévus pour le tournage. Placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatir de façon à former un carré de 14 cm et mettre au réfrigérateur. Étaler la pâte à croissant de façon à former un cercle de 20cm de diamètre. Sortir le beurre du réfrigérateur, le placer au centre de la pâte à croissants et exercer une légère pression sur le beurre de manière à enfoncer légèrement le beurre dans la pâte. Replier la pâte sur le beurre en pinçant les bords ensemble.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte jusqu’à obtenir un rectangle de 60cm de longueur et prenant soin de garder les bords et les angles bien droits. Faire une marque au niveau de la moitié de la pâte et rabattre le haut de la pâte jusqu’à la marque puis faire de même avec le bas de la pâte, de façon à ce que les bords se touchent au centre puis plier la pâte en deux. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure. Une heure après, étaler la pâte sur une surface farinée et former un rectangle de 60 cm. Plier le haut de la pâte à ⅓ vers le bas et plier le bas de la pâte par dessus à la manière d’une enveloppe. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Dans une poêle, faire frémir de l’eau à feu moyen-vif. Mettre la poêle dans un four et fermer le four. La vapeur créera un environnement idéal pour la fermentation.
Sur une surface farinée, étaler la pâte à croissants pour former un rectangle de 25cm de longueur et 40 cm de largeur. A l’aide d’un couteau bien pointu, découper un rectangle de de 21cm de longueur et 35 cm de largeur Couper des lamelles de 7 cm de large dans le rectangle de 21 cm et découper ces lamelles en triangles afin d’obtenir 6 triangles de 7x35cm. En commençant à la base du triangle, enrouler la pâte en gardant la pointe au centre. Placer les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en laissant de la place entre chaque croissant pour qu’ils puissent s'étendre et laisser reposer pendant 2 à 3 heures ou jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume. Mélanger un jaune d’oeuf et un peu de crème. A l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner du mélange la partie lisse des croissants en évitant les bords du triangle.
Préchauffer le four à 180°C, cuire les croissants pendant 20 minutes puis tourner la plaque et cuire pendant 5 à 10 minutes de plus, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
3. Crème au matcha

Faire frémir le lait. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’oeuf, le sucre et la fécule de maïs dans un saladier. Verser le lait frémissant dans le bol en mélangeant continuellement pour éviter de cuire les œufs. Verser ce mélange dans la casserole et faire cuire à feu moyen en mélangeant continuellement. Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange s'épaississe et que des bulles se forment Retirer du feu le mélange du feu et y ajouter le beurre, la vanille et le  matcha tamisé. Battre jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène, verser dans un bol puis filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur.
4. Glaçage

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et y ajouter du  matcha tamisé pour lui donner une belle couleur vert clair.
5. Assemblage

Mettre la crème dans une poche à douille. Faire un trou dans le côté du croissant et y insérer la crème à l’aide de la poche à douille. Tremper la moitié du croissant dans le chocolat blanc. Saupoudrer de  graines de sésame, de  matcha et de framboises sèches.

Bon appétit ! Merci de nouveau à Ainsley Stephens pour cette recette gourmande ! 

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Cheesecake au sudachi et spéculoos

Ingrédients pour 6-8 personnes


250g de spéculoos
70g de beurre doux
6 sudachi frais ou 6 cuillères à soupe de jus de sudachi 
1 citron vert (environ 4 cuillères à soupe)
400g de Philadelphia
1 bombe de crème chantilly
4 feuilles de gélatine
90g de  sucre brun sensoto
Un peu d'huile neutre


Préparation

1. Mixer les spéculoos pour obtenir un sable fin et mélanger avec le beurre fondu doucement au micro-onde.
2. Huiler légèrement votre moule puis mettre la préparation au spéculoos au fond et bien tasser à l’aide d’une assiette par exemple. Réserver au réfrigérateur.
3. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, zester les sudachi et le citron vert puis presser les agrumes et réserver le jus. Si vous n’avez pas d’agrume frais vous pouvez bien sur utiliser du jus en bouteille.
4. Dans un saladier mettre le Philadelphia et le ramollir au micro-onde 30 secondes. Il n’y a pas besoin qu’il devienne liquide, juste un petit peu plus malléable. Dans un petit bol mettre 2 cuillères à soupe du Philadelphia ramolli et le jus des agrumes et chauffer de nouveau afin d’obtenir une préparation tiède. Diluer la gélatine égouttée dans ce petit bol tiède. Verser le tout dans le saladier avec le reste du Philadelphia et bien mélanger.
5. Ajouter 90g de sucre brun sensoto, les zestes et mélanger de nouveau. Penser à garder un peu de zestes pour la déco.
6. Ajouter progressivement la bombe de chantilly en mélangeant doucement.
7. Sortir le moule avec le fond de spéculoos du réfrigérateur et verser l’appareil liquide dessus puis réserver au froid minimum 4h. 
Le sudachi a une écorce vert foncé mais si vous les laisser plusieurs jours en dehors du réfrigérateur ils peuvent prendre une teinte plus claire voir devenir jaune comme un yuzu ! Le goût ne change pas mais vos zestes eux seront plus clairs.
Vous pouvez réaliser cette recette avec d’autres agrumes comme du yuzu, du yuko, etc. Bien sûr vous pouvez également utiliser d’autres gâteaux secs mais le spéculoos va particulièrement bien avec le sudachi ! 
Bon appétit !
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Glace au sésame noir, lait de soja et sirop de sucre noir

Ingrédients pour 3-4 personnes


400ml de lait de soja
4 cuillères à soupe de sirop de sucre noir
1 cuillère à soupe de sucre canne
3 cuillères à soupe de pâte de sésame noir 
6g de gélatine
1 cuillère à soupe de kinako
1 cuillère à café de graines de sésame noir (facultatif)


Préparation

1. Faire ramollir les feuilles de gélatine pendant quelques minutes dans de l’eau tiède.
2. Dans une casserole, chauffer le lait de soja (40-50°C) et y ajouter la pâte de sésame, le sirop de sucre noir et le sucre à votre convenance.
3. Ajouter la gélatine et bien mélanger. 
4. Mettre le tout dans un sac de congélation (ou dans un moule ou dans une boîte ) et placer au congélateur pendant 1h.
5. Sortir du congélateur, mixer (au mixeur ou à la fourchette) et remettre à prendre au congélateur entre 1h et 2h.
6. Déguster avec du sirop de sucre noir et de la kinako ! Vous pouvez également décorer votre glace avec des graines de sésame noir ! 
Bon appétit !
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Panna Cotta matcha et lait de soja

Ingrédients pour 3-4 personnes


400ml de lait de soja 
9g de matcha premium 
50g de sucre
2 feuilles de gélatine
2 cuillères à soupe d’eau
sirop de sucre noir
kinako

Voici la recette de notre collègue Marié de l'ADV ! Une recette légère mais gourmande parfaite pour une fin de repas tout en douceur

Préparation

1. Mettre les  feuilles de gélatine dans l’eau 5-10 minutes.
2. Dans un saladier incorporer petit à petit le matcha avec 2/3 du lait de soja et bien mélanger ! Rajouter le sucre. 
3. Chauffer le dernier 1/3 du lait de soja 30 secondes au micro-ondes et y ajouter la gélatine. 
4. Mélanger les deux préparations. Mettre dans les moules, puis au frigo 4h-5h.
5. A déguster avec du sirop de sucre noir, de la kinako saupoudrée, des copeaux de coco ou des fruits rouges (fraises, framboises, etc). Vous pouvez également faire fondre quelques morceaux de sucre noir d’okinawa 10-20 secondes au micro-ondes.  
Bon appétit !
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Porc mariné de Tsurumiso

Ingrédients pour 3-4 côtes de porc


3-4 côtes de porc
50g de miso de riz
30g de mirin
20g de sucre
5g de saké de cuisine
5g de sucre ou de miel

Voici la recette secrète de notre producteur de miso pour des marinades toujours plus savoureuses ! Nous l’avons testé avec du porc et toute notre équipe a été conquise !

Préparation

1. Mettre le miso de riz, le mirin, le sucre, le saké de cuisine et le miel dans un saladier et bien mélanger.
2. Verser dans un sachet congélation et ajouter les côtes de porc. Bien malaxer et mettre au frigo entre 1 et 3 jours. Les enzymes contenues dans le miso, le mirin et le saké vont attendrir les côtes de porc et l’umami qu’ils contiennent va développer leur saveur.
3. Avant cuisson, sortir la viande du sachet et enlever l’excédent de marinade, ne pas la jeter mais la réserver de côté.
4. Pour la cuisson, mettre un peu d’huile dans une poêle ou une plancha (ou dans un plat si vous privilégiez une cuisson au four). Ajouter la viande et cuire selon vos souhaits.
5. Ajouter un peu d’eau au reste de la marinade et faire chauffer puis réduire pour obtenir une sauce d’accompagnement. Vous pouvez y rajouter un peu de jus de yuzu, un peu de yaourt ou même du matcha !
Bon appétit !
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Houmous sésame et ail noir

Ingrédients pour 1 bol


265 g de pois chiches cuits en conserve
1 cuillère à soupe de pâte de sésame noir
Le jus d’un demi citron
de l’huile d’olive
une ou deux pincées de sel
1 cuillère à café de purée d’ail noir


Préparation

1. Égoutter les pois chiches et conserver un peu de jus de côté. Éplucher les pois chiches. Les mettre dans le mixeur et mixer légèrement. Ajouter la pâte de sésame noir, la purée d’ail noir et le jus de citron.
2. Mixer le tout en ajoutant progressivement un filet d’huile d’olive. S’il reste trop consistant ajouter le jus de la conserve et mixer de nouveau. Une fois une consistance crémeuse obtenue réserver dans un bol.
3. Réajuster les assaisonnements selon vos goûts. Vous pouvez le servir avec un peu d’huile de sésame, du cumin ou encore de la coriandre.
Bon appétit !
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Salade de smash concombre 

Ingrédients pour 2 personnes


3 petits concombres Noa
Une dizaine de tomates cerises
1 cuillère à café de sumo miso piquant
1 cuillère à café de sauce soja tamari sans gluten
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz pur
2 cuillères à café d’huile de sésame
Du sésame blanc ou doré


Préparation

1. Laver les concombres et les tomates.
2. Écraser les concombres entiers à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un couteau large en donnant des coups dessus. Il ne s’agit pas de détruire complètement le concombre mais de l’assouplir.
3. Couper les concombres en deux dans le sens de la longueur et évider. Tailler des morceaux en biseau.
4. Dans un récipient parsemer les concombres de sel, bien mélanger et réserver une dizaine de minutes. Vider ensuite l’eau ressortie des concombres.
5.  Couper les tomates cerises en deux et les ajouter aux concombres.
6. Dans un bol mélanger la pâte de miso piquant, le vinaigre de riz, la sauce soja et l’huile de sésame. Verser sur les concombres.
7. Parsemer des graines de sésame torréfiées et déguster !

Bon appétit !
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Udons, dashi et yuzu 

Ingrédients pour 1 personne


1 yuzu frais
100g de udon Tenobe
quelques brins de coriandre fraîche
une cuisse de poulet désossée
1 sachet de dashi supérieur de Makurazaki
un peu de sésame blanc


Préparation

1. Dans une casserole mettre environ 600ml d’eau et un sachet de dashi supérieur. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser colorer. 
2. Pendant ce temps, désosser la cuisse de poulet si cela n’est déjà fait, puis la couper en petits morceaux. Ajouter les os du poulet au bouillon ainsi que les morceaux découpés (vous pouvez laisser la peau). Remonter le feu afin que le poulet cuise (cela prend quelques minutes) saler, poivrer puis réserver.  
3. Dans une autre casserole, faire bouillir une grande quantité d’eau et y ajouter les udon. Laisser cuire environ 10 minutes. Egoutter puis dresser dans un bol.
4. Laver quelques brins de coriandre ainsi que le yuzu frais. Couper quelques tranches de ce dernier.
5. Sur les udon déposer le poulet, verser du bouillon puis rajouter la coriandre et le yuzu. Parsemer un peu de sésame blanc sur le tout. 

Bon appétit !
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Guacamole aux algues

Ingrédients pour 1 bol


1 avocat
1/2 tomate
1/8 d'oignon
5g de wakame séché
1 citron
un peu de piment d’Espelette et de sel


Préparation

1. Réhydrater les wakame. Éplucher l’avocat et le couper en morceaux. Mixer légèrement ou écraser au mortier jusqu’à obtenir une pâte avec quelques morceaux. Ciseler l’oignon, couper la tomate en petits morceaux et mélanger avec l’avocat.
2. Une fois les algues bien réhydratées les ciseler et les intégrer au reste. Ajouter le citron, un peu de sel et de piment d’Espelette.
Voilà c’est prêt ! A déguster avec du pain pita, des fajitas ou des crudités par exemple. Vous pouvez rajouter sur le dessus un peu de kizami nori ou de sésame.
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Gyudon à la sauce soja au koji

Ingrédients pour 2 personnes


300g de carpaccio de boeuf
160g de riz Tsuyahime 
3 cuillères à soupe de sauce soja au koji
1 gousse d’ail
1 morceau de gingembre
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de saké de cuisine
1 cuillère à soupe d’huile de sésame doré
2 cuillères à soupe de sésame blanc
Un peu d’huile de cuisson
Un peu de ciboule
2 jaunes d’oeuf
1 peu de gingembre mariné
1/2 oignon 

C’est notre nouveau producteur Horaiya Honten qui nous a concocté cette superbe recette à base de sauce soja au koji. 

Préparation

1. Cuire le riz à la casserole ou au cuiseur à riz. Si vous ne savez pas cuire le riz à la casserole nous avons l’article qu’il vous faut : cuire le riz à la casserole.
2. Avec une râpe, réduire l’ail et le gingembre en pâte. Si vous n’avez pas de râpe, vous pouvez les émincer. Emincer également l’oignon.
3. Dans un bol mettre la sauce soja au koji, l’ail, le gingembre, le sucre, le saké de cuisine, l’huile de sésame doré, le sésame blanc et enfin la viande. Bien mélanger !
4. Dans une poêle, verser un filet d’huile de cuisson. Faire chauffer puis ajouter l’oignon. Laisser colorer. Ajouter ensuite la viande et sa marinade. Faire revenir jusqu’à ce que la viande soit cuite à point.
5. Remplir deux bols avec le riz cuit. Verser la viande encore chaude sur le riz. Y ajouter un jaune d’oeuf, de la ciboule et un peu de gingembre mariné. 
Bon appétit !
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Bouddha Bowl de printemps

Ingrédients pour 2 bols


120g de riz brun
90g de azuki rouge et/ou azuki blanc
1/3 de chou rouge
20g de salade d’algues
1/2 de pomme golden
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de mirin
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à café de jus de citron
Un peu de sésame doré et de sésame blanc


Préparation

1. Laver le riz brun en le frottant avec vos mains puis faire cuire. Si vous n’avez pas de cuiseur à riz nous avons un article expliquant comment cuire le riz à la casserole.
2. Dans une casserole remplie d’eau froide mettre les haricots azuki et chauffer. A la première ébullition, jeter l’eau et renouveler l’opération. Laisser cuire ensuite jusqu'à ce que les haricots soient bien tendres. Compter 75min environ, vous pouvez vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Attention si vous mélangez les azuki blancs et rouges lors de la cuisson la couleur des haricots blancs risquent de s’obscurcir.
3. Pendant que les haricots et le riz cuisent, mettre les algues à réhydrater dans un grand volume d’eau froide pendant une vingtaine de minutes. Couper 1/3 de chou rouge et le rincer afin que la couleur ne déteigne pas sur les autres ingrédients puis réserver. Une fois les algues réhydratées, les ajouter au chou rouge. Assaisonner avec la vinaigrette. Pour cela, mélanger le mirin, la sauce soja, le jus de citron et l'huile de sésame.
4. Une fois le riz cuit, égoutter puis réserver dans les bols. Quand les haricots sont cuits à leur tour, égoutter et laisser refroidir. Ajoutez deux cuillères à soupe de haricots dans chaque bol de riz pour la couleur puis mixer le reste avec le sésame doré et un filet d'huile de sésame afin de réaliser l’houmous. Ne pas oublier de saler et poivrer.
5. Le dressage : dans le fond du bol on retrouve le riz et quelques haricots azuki. Recouvrir avec la salade d’algue et chou rouge. Rajouter des petits morceaux de pomme pour la fraîcheur. Avec deux cuillères à soupe faire une quenelle d’houmous de haricot et la poser délicatement sur le dessus. Parsemer de grains de sésame blanc.
Bon appétit !
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Oeufs marinés : Niitamago

Ingrédients pour 3 oeufs


3 oeufs
6 cuillères à soupe de Tsuyu
40 ml de shiokoji
Quelques glaçons


Préparation

1. Faire cuire les œufs 6-7 minutes en fonction de la cuisson souhaitée. 6 minutes permettront d’obtenir des œufs bien mollets et 7 minutes des œufs un peu plus ferme. Une fois cuits, plonger les œufs dans un saladier rempli d’eau et de glaçons pour éviter qu’ils ne continuent de cuire.
2. Dans un sachet de congélation ou un tupperware par exemple, verser le tsuyu et le shiokoji et mélanger. Éplucher les œufs et les mettre à mariner dans le mélange. Le shiokoji donnera une texture encore plus moelleuse à vos œufs mais il n’est pas indispensable.
3. Laisser les œufs mariner au moins une demi journée. Si la marinade ne recouvre pas l’œuf entièrement ce n’est pas grave pensez juste à le retourner de temps en temps pour qu’il s’imprègne bien de tous les cotés. Les œufs vont devenir plus foncés comme sur la photo !
Bon appétit !
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Bibimbap au poulet mariné et shiitakés

Ingrédients pour 2 personnes


160g de riz tsuyahime
2 blancs de poulet
10cl de sauce soja moins salée Yagisawa
2 cuillères à soupe d’huile de sésame
2 cuillères à soupe de mirin
3 cuillères à soupe de sucre brun
2 carottes
150g d’épinards
30g de shiitake émincés
1 demi concombre
Oignons verts
Gingembre frais / Ail
Du sésame torréfié


Préparation

1. Cuire le riz à la casserole ou dans un cuiseur à riz. Si vous ne savez pas cuire le riz à la casserole nous avons l’article qu’il vous faut : cuire le riz à la casserole.
2. Mettre les shiitakés à réhydrater pendant au moins 30 minutes. Couper les carottes en fines allumettes, recouvrir de sel afin de les faire dégorger pendant environ 30 minutes également. Couper le poulet en dés et le faire mariner pendant 30 minutes avec 10 cl de sauce soja, 2 cuillères à soupe d’huile de sésame, 2 cuillères à soupe de mirin, 3 cuillères à soupe de sucre brun, 2 gousses d’ail émincées, du gingembre émincé et de l’oignon vert coupé en fines lamelles.
3. Faire sauter les carottes et réserver. Cuire les épinards dans de l’eau bouillante pendant 5 à 10 secondes. Les tremper directement dans un bain d’eau avec des glaçons ou dans de l’eau froide pour couper la cuisson. Les essorer en les pressant à la main. Assaisonner avec 2 cuillères à soupe d’huile de sésame et du sésame torréfié. Réserver.
4. Faire sauter les shiitakes avec 1 cuillère à soupe d’huile végétale, 1 gousse d’ail émincée et 1 cuillère à soupe de sauce soja. Réserver. Couper le concombre en fines lamelles et réserver. Vous pouvez également faire sauter les lamelles pendant quelques secondes.
5. Faire sauter le poulet mariné jusqu’à ce qu’il soit bien caramélisé.
6. Dresser : Disposer le riz au fond d’un grand bol. Disposer chaque ingrédient sans les mélanger en forme de cadran. Laisser de la place au centre et y disposer un jaune d’œuf cru. Il est également possible de remplacer le jaune d’œuf cru par un œuf au plat et de le disposer au centre. Vous pouvez également assaisonner chaque ingrédient avec de l’huile de sésame, mais attention à ne pas trop en mettre : elle a un goût très fort ! Evitez de cuire avec cette dernière car elle a tendance à brûler à haute température. Nous vous conseillons de bien essuyer votre poêle avant de faire sauter chaque ingrédient pour que les couleurs ne se mélangent pas et que le résultat soit d’autant plus joli.
Bon appétit !
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Galette des rois au hojicha

Ingrédients pour une galette de 6 personnes ou 3 petites galettes


2 pâtes feuilletées
140g de poudre d’amandes
100g de sucre
2 oeufs + 1 jaune d’oeuf
70g de beurre demi sel mou (pensez à le sortir du réfrigérateur 30min avant)
20g-30g de feuilles de thé hojicha


Préparation

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. A l’aide d’un petit robot mixeur, réduire en poudre les feuilles de thé hojicha.
3. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes, le sucre, les deux œufs, le beurre mou ainsi que la poudre de thé hojicha préalablement tamisée. Si votre beurre n’est pas assez mou, il ne s'intégrera pas facilement à la préparation. Pour autant, préférez un beurre mou à un beurre fondu pour une belle texture.
4. Sur votre plaque de cuisson préalablement recouverte de papier cuisson, dérouler une des deux pâtes feuilletées. Napper la pâte feuilletée avec la frangipane au hojicha en partant du centre et en vous arrêtant à 2cm du bord. Si vous souhaitez réaliser des mini-galettes, détailler des cercles à l’aide d’un saladier par exemple dans votre pâte feuilletée et les disposer sur la plaque. Napper chacun des cercles avec la frangipane sans trop vous approcher du bord également.
5. Placer votre fève dans votre galette !
6. Avec la deuxième pâte feuilletée, recouvrir la première et bien souder les bords au doigt ou à la fourchette. Dans le cas des minis-galettes, détailler le même nombre de cercles de la même taille que les premiers et recouvrir chacun des cercles nappés de frangipane. Souder les bords au doigt ou à la fourchette.
7. Réaliser avec une pointe de couteau de jolies spirales pour décorer votre galette puis badigeonner le dessus avec un peu de jaune d’oeuf.
8. Enfourner 20-25 minutes en surveillant la cuisson. Le dessous de la galette doit être ferme et coloré. Si le dessus de votre galette est doré avant le dessous rajouter quelques minutes de cuisson avec un mode de chauffe par le bas uniquement.
Et voilà : Une galette originale au subtil goût de thé hojicha !
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Focaccia marbrée au charbon et à l’ail noir

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour la pâte blanche :


250 g de farine
175 g d’eau tiède
15 g d’huile d’olive
8 g de levure boulangère sèche
4 g de sel

Pour la pâte noire :


250 g de farine
15 g de poudre de charbon
175 g d’eau tiède
15 g d’huile d’olive
8 g de levure boulangère sèche
4 g de sel

Pour la marinade :


30 g d’huile d’olive
30 g d’eau

Pour garnir la pâte :


3 gousses d’ail noir ou 50 g de purée d’ail noir
Du romarin frais ou sec


Préparation

Préparer la pâte et la première pousse :
1. Réaliser les pesées des denrées séparément pour les pâtes noires et blanches. Activer la levure sèche de chaque pâte dans l’eau tiède.
2. Dans le bol d’un pétrin ou dans un saladier, en commençant par la pâte blanche (pour ne pas la colorer avec les restes de la pâte noire) verser dans le fond le sel puis la farine et l’huile pour éviter que la levure n’entre en contact directement avec le sel et que cela ne la désactive. Verser ensuite l’eau tiède avec la levure activée (moussante) et pétrir une dizaine de minutes à la main ou au robot jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.
3. Une fois pétrie, il est possible d’incorporer des lamelles d’ail noir dans la pâte, puis placer la pâte dans un saladier et couvrir d’un linge propre. Laisser pousser dans un endroit tiède (environ 20/25°C) pendant 1h30 environ jusqu’à ce que la pâte double en volume.
Réaliser la même opération pour la pâte noire.
4.  Une fois que la pâte a doublé en volume, la dégazer en appuyant dessus.
5.  Préparer la marinade en mélangeant l’huile et l’eau. Transférer des morceaux des pâtes dans une plaque (pour une foccacia fine) ou un plat à bords hauts (pour une focaccia gonflée comme sur la photo) préalablement huilée et salée au fond. Il est préférable d’utiliser un plat en métal pour obtenir une belle coloration et une pâte croustillante sur les zones de contact avec le plat. S’humidifier ou s’huiler légèrement les doigts peut aider à manipuler la pâte sans qu’elle colle.
6. Répartir environ la moitié de la marinade sur la pâte dans le plat, y imprimer régulièrement des trous avec les doigts et parsemer de romarin. Laisser pousser à nouveau à l’air libre pendant 1h30.
Pour la cuisson de la focaccia :
1. Préchauffer le four à 190°C.
2. Avant de cuire la focaccia, répartir à nouveau la marinade sur la pâte. Enfourner pour 35 à 40 minutes en surveillant régulièrement. La focaccia est cuite quand elle est bien colorée et qu’une pointe de couteau en ressort sèche.
Dressage : 
Servir tiède avec une très bonne huile d’olive, un peu de sel et de poivre en apéritif. 
Il est également possible d’ouvrir la focaccia dans la hauteur pour la garnir de pesto, de légumes de saison grillés et de mozzarella par exemple. 
 
Cette recette a été réalisée par Bapt is cooking.
Crédit photo : Adam Ed Doumi
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Écorces de yuzu enrobées de chocolat

Ingrédients


60g d'écorces de yuzu sucrées
150g de chocolat noir 70% de chocolat de couverture


Préparation

1. Couper le chocolat dans un bol ou une assiette creuse.
2. Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain marie. Pour obtenir un chocolat bien lisse, la température idéale à atteindre est de 32°C. Il est plus simple de contrôler la température en faisant fondre le chocolat au bain marie et tout particulièrement en utilisant un thermomètre alimentaire. Si vous ne possédez pas de thermomètre alimentaire, il est possible de faire fondre une partie du chocolat et de la verser sur le chocolat restant pour le faire foudre doucement afin d'éviter de surchauffer le chocolat. Si vous utilisez un micro-onde pour faire fondre le chocolat, faites fondre pendant 20 secondes, mélanger puis répeter ce processus jusqu'à ce que les morceaux de chocolat aient presques entièrement fondu. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat ait complètement fondu.
3. Mettre du papier de cuisson sur une plaque ou tout autre plat pouvant aller au réfrigérateur. A l'aide d'une fourchette ou de baguettes, tremper les écorces de yuzu sucrées dans le chocolat fondu, laisser égouter les écorces de yuzu sucrées et déposer sur la plaque. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolait ait durci.
Il est tout à fait possible de remplacer les écorces de yuzu sucrées par des écorces de iyokan sucrées ! L'étape la plus difficile de cette recette est d'obtenir un chocolat qui soit bien lisse mais pas trop liquide. Voilà pourquoi il est important de le faire fondre doucement.
Bon appétit !
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Hojicha Latte

Ingrédients pour 1 tasse


2 cuillères à café de poudre de thé hojicha bio (un peu plus pour saupoudrer à la fin)
150ml de lait
1 cuillère à soupe de sucre au choix


Préparation

1. Verser 100ml de lait dans une tasse et réchauffer 1m30 au micro-ondes (500 W). Ajouter la poudre de thé hojicha, le sucre et bien mélanger.
2. Dans un autre récipient, verser les 50ml de lait restant et réchauffer 30 secondes au micro-ondes (500 W). Faire mousser à l’aide d’un petit fouet ou d’un mousseur à lait. Rajouter la mousse obtenue délicatement sur la boisson. Saupoudrer de poudre de thé hojicha.
Bon appétit !
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Mille crêpes au Matcha

Ingrédients pour 8 personnes


2 cuillères à soupe de matcha supérieur
250g de farine
4 oeufs
475ml de lait
2 cuillères à soupe de sucre
1 pincée de sel
50g de beurre fondu

Pour la crème

500g de mascarpone
100g de sucre brun sensoto
40cl de crème liquide


Préparation

1. Pour les crêpes : Tamiser la farine et le matcha supérieur dans un bol. Ajouter le sucre et le sel et mélanger le tout. Ajouter les œufs et le beurre préalablement fondu au micro-ondes. Remuer et incorporer progressivement le lait en évitant de faire des grumeaux. Ne pas hésiter à chauffer légèrement le lait car un lait tiède évitera les grumeaux. Laisser reposer une heure au minimum.
2. Pour la crème : Mélanger à la crème liquide le sucre brun. Incorporer le mascarpone progressivement en montant le tout à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à l’obtention d’une crème ferme. Laisser reposer.
3. Pour le montage : Placer une crêpe à la base. Y étaler de la crème en partant du centre et ne pas trop s’approcher des bords car avec le poids des autres crêpes la crème va se répartir jusqu’aux extrémités. Répéter l’opération jusqu’à la hauteur souhaitée. L’idéal est d’une douzaine de crêpes. Réserver 2h au réfrigérateur afin que le gâteau prenne.
4. Avant de déguster saupoudrer de matcha supérieur. Vous pouvez également rajouter des toppings comme des fruits rouges qui apporteront fraîcheur et acidité !
Pour un rendu plus soigné. Préparer une crêpe plus grande qui servira de base. Recouvrir un plat légèrement incurvé de film plastique et y placer la grande crêpe. Monter les crêpes plus petites dessus en alternant avec de la crème comme expliqué si dessus. Rabattre les bords de la grande crêpe qui sert de base à l’aide du film plastique et laisser le tout fermé. Retourner le gâteau à l’aide d’une assiette sans enlever le film plastique qui maintien le tout bien fermement et laisser prendre au réfrigérateur 2h. Enlever le film plastique au moment de déguster, les bords du mille crêpes sont donc joliment recouverts pour un rendu net.
Bon appétit !
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Galette des rois amande - yuzu

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée

2 pâtes feuilletées

Pour la frangipane

60 g de beurre mou
60 g de sucre
80 g de poudre d’amande
1 œuf (un peu plus pour dorer la galette avant cuisson)

Pour le yuzu curd

Du jus de yuzu
1 citron
75 g de sucre en poudre blanc
50g de beurre doux
2 oeufs


Préparation

- Pour la frangipane amande yuzu : dans un saladier mélanger le beurre ramolli en morceaux et le sucre. Ajouter l’oeuf puis la poudre d’amande. Ajouter ensuite le yuzu curd. Vous pouvez réaliser un lemon-yuzu curd comme dans notre recette du site ou un yuzu curd uniquement en remplaçant le jus de citron par du jus de yuzu pressé et le écorces par des écorces sucrées confites.
- Le montage : préchauffer le four 10 minutes à 180°C. Etaler le premier disque de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Etaler la crème en partant du centre et s’arrêter à 2 cm du bord. Ne pas oublier de mettre une fève. Badigeonner les bords d’un peu d’eau. Recouvrir du deuxième disque de pâte feuilletée et bien coller les bords. Laquer le dessus de la galette avec du jaune d’œuf afin qu’il dore à la cuisson. Vous pouvez également faire une décoration avec la pointe d’un couteau sur le dessus. Enfourner 30 minutes.

Bonne dégustation !
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Chocolat chaud au sirop de yuzu

Ingrédients pour 4 tasses


60ml de sirop de yuzu miel et gingembre
4 cuillères à soupe de chocolat en poudre
115cl de lait fermier
20cl de crème fleurette liquide à monter
3 cuillères à soupe de jus de yuzu
2 cuillères à soupe de sucre glace
Quelques écorces de yuzu sucrées


Préparation

- Pour la chantilly au yuzu : dans un cul de poule, verser la crème fleurette bien froide. Faire monter la crème avec un batteur. Quand la crème commence à bien monter, ajouter le sucre glace et le jus de yuzu petit à petit.
- Pour le chocolat : dans une petite casserole, mettre le lait et faire chauffer. Une fois le lait chaud, ajouter le chocolat et avec l’aide d’un petit fouet électrique, mélanger l’ensemble. Le fouet électrique permettra de faire mousser le lait qui sera meilleur. Cependant, il n’est pas indispensable, un fouet normal peut suffire.

Dressage

Verser le mélange dans une tasse puis ajouter le sirop de yuzu et mélanger avec une cuillère le tout. Ajouter la chantilly au yuzu comme pour un chocolat viennois. Décorer avec de la poudre de chocolat et des écorces de yuzu.

Bonne dégustation !
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Lassi à la fraise et à l’amazake

Ingrédients pour 2 verres


150ml d’amazake
2 cuillères à soupe de yaourt nature
100g de fraise
Un peu de miel (option)


Préparation

1. Laver puis couper les fraises en 2.
2. Dans un mixeur, mixer les fraises avec l’amazake préalablement mélangé et le yaourt. Ajuster le goût avec du miel si besoin. L’amazake est naturellement assez sucré !
3. Verser dans des verres et décorer avec de la menthe ou du basilic.
Bon appétit !
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Cupcake Matcha fruits rouges sans gluten

Ingrédients pour 12 cupcakes


125 g de beurre pommade
200 g de sucre
250 g de poudre d'amande
250 g d'oeufs
50 g de sésame blanc
3 g de sel

Pour la crème matcha

100 g de crème liquide
100 g de mascarpone
20 g de sucre
2 g de poudre matcha


Préparation

- Le moelleux : dans un premier temps, faire monter le beurre et le sucre ensemble. Y ajouter la poudre d'amande, le sésame, le sel puis les oeufs.
Verser cette préparation dans des petits moules et les enfourner à 170°C pendant 7 minutes puis à 145°C pendant 11 à 12 minutes. 
- La crème matcha : mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une crème onctueuse et homogène.

Dressage

Remplir une poche à douille avec la crème matcha et former une belle rosage sur les moelleux. 
Décorer vos cupcakes avec des fruits rouges ou les fruits de saison de votre choix. Conserver les cupcakes au frais, les sortir quelques minutes avant dégustation.
Idéal pour un dessert ou à l'heure du goûter accompagné d'une tasse de thé sencha !
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Hojicha glacé, fraises et pamplemousse

Ingrédients pour 1L


20 g de thé Hojicha
4 fraises
1/4 de pamplemousse


Préparation

1. Infuser le thé directement dans 1L d’eau froide pendant au moins 1/2 heure. Couper les fraises et des tranches de pamplemousse. Filtrer le thé et le mettre dans une carafe.
2. Ajouter les fruits frais juste au moment de servir et servir bien frais. Ne laissez pas le pamplemousse trop longtemps car il rendra votre thé amer.
Bon appétit !
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Galette des rois à la kinako

Ingrédients pour 1 grande galette


2 pâtes feuilletées
125 g de sucre brun sensoto
60 g de beurre
3 oeufs
120 g de poudre d’amande
30 g de kinako 
un peu de sel 


Préparation

1. Ramollir le beurre en le passant quelques dizaines de secondes au micro-ondes.
2. Fouetter le sucre brun avec le beurre. Rajouter la poudre d’amande et la kinako.
3. Ajoutez 2 oeufs et bien mélanger. 
4. Dérouler une première pâte feuilletée. Déposer, en partant du centre, la crème amande kinako et laisser quelques centimètres vides sur les bords. Mouiller légèrement les bords avec un peu d’eau (au pinceau ou au doigt).
5. Mettre la fève puis recouvrir avec le deuxième disque de pâte feuilletée. Souder les bords. Dorer le dessus de la galette avec le dernier oeuf battu avec une pincée de sel. 
6. Réserver la galette au réfrigérateur environ 30 minutes puis dessiner quelques motifs sur le dessus. Attention à ne pas percer la pâte. 
7. Enfourner à 180°C pendant 40 minutes environ. 
Bon appétit !
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Donburi au poulet

Ingrédients pour 2 personnes


Le riz : 1 volume de riz sec Tsuyahime ou 2 barquettes de riz instantané pour gagner du temps. Dans cette recette, 1 volume de riz équivaut à 160g de riz.
Les légumes : 1 ou 2 carottes, 1 chou pak choi, 6 asperges, 2 mini poireaux et de la sauce soja
Le poulet : 200g de poulet (blanc de poulet ou aiguillettes par exemple), 2 cuillères à soupe de ponzu, 100g de panko, 1 demi citron, de la farine, 1 oeuf, de l'huile de friture, un petit morceau de gingembre


Préparation

1. Le riz : Rincer plusieurs fois le riz en le frottant entre vos mains jusqu’à ce que l’eau soit bien claire puis l'égoutter. Mettre le riz dans votre cuiseur et y ajouter 1,3 volume d’eau pour 1 volume de riz sec. Pour cuire le riz, utiliser la proportion 1:1,3, c'est-à-dire 1 portion de riz pour 1,3 portion d’eau quelque soit la quantité de riz. Laisser le riz dans l'eau 15 à 30 minutes. Puis, mettre en route votre machine. Si vous utilisez le riz instantané suivre les instructions du paquet.
Si vous ne possédez pas de cuiseur à riz, apprenez comment cuire le riz à la casserole à l'aide de notre article : « cuire le riz à la casserole » !
2. Les légumes : Couper les carottes en petits cubes et faire cuire. Couper le chou et les poireaux en morceaux. Les faire revenir dans une poêle accompagnés des asperges, avec un peu d’huile d’olive et de sauce soja afin qu’ils colorent bien.
3. Le poulet : Faire mariner votre poulet 1 heure minimum avec deux cuillères à soupe de ponzu, deux cuillères à soupe de sauce soja, un peu de citron et de gingembre, du sel du poivre. Pendant ce temps, préparer un récipient avec de la farine, un avec l'oeuf battu et un dernier avec le panko. Une fois le poulet mariné, le passer dans la farine puis dans l’œuf et enfin dans le panko. Chauffer de l’huile dans une poêle à frire. Une fois l'huile bien chaude, frire le poulet 3-4 min de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
4. Le dressage : Mettre le riz dans un bol, ajouter les légumes puis le poulet. Napper d’un peu de sauce tonkatsu si vous le souhaitez.
Bonne dégustation !
 
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Cake au matcha

Ingrédients


4 oeufs
Farine à gâteaux (avec levure intégrée)
Sucre
Beurre
2 cuillères à soupe de matcha supérieur ou matcha-premium

La particularité du quatre-quart est d’être composé à parts égales en poids d’oeufs, de farine, de beurre et de sucre. Il faut donc peser les oeufs au préalable et adapter la quantité des autres ingrédients en fonction du poids des oeufs.


Préparation

1. Préchauffer votre four à 180°C.
2. Mélanger le sucre avec le beurre coupé en petits morceaux et le matcha. Si vous souhaitez avoir un mélange bien homogène, vous pouvez vous aider d’un robot mixeur.
3. Ajouter ensuite les oeufs et terminer avec la farine.
4. Pour la cuisson, le temps dépendra du moule utilisé. Si vous utilisez un seul grand moule, il faut compter 1 heure de cuisson, et environ 30 minutes dans plusieurs petits moules à cake.
Vous pouvez saupoudrer le cake de quelques graines de  sésame blanc ou doré avant de l’enfourner.
Il faut toujours surveiller la cuisson de son gâteau en regardant son aspect extérieur et en piquant l’intérieur à l’aide d’un couteau pour voir si la pâte est bien cuite.
Bonne dégustation.
 
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Poke Bowl au Thon

Ingrédients (2 personnes)


160g de riz
200g de Thon rouge
Une poignée de cébette et oignon rouge
1/4 de cuillère à café de gingembre
1,5 cuillère à café de sauce soja
1/2 cuillère à café vinaigre de riz
1/2 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à café de sésame
Mangue, avocat, kiwi (1/4 de chaque)
Une pincée de noix de pécan
Quelques copeaux de radis
Une pincée d'algue nori (et shiso vert, facultatif)


Préparation

1. Le riz : Rincer plusieurs fois le riz en le frottant entre vos mains jusqu’à ce que l’eau soit bien claire puis l’égoutter. Mettre le riz dans votre cuiseur et y ajouter 1,3 volume d’eau pour 1 volume de riz sec. Laisser le riz dans l’eau de 15 à 30 minutes. Puis, mettre en route votre machine.
2. La marinade : Couper le thon en dés de 1 cm environ. Hacher finement la cébette et les oignons rouges. Râper et écraser le gingembre. Mélanger le tout dans un bol et les faire mariner avec la sauce soja, le vinaigre de riz, l’huile de sésame et le sésame blanc et réserver.
3. Les fruits et les légumes : Couper l’avocat, le kiwi et la mangue en dés. Trancher les radis très finement et concasser les noix.
4. Dressage : Mettre le riz cuit dans le bol. Au dessus, mettre le thon et ajouter les fruits et les légumes, comme sur la photo, l’un après l’autre. Enfin, décorer avec le nori (et le shiso vert) coupé finement, et le sésame.
Conseil 1) Si vous ne disposez pas d’un cuiseur, consultez nos explications sur le post « cuire le riz à la casserole » !
Conseil 2) Créez vos propres poke bowl avec les poissons, les fruits et les légumes de saison dont vous disposez (saumon, bar, betterave, carotte, choux rouge, courgette, épinard, pomme, poire, pamplemousse, etc etc…)
Conseil 3) Pour les plus gourmands, en extra, versez 1/2 cuillère à soupe de notre ponzu sur votre plat. C’est très bon aussi !




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Pavlova au matcha et au yuzu 

Ingrédients pour 5-6 pavlovas

Pour la meringue :

2 blancs d’oeufs
une pincée de sel
60g de sucre
60g de sucre glace
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe bombée de matcha supérieur

Pour la chantilly au yuzu :

150g de mascarpone
1 cuillère à soupe de jus de yuzu
1 cuillère à soupe de sucre glace
150ml de crème liquide entière

Pour le montage :  

les fruits rouges de votre choix
des écorces de yuzu confites


Préparation

1. La meringue : 
Préchauffer le four à 90°C. Mélanger le matcha dans le sucre glace. Monter les deux blancs d’oeuf en neige avec une pincée de sel. Ajouter en plusieurs fois le sucre. Une fois le sucre bien incorporé, ajouter le jus de citron puis le sucre glace au matcha de nouveau en plusieurs fois.
Battre encore 5min environ jusqu’à obtenir un beau bec.
Mettre la meringue dans une poche à douille et former les pavlova sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pocher la meringue en spirale bien serrée puis faire un rebord afin d’obtenir une forme ronde avec une partie plus haute comme un bol.
Enfourner 2h au four.
2. La chantilly :
La crème chantilly monte plus facilement avec des ustensiles froids. Aussi prenez le soin de mettre votre saladier ainsi que les parties amovibles de votre batteur au réfrigérateur (ou au congélateur 10min).
Dans le saladier verser la crème liquide et le mascarpone, le sucre glace et le jus de yuzu. Battre une minute à la plus basse vitesse puis augmenter la vitesse toutes les 30 secondes jusqu’à obtenir une chantilly bien lisse et dense.
Mettre de nouveau dans une poche à douille.
3. Le dressage : 
Garnir les meringues refroidies de crème chantilly au yuzu puis décorer de fruits rouges et de quelques écorces de yuzu.
L’amertume du matcha est adoucie par la douceur des fruits et le jus de yuzu apporte acidité et fraîcheur ! Un dessert parfait pour épater vos convives !


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Tiramisu au matcha du Umami Matcha Café

Ingrédients 8 tiramisus


12g de matcha supérieur
120g de sucre
63g de jaune d'oeufs
144g de blanc d'oeufs
500g de mascarpone
8 biscuits cuillères 


Préparation

Pour la crème tiramisu
1. Battre le sucre avec les jaunes d'oeufs. 
2. Mixer le mascarpone tout seul puis y ajouter le matcha.
3. Mélanger délicatement les deux appareils ensemble.
4. Monter les blancs d'oeufs et incorporer les délicatement au reste.
Pour l'assemblage 
1. Mettre dans un beau verre un fond de crème tiramisu puis ajouter le biscuit à la cuillère.
2. Recouvrir de crème tiramisu et mettre au frais.
Avant dégustation, décorer avec des fraises coupées ou d'autres fruits de saison et saupoudrer le tiramisu de poudre matcha. 
Bonne dégustation ! 
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Soupe de nouilles udon

Ingrédients (pour 4 personnes)


400 grammes de  udon - nouille de blé goto tenobe 
4 oeufs à température ambiante
3 cuillère à soupe de  mirin
1 cuillère à soup d'huile de sésame
7 cuillères à soupe de  sauce de soja moins salée Yagisawa 
800 grammes de viande déjà cuite ou à cuire, cette recette est délicieuse avec la poitrine de porc laquée à la sauce soja au shiitake, miel et sirop d'érable
1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce
3 grosses carottes
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de dashi liquide
8 oignons nouveaux
30 grammes de sésame noir ou de sésame doré
200 grammes de champignons de paris ou 50 grammes de  shiitaké kizami émincés séchés
200 grammes de pousses de bambou égouttées


Préparation

1. Dans 2L d'eau bouillante, diluer les 2 cuillères à soupe de dashi liquide.
2. Ajouter dans le bouillon 1 carotte coupée grossièrement, 4 oignons nouveaux ciselés avec 1 gousse d'ail émincée et 3 cm de gingembre pelé et haché.
3. Y ajouter également 4 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de mirin.
4. Porter à douce ébullition et ajouter les champignons finement émincés pour environ 15 minutes de cuisson. Goûter le bouillon et ajuster l'assaisonnement avec de la sauce soja en guise de sel si nécessaire. Si le bouillon est trop salé n'hésitez pas à le diluer à l'eau claire.
5. Dans un grand volume d'eau bouillante salée, plonger les 4 oeufs. Après 6 à 7 minutes de cuisson pour qu'ils soient mollets et les plonger immédiatement dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson.
6. Une fois refroidis les éplucher et les mettre à mariner avec 1 gousse d'ail et le reste du gingembre écrasés ainsi que le mirin, le saké et 2 cuillères à soupe de sauce soja.
7. Découper les deux carottes restantes en fine julienne.
8. Faire cuire les nouilles 7/8 minutes. Une fois cuites bien les décoller avec un peu d'huile de sésame et de sauce soja en conservant un peu de leur eau de cuisson pour ne pas qu'elles sèchent.
Dresser dans un bol les nouilles avec le bouillon, la julienne de carotte, un oignon nouveau ciselé, les pousses de bambou et la viande.
Tranchez l'oeuf mollet en deux et déposez le sur les nouilles. Pour finir le plat ciselez finement un oignon nouveau par bol et saupoudrez le sur le bol ainsi que quelques graines de sésame.
Dégustez bien chaud!
Astuce: Si vous accompagnez votre plat d'une viande bouillie, vous pouvez utiliser l'eau de cuisson de la viande comme base de votre bouillon, cela apportera un concentré de saveur incomparable. Si vous utilisez des shiitakes séchés, réhydratez les dans de l'eau froide au moins 6h avant pour des shiitakes entiers ou 3h avant pour des shiitakes émincés. N'oubliez pas d'ajouter l'eau dans laquelle vous avez réhydraté les champignons à votre bouillon pour encore plus de saveur umami.
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Salade de fushimen au tsuyu

Ingrédients (pour 2 personnes)


1 paquet de fushimen
6 cuillères à soupe de sauce tsuyu
1 morceau de gingembre frais
400 gr de crevettes fraiches
150 gr de feuilles d’épinard
3 œufs
2 ciboulettes
4 cuillères à café de sésame blanc


Préparation

1. Pour les nouilles, faites d'abord bouillir l’eau dans une grande casserole avec une pincée de sel. Lorsque l’eau bout, rajoutez les fushimen et faites les bouillir pendant 7 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps. Quand les nouilles sont cuites, égouttez les et rincez les à l’eau froide. Ensuite, égouttez les à nouveau et entreposez les au réfrigérateur.
2. Dans une autre casserole amener de l’eau à ébullition, baissez à feu moyen et ajoutez les crevettes, préalablement décortiquées, pour 2 minutes. Lorsque les crevettes sont cuites, égouttez les et mettez les de coté.
3. Lavez les feuilles d’épinards et faites les cuire pendant 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Lorsqu’elles sont cuites, pressez les à la main pour enlever l’excédent d’eau, puis,coupez-les en gros morceaux.
4. Pour faire des lamelles d’œufs, préchauffez une grande poêle avec en peu d’huile, puis cassez un œuf dans un petit bol et battez-le. Ensuite, mettez l’œuf dans la poêle à feu doux et faite une fine omelette. Faites deux autres omelettes en suivant le même procédé. Laissez les refroidir, enroulez-les et coupez-les en fines lamelles.
5. Lavez la ciboulette et coupez-la en rondelles. Pelez le gingembre et coupez le en petits morceaux puis ajoutez le dans un petit bol avec la sauce tsuyu.
Il ne reste plus qu’à assembler les ingrédients. Mettez la moitié des nouilles au fond d’un grand bol, placez la moitié des crevettes, la moitié des lamelles d’œufs, la moitié des épinards et garnissez avec un peu de ciboulette et de sésame.
Selon votre goût, mettez la quantité souhaitée de  tsuyu sur la préparation juste avant de servir.
Astuce : Pour la rendre plus consistante, vous pouvez ajouter des champignons shiitaké dans la salade ainsi que des morceaux de poulet.
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Gâteau au yuzu

Ingrédients


120 g de beurre
120 g de sucre
2 oeufs entiers
120 g de farine à gâteaux (avec levure incorporée)
1 yuzu frais Umami ou 60 ml de jus de yuzu


Préparation

1. Préchauffer votre four à 180°C. Prélever les zestes du yuzu, et presser le jus.
2. Mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter les oeufs entiers, le zeste et le jus de yuzu.
3. Finir en incorporant la farine mélangée avec la levure.
4. Beurrer un moule à gateaux, puis chemiser avec le sucre semoule ou utiliser un moule en silicone.
5. Verser le mélange dans le moule en veillant à ne pas dépasser 2 cm de hauteur, puis cuire 15 à 20 minutes à 180°C.
Démouler après cuisson et consommer à température ambiante.
Bonne dégustation !
 
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Gaspacho fraise, shiokoji liquide

Ingrédients pour 2 verres


2 tomates
5 cm de concombre
1/2 poivron rouge
1/8 d'oignon
130g de fraise
100ml d'eau
1 cuillère à soupe de shiokoji liquide
un peu de menthe fraiche ou de basilic


Préparation

1. Émonder les tomates et le poivron. Pour cela inciser la peau et tremper dans de l’eau bouillante environ 30 secondes, la peau va se détacher et vous pourrez l’enlever facilement. Couper le poivron, les tomates, le concombre épluché et les fraises en morceaux.
2. Mixer le tout. Passer au chinois puis ajouter l’eau et enfin le shiokoji. Ajouter la menthe et le basilic pour décorer. Servir bien frais.
Bon appétit !
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Soupe miso

Ingrédients (4 personnes)


1 L d’eau
2 cuillères à soupe de dashi concentré liquide
1 cuillère à soupe de miso de riz ou de miso soja et orge
Facultatif : 1 cuillère à café d’algue wakamé séchée ou de nori pour soupe.


Péparation

Faites bouillir 1L d’eau dans une casserole. Y verser 2 cuillères à soupe de dashi concentré liquide. Ajouter une cuillère à soupe de miso en mélangeant bien jusqu’à ce que la pate soit totalement diluée. 

Si vous le souhaitez, ajouter une cuillère à café d’algues wakamé séchées dans la soupe. 

Astuce : Ajuster éventuellement le goût avec de la sauce soja au dashi Tsuyu ou notre sauce soja non pasteurisée.
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Cheese-cake à la poudre d'hojicha
La poudre d’hojicha est réalisée à partir de thé vert torréfié à haute température qui est réduit en fine poudre pour une utilisation en cuisine. Il a une saveur boisée et légèrement grillée. Nous vous proposons ici une recette de cheesecake à la poudre d’hojicha, divin pour le goûter avec une bonne tasse de thé vert hojicha ou sencha.

Ingrédients


250 grammes de speculoos ou de sablés au sésame
120 grammes de beurre
500 grammes de ricotta
120 grammes de crème fraîche épaisse
20 grammes de poudre de thé vert Hojicha (thé torréfié)
100 grammes de sucre en poudre
2 oeufs


Préparation de la pâte à biscuit

1. Faire fondre le beurre.

2. Réduire les biscuits speculoos ou les sablés au sésame en miettes assez fines mais pas en poudre à l’aide d’un robot mixeur ou d’un rouleau à pâtisserie.

3. Mettre les miettes dans un bol, ajouter le beurre fondu et mélanger pour obtenir une pâte granuleuse.

4. Verser cette préparation dans le fond d’un moule à fond amovible et répartir l’ensemble de façon homogène.

Préparation de la crème

1. Mélanger la ricotta, la crème fraîche épaisse, le poudre d’Hojicha, les œufs légèrement battus et le sucre en poudre. Verser cette pate sur les biscuits.
2. Mettre le cheesecake à cuire à four préchauffé à 170°c prendant 40-45 minutes.
3. Laisser reposer le cheesecake au réfrigérateur une nuit et déguster le cheesecake le lendemain avec une bonne tasse de thé vert hojicha.
Variante : Vous pouvez également réaliser cette recette avec 20g de poudre de thé vert Matcha Supérieur.
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Macarons citron et yuzu

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons) :

Pour les coques de macaron : 


3 blancs d’œufs
125g de poudre d’amande
1225g de sucre glace
25g de sucre en poudre
2 cuillères à café de poudre de jus de yuzu
Quelques gouttes de jus de citron
Un peu de sel
Du colorant jaune

Pour le yuzu curd : 


70ml de jus de yuzu 
2 gros citrons
1 œuf
75g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de maïzena
40g de beurre
Zestes de 1 yuzu frais (facultatif)


Préparation

1. Séparer les 3 blancs d’œuf et réserver au frais une nuit.
2. Le jour J, tamiser dans un saladier le sucre glace, la poudre d’amande et la poudre de jus de yuzu puis mélanger.
3. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre, la pincée de sel et le jus de citron lorsqu’ils commencent à avoir une consistance mousseuse. Ajouter si vous le souhaitez du colorant alimentaire jaune à votre convenance.
4.  Verser ensuite d’une seule traite le mélange à base de poudre d’amande sur les blancs montés puis incorporer délicatement à la maryse.
5.  A l’aide d’une poche à douille à embout large, pocher sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé les macarons. Essayer d’être régulier afin d’avoir des coques de même taille ce qui facilitera une cuisson homogène et un rendu esthétique. La pâte à macaron ne change pas vraiment de volume donc vous n’avez pas besoin d’espacer beaucoup vos macarons. Veiller également à faire un nombre pair car ils iront par deux !
6. Laisser reposer les macarons une heure à l’air libre. Pendant ce temps, préparer le yuzu curd.
7. Faire bouillir le jus de yuzu et le jus de citron. Vous pouvez également mettre du zeste. Séparément blanchir l’œuf avec le sucre et la maïzena.
8. Verser la préparation à base d’œuf dans la casserole et remuer sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe. Attention, il est important de bien remuer en continu une fois l’œuf ajouté afin de ne pas faire brûler la crème.
9. Une fois épaissi, ajouter le beurre ramolli et fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajouter les zestes de yuzu et laisser refroidir.
10. Cuire les macarons 12min dans un four préchauffé préalablement à 150°C. Attention, vérifiez bien la cuisson car quelques minutes de trop et vos macarons seront trop colorés sous le dessous.
11. Regrouper les macarons par 2 en fonction de leur taille et garnir une moitié de yuzu curd à l’aide d’une poche à douille. Recouvrir de la deuxième coque.
 
Et voilà ! Un macaron maison au bon goût acidulé de yuzu !
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Sunomono de concombre et wakamé

Ingrédients (4 personnes)


15 g d’algue wakamé séchée
1 grand concombre ou 2 petits
8 tomates cerises
3 cuillères à soupe de vinaigre de riz pour sunomono  
1 cuillère à soupe de grains de riz soufflés


Préparation

1. Emincer finement à l’aide d'un couteau ou d’un mixeur le concombre. Le mettre dans une passoire puis bien le recouvrir de sel pour le faire dégorger pendant 10 minutes.

2. Faire tremper les algues pendant 5 minutes dans de l’eau froide.

3. Couper les tomates cerises en 2.

4. Essorer le concombre à la main ou dans un torchon. A l’aide d’une passoire essorer les algues.

5. Mélanger les algues et le concombre ensemble dans un bol puis ajouter les 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz pour sunomono et saler légèrement.

6. Ajouter les tomates cerises coupées en deux sur le dessous et saupoudrer d’une cuillère à soupe de grains de riz soufflés.

Astuce :  Rapper le nagaimo frais qui va devenir une pate gluante et l'ajouter au sunomono.
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Carpaccio de radis noir - haricot rouge azuki - poivre de sansho

Ingrédients


1 radis noir
1/4 d'orange
1 branche de ciboule
quelques brins de ciboulette
un peu de sansho
4 cuillère à soupe de vinaigre de haricot rouge azuki
2 cuillère à soupe d'huile de colza
sel


Préparation

1. Laver le radis noir sans l'épucher, bien frotter sa peau. Le sécher avant de le couper en fine tranches à l'aide d'une mandoline.
2. Disposer les rondelles dans un plat, parsemer de ciboule et de ciboulette préalement lavées.
3. Couper en fins quartiers l'orange et la disposer sur le radis. Saler et arroser de vinaigre de Haricot rouge Azuki, saupoudrer de poivre Sansho et terminer par l'huile de colza.
Placer au frigo 1h, puis déguster !
 
Cette recette a été réalisé par la cantine des cousins.
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Dashi doré maison

Ingrédients


1L d’eau
3 shiitaké entiers
10g de kombu
30g de katsuobushi


Préparation

1. Réhydrater le kombu et les shiitaké dans 1L d’eau pendant 30 minutes.
2. Une fois que les ingrédients sont réhydratés, chauffer la casserole d’eau chaude avec les ingrédients et enlever le kombu avant ébullition.
3. Ecumer après ébullition puis chauffer une nouvelle fois. Porter à ébullition et écumer de nouveau pour obtenir un bouillon bien clair.
4. Ajouter 30g de katsuobushi et faire chauffer une nouvelle fois jusqu’à quasi ébullition.
5. Filtrer le dashi à l’aide d’un chinois tapissé de papier absorbant.
Vous obtenez un dashi doré qui se conserve pendant une semaine au réfrigérateur ainsi que des shiitaké et du kombu réhydraté, que vous pouvez utiliser pour d’autres recettes !
Bon appétit !
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Poulet sauté - sauce ponzu 3 agrumes

Ingrédients


4 blancs de poulet
1 petit morceau de gingembre
1 gousse d'ail
1 oignon nouveau
5 cuillère à soupe de sauce ponzu aux 3 agrumes 
un peu de sansho
sel


Préparation

1. Dans un plat, verser la Sauce Ponzu, le sansho, écraser la gousse d'ail, éplucher et couper en morceaux le gingembre et l'oignon nouveau. Mélanger le tout.
2. Couper les blancs de poulet en morceaux et les mélanger à la marinade. Laisser reposer le tout 2h au frigo. Faire ensuite revenir le poulet dans un wok ou une poêle bien chaude.
Vous pouvez le servir chaud ou froid avec une salade de chou kale.
 
Cette recette a été réalisée par la cantine des cousins.

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Udon Sauce Tsuyu, Sésame et Wasabi

Ingrédients (2 personnes)


200-300g de udon
1/3 de concombre
2 tomates
2 tranches de jambon
5-10 radis
2 oeufs
2 cuillères à café de miso
2 cuillères à café de vinaigre sanbaizu
3 cuillères à soupe d'assaisonnement sésame wasabi
2 cuillère à soupe de sauce tsuyu
2 cuillère à soupe d’eau


Préparation

1. Préparer les légumes : couper en fines lamelles le concombre et le jambon, couper les tomates en 8, râper les radis. Cuire les œufs 6 minutes dans l’eau bouillante, puis les plonger dans l’eau froide.
2. Préparer la sauce : mélanger le miso, le vinaigre, l'assaisonnement sésame wasabi, le tsuyu et l’eau dans un petit bol puis réserver.
3. Cuire les Udon 6 minutes puis rincer à l’eau froide.
4. Mettre les Udon cuits dans un grand bol, puis décorer avec les légumes.
5. Verser la sauce sur votre préparation juste au moment de servir.
Bonne dégustation !
 
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Onigiri au thon et umeboshi

Ingrédients (8 onigiris)


8 feuilles de nori pour onigiri 
300 g de riz japonais Haenuki
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz pour sushi
1 boîte de thon nature (env 120 g)
4 prunes salées umeboshi 
4 tiges de coriandre
1 cuillère à soupe des baies roses


Préparation du riz

Rincer plusieurs fois le riz en le frottant entre vos mains jusqu’à ce que l’eau soit bien claire puis égouter. Mettre le riz dans votre cuiseur à riz et ajoutez-y 1,2 volume d’eau pour 1 volume de riz sec. Après la cuisson, maintenir au chaud 10 min puis ajouter le vinaigre à sushi et aérer bien en mélangeant le riz délicatement. Compter 75 g de riz sec / pers soit deux beaux onigiris.
Si vous ne possédez pas de cuiseur à riz, apprenez comment cuire le riz à la casserole à l'aide de notre article : « cuire le riz à la casserole » !

Préparation

1. Emietter votre thon dans un bol, couper en petits morceaux la coriandre, ajouter les baies roses, puis un filet d’huile d’olive. Dénoyauter les prunes umeboshi et les ajouter à la préparation, puis mélanger le tout. Vous pouvez mélanger la préparation de thon au riz ou la mettre de côté.
2. Passez vos mains sous l’eau sans les sécher. Mettre une grosse boule de riz dans le creux de votre main, et former un triangle bien tassé. Si vous avez laissé votre préparation de thon de côté, aplatissez le riz dans votre main, mettez au centre une petite quantité de thon et refermez en couvrant le thon de riz avec vos mains. 
Couper une feuille de nori grillé en deux et utiliser une moitié pour envelopper l’onigiri. Vous pouvez aussi couper un morceau rectangulaire de plus petite taille de nori grillé, le placer au centre de la face de votre onigiri et envelopper le bas jusqu’au dos de votre onigiri. L’onigiri peut également être mangé tel quel. 
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Soupe à l'ortie - dashi et shichimi

Ingrédients


1 oignon
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pomme de terre
3 courgettes
1 poignée de sommité d’ortie (env 10 unités)
1 sachet d’épices shichimi
1 gousse d’ail
2 sachets de dashi en poudre ou 2 cuillères à soupe de dashi liquide
Un peu de crème fraîche
Sel (facultatif)


Préparation

1. Cueillir sans vous piquer, pour cela utiliser des gants, une dizaine de sommités d’ortie et les laver.
2. Éplucher puis couper la pomme de terre en tranche fine. Laver et couper les courgettes en rondelles.
3. Dans une cocotte, verser 3 cuillères d’huile d’olive et faire revenir l'oignon émincé, les pommes de terre, les courgettes, la gousse d’ail puis les feuilles d'orties sans les tiges pendant 5 minutes.
4. Couvrir d'eau, ajouter les deux sachets de dashi puis laisser cuire 30 minutes à feu moyen.
5. Enlever les deux sachets de dashi puis mixer le tout.
6. Ajouter la crème fraîche et les épices shichimi.
Rectifier l’assaisonnement en ajoutant un peu de sel si besoin.
 
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Tzatziki au kombu

Ingrédients pour 4 personnes


150g de yaourt à la grecque ou de fromage de chèvre frais
15g d’algue kombu rausu
1 concombre long
Un filet d’huile d’olive
1 citron jaune ou vert
Quelques feuilles de menthe (facultatif)


Préparation

1. Réhydrater l’algue kombu dans un bol d’eau chaude pendant 15 minutes.
2. Éplucher le concombre puis le râper entièrement. A l’aide d’un linge, essorer le concombre râpé pour en extraire toute l’eau. Une fois que le concombre râpé est bien essoré, mettez le dans un bol.
3. Ajouter le fromage frais et mélanger jusqu’à ce que le concombre et le fromage soient bien combinés puis réserver au réfrigérateur.
4. Une fois l’algue réhydratée, couper l’algue en petits morceaux à l’aide d’un hachoir berceuse ou d’un couteau bien tranchant.
5. Ajouter les morceaux d’algues au mélange de fromage et de concombre et bien mélanger.
6. Hacher quelques feuilles de menthe, ajouter un filet d’huile d’olive et une pincée de poivre blanc puis mélanger le tout une dernière fois avant de réserver au frais pendant au moins une heure.
7. Arroser de jus de citron avant de servir et servir bien frais.
Bon appétit !
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Linguines du pêcheur

Ingrédients


600 g de tellines ou de coques ou de petites palourdes
20 langoustines
500 g de linguines
1 gousse d’ail finement hâchée
1 verre de saké Hakkuko Junmai Yodanjikomi Label rouge
4 morceaux d'algue kombu rausu
3 cuillères à soupe de persil haché grossièrement
2 cl huile d'olive
1 cuillère à soupe de sauce soja moins salée
1 sachet d’épices shichimi


Préparation

1. Laver les palourdes dans plusieurs eaux. Les égoutter.
2. Faire cuire à la vapeur pendant 8 minutes les langoustines. Une fois cuites, les éplucher.
3. Faire chauffer une grande casserole d’eau. Ajouter l’algue kombu, saler à peine et faire cuire les linguines à feu moyen avec 1 à 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet.
4. Faire chauffer 2 cl d’huile d’olive dans un grand sautoir. Y verser les coquillages. Bien les rouler dans l’huile. Ajouter l’ail et le saké. Couvrir. Cuire à feu modéré en remuant souvent le sautoir jusqu’à ce que tous les coquillages soient ouverts et délivrent bien leur jus. La cuisson est assez rapide. Faire attention à ne pas trop les cuire : pas plus de 2 – 3 minutes.
5. Ajouter la sauce soja, le persil, les langoustines cuites, les épices shichimi. Mélanger et retirer du feu.
6. Égoutter les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson (4 cs au moins). Les verser dans le sautoir des coquillages avec l’algue kombu coupée en morceaux en "délayant" avec 4 à 5 cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes.
 Mélanger rapidement et servir de suite bien chaud (ainsi il va se former un petit jus).
 On peut ajouter encore un peu d'huile d'olive.

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Verrines de fraises au matcha

Ingrédients (6 personnes)


18 fraises guariguette
6 cuillières à café de sirop de yuzu
20 cl de crème liquide fraîche
1 cuillère à soupe de matcha premium
6 cuillères à café de grains de riz soufflés
5 cuillères à soupe de sucre glace


Préparation

1. Laver les fraises, enlever les pédoncules des fraises, couper les en 4 dans le sens de la longueur.
2. Disposer 3 fraises coupées, une cuillère à café de grains de riz soufflés et deux cuillères à café de sirop de yuzu par verrine.
3. Mettez les 20 cl de crème bien froide dans un cul de poule, ajouter le matcha et mélanger. Fouetter la crème et ajouter le sucre glace vers la fin.
4. A l'aide d'une poche à douille ajouter la crème fouettée par dessus les fraises.
Astuce : pour décorer vous pouvez garder une demi fraise de coté, du sucre glace ou des grains de riz soufflés.
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Riz au lait de coco et mangue

Ingrédients pour 2 personnes


100g de riz japonais Haenuki
15cl de lait de coco
1 belle mangue
1 cuillère à soupe de sucre roux
1 pincée de sel


Préparation

1. Laver le riz japonais à l’eau froide en frottant doucement entre vos mains jusqu’à ce que l’eau soit claire. Laisser ensuite tremper le riz dans un saladier d’eau froide.
2. Dans une casserole, porter à ébullition le riz avec le lait de coco, le sucre et la pincée de sel. Remuer de temps en temps.
3. Une fois l’ébullition atteinte, baisser le feu et laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé par le riz.
4. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 5min.
5. Terminer ensuite la cuisson 15-20min à la vapeur à l’aide d’un cuit vapeur ou d’un couscoussier par exemple.
Dresser dans des bols et laisser refroidir. Accompagner de mangue fraîche !
Cette recette de riz au lait n’étant pas liquide, il est à consommer de préférence le jour même !
Bon appétit !
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Madeleines hojicha yuzu

Ingrédients


120 g de beurre
125 g de sucre de canne
1 cuillère à soupe de poudre d'hojicha
3 oeufs
120 g de farine à gâteaux
4 cuillères à soupe de jus de yuzu


Préparation

1. Préchauffer le four à 240°.
2. Faire fondre le beurre, laisser tiédir.
3. Séparer les jaunes des blancs. Ajouter les jaunes au saladier et mélanger le tout.
4. Fouetter légèrement les blancs à la fourchette pour les casser et les faire un peu mousser. Les ajouter dans le mélange.
5. Verser ensuite doucement le beurre fondu et fouetter l’ensemble. Terminer par le jus de yuzu.
6. Remplir les moules à madeleine en silicone au 3/4. Enfourner 4 minutes à 240°C puis 4 minutes à 180°C.
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Naan à l'ail noir

Ingrédients pour 6 à 8 naans


300g de farine tout usage
1 sachet de levure boulangère
1 cuillère à soupe d’huile neutre
3 cuillères à soupe de fromage blanc
120ml de lait tiède
20ml d’eau tiède
2 cuillère à café de purée d’ail noir
4 gousses d’ail noir
30g de beurre (salé ou non, selon sa préférence)


Préparation

1. Activer la levure selon les instructions si nécessaire.
2. Dans un grand saladier, verser la farine et la levure puis mélanger.
3. Verser le lait tiède en plusieurs fois et mélanger. Ajouter le fromage blanc et mélanger à nouveau.
4. Ajouter de l’eau tiède selon la consistance de la pâte, jusqu’à obtenir une pâte collante et malléable et mélanger à la main pendant environ 5 minutes.
5. Ajouter une cuillère à café de purée d’ail noir et malaxer jusqu’à ce que la purée d’ail noir soit complètement mélangée à la pâte et que celle-ci soit légèrement plus foncée.
6. Ajouter une cuillère à soupe d’huile neutre et pétrir jusqu’à former une boule qui ne colle pas puis couvrir avec un torchon et laisser reposer pendant au moins 1 heure.
7. Diviser la pâte en huit à dix parts de taille égale et former des boules.
8. Dans un bol, faire fondre le beurre, hacher les gousses d’ail noir et les incorporer au beurre fondu.
9. Sur une surface enfarinée, étaler une boule de pâte pour obtenir un naan d’environ 3-4mm d’épaisseur.
10. Badigeonner une face de beurre à l’ail noir et déposer sur une poële (en pierre de préférence) bien chaude. Badigeonner l’autre face de beurre. Une fois que des petites bulles se forment, retourner le naan et cuire pendant environ 3 minutes.
A déguster tel quel ou garnis !
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Brownies au miso rouge
Le miso rouge donne au gâteau un goût profond et un contraste sucré-salé très agréable.

Ingrédients


180g de beurre non salé
200g de chocolat noir
1 cuillère à soupe de miso rouge
180g de sucre
80 g de farine à gâteaux
4 gros œufs
80g de cerneaux de noix


Préparation


1. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer légèrement un moule de 20x20 cm et mettre de côté.
2. Faire fondre le chocolat, le beurre et le miso rouge ensemble à feux très doux ou au bain-marie.
3. Mélanger le sucre et la farine dans un bol. Incorporer graduellement les ingrédients secs au mélange de chocolat fondu.
4. Retirer le mélange du feu et incorporer les œufs un à un en mélangeant. Ajouter les noix cassées en deux.
5. Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 25 à 30 minutes.
Ces brownies s’accompagneront très bien d’un thé torréfié Hojicha ou d’un Matcha.

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Oeufs mimosa à la mayonnaise au yuzu

Ingrédients pour 2 oeufs


2 oeufs durs
Un peu de mayonnaise japonaise au yuzu
Un peu de sésame au kimchi ou autre
Un peu d’émincés de kombu à la sauce soja
Un peu de tsukudani de nekombu
Un peu de flocons croustillants de shiso


Préparation

1.  Écaler les oeufs durs puis les couper en deux.
2. Vider les jaunes dans un bol.
3. Ajouter aux jaunes la mayonnaise japonaise au yuzu à convenance et bien mélanger.
4. Remplir les blancs avec la préparation jaune d’oeuf – mayonnaise.
5. Décorer chaque moitié d’oeuf avec un topping au choix : sésame torréfié au kimchi, émincés de kombu à la sauce soja, tsukudani de nekombu ou encore flocons croustillants au shiso.
Bon appétit !
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Anko express

Ingrédients


220g de haricots rouges azuki
170g de sucre blanc
700ml d’eau
1 pincée de sel


Préparation

1. Rincer les haricots et mettre dans un grand volume d’eau. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 5 minutes puis vider l’eau de cuisson. Répéter cette étape une seconde fois.
2. Dans une casserole, ajouter les haricots et 700ml d’eau. Laisser cuire à feu doux pendant au moins 1 heure ou 1 heure et demi, jusqu’à ce que les haricots soient bien cuits. Ils doivent être tendres et facilement écrasables à la fourchette ou au doigt.
3. Vider l’eau de cuisson et ajouter le sucre en remuant pendant environ 15 minutes pour obtenir une pâte compacte. Ajouter de l’eau si nécessaire, ajouter une pincée de sel et bien mélanger une dernière fois.
Et voilà, vous avez de l’anko pour fourrer vos dorayaki, taiyaki et mochi ! Vous pouvez en tartiner sur du pain par exemple.
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Carpaccio de betteraves au ponzu

Ingrédients


2 betteraves moyennes cuites (longue si possible)
quelques feuilles de roquette cultivée (ou cresson, basilic, salicorne ou ciboulette)
1 cuillère à soupe de ponzu au yuzu et sudachi
3 cuillère à soupe d'huile d'olive
quelques graines de sésame doré


Préparation

1. Eplucher les betteraves et les couper à la mandoline ou au couteau afin d'obtenir de fines tranches.
2. Disposer les rondelles dans un plat et ajouter les feuilles de roquette coupées par dessus. 
3. Verser en filet l'huile d'olive puis le ponzu. 

4. Terminer en parsemant de graines de sésame dorées.
Servir aussitôt.
 

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Taboulé wakame au yuzu

Ingrédients


130 g de semoule
6 cuillères à soupe de dashi liquide concentré
40g de feuilles de coriandre
15g de wakame séché en morceaux
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
5 cuillères à soupe de jus de yuzu Bio
2 tomates pelées et épépinées


Préparation

Tout d’abord mettre le wakame dans un grand bol avec une grande quantité d’eau froide et laisser réhydrater pendant 10 minutes.
Mettre la semoule dans un récipient et verser la même quantité d’eau bouillante.
Ensuite rajouter le dashi, couvrez le récipient et laisser cuire pendant 5 minutes. Pendant ce temps, égoutter les algues, laver les herbes, enlever les tiges et émincer finement les algues et les feuilles de coriandre. Couper les tomates en petits morceaux.
Mettre dans un saladier la semoule, les herbes, les algues, les tomates et mélanger avec 5 cuillères de jus de yuzu et d’huile d’olive.
 

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Risotto à la tomate

Ingrédients (pour 4-5 personnes)


430g de riz japonais (non cuit)
1 sachet de dashi végétarien
1 sachet de dashi supérieur de Makurazaki
125 ml de saké de cuisine
2 boites de 400g de tomates pelées
Un peu de pousses de soja
120g de parmesan
30 ml d’huile d’olive
2 gousses d’ail
1 petit oignon
25g de beurre doux fondu
Sel et poivre
Du basilic frais


Préparation

1. Préparer 1L de bouillon dashi : dans une casserole verser 1L d’eau. Ajouter un sachet de dashi végétarien et un sachet de dashi doré. Faire chauffer et laisser cuire 5min après le début de l'ébullition. Une fois le temps écoulé, retirer les sachets et réserver le bouillon.
1 sachet de dashi végétarien est idéal pour environ 400-500ml d’eau. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer les deux types de dashi par un seul.
2. Écraser grossièrement les 2 gousses d’ail et faire dorer dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter ensuite les tomates pelées et leur jus puis laisser mijoter une dizaine de minutes (jusqu’à ce que les tomates se fendent et que la préparation deviennent plus orangée).
3. Ajouter ensuite aux tomates le litre de bouillon dashi puis mixer hors du feu jusqu’à obtenir une belle texture homogène. Refaire chauffer le tout et une fois à ébullition saler et poivrer à convenance. Garder au chaud.
4. Laver le riz japonais plusieurs fois en le frottant avec vos mains jusqu’à ce que l’eau soit claire.
5. Dans une casserole assez grande (le riz va gonfler à la cuisson) faire chauffer l’oignon émincé finement avec la moitié du beurre jusqu’à ce qu’il s'attendrisse bien.
6. Ajouter le riz lavé et cuire 1-2min de manière à bien l’enrober avec les oignons. Verser ensuite le saké sur le riz et laisser cuire jusqu’à quasi totale absorption du liquide.
7. Baisser ensuite le feu sur feu moyen et ajouter progressivement le bouillon à base de tomates un verre à la fois en faisant bien attention à ce que le riz absorbe tout le liquide avant d’en verser plus. Compter environ 23min de cuisson.
Il se peut que vous n’utilisiez pas tout le bouillon de tomate ce n’est pas grave. Le plus important c’est que le riz soit al dente, donc encore légèrement croquant et doit être bien enrobé par la sauce avec une texture crémeuse pas liquide. Vous pouvez congeler le reste de sauce tomate dans un bac à glaçons afin de pouvoir en utiliser selon vos envies.
8. Une fois le riz cuit et le liquide absorbé, sortir du feu et ajouter le parmesan râpé préalablement, une dizaine de feuilles de basilic frais ciselées et le reste de beurre fondu.
9. Si besoin rectifier l’assaisonnement puis dresser. Accompagner de tomates cerises fraîches ou confites par exemple !
Bon appétit !
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Fondue de Poireaux aux Pétales d'Ail Noir

Ingrédients


Cinq petits poireaux nouveaux (hors saison on peut choisir le centre de poireaux matures)
Deux jaunes d'oeufs fermiers
Deux gousses d'ail noir d'Aomori
1 litre de bouillon de poulet
Un filet d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Quelques baies roses


Préparation

Vérifier les poireaux, les laver soigneusement et les couper en petits tronçons. Les faire revenir dans un filet d'huile d'olive puis assaisonner et ajouter le bouillon de poulet et laisser mijoter tout doucement jusqu'à ce que les poireaux soient tendres.
Déposer les tronçons de poireaux fondants dans les assiettes de service. Au centre, placer précautionneusement un jaune d'oeuf cru, pour chaque assiette. Déposer les assiettes sous le grill du four à 200° pour une minute, le temps de raidir légèrement le jaune d'oeuf.
C'est juste le temps qu'il faut pour détailler les deux gousses d'ail noir en fins pétales. Les déposer sur l'oeuf et les poireaux et écraser quelques baies roses au dessus entre le pouce et l'index.
Recette réalisée par Isa-Marie, disponible sur son blog culinaire Grelinette et Cassolettes 
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Fricassée de Poulet aux Shiitakés

Ingrédients


Deux escalopes de poulet fermier
250 gr de shiitakés
Un quartier de poivron rouge
Un quartier de poivron orange
Poivre du moulin
Huile d'olive bio de première pression à froid
Quelques baies roses
Sarriette
Sauce vinaigrée au shiso vert 


Préparation

6 heures avant le début de votre préparation, réhydratez les shiitakés dans un grand bol d'eau froide. 
Peler les poivrons et les détailler en fines lamelles. (Une méthode pour peler les poivrons est disponible sur le blog culinaire Grelinette et Cassolettes) 
Vérifier les shiitakés et les passer rapidement sous l'eau claire. Les détailler mais pas trop finement, ils doivent garder leur mâche. Les faire revenir dans un bon filet d'huile d'olive, poivrer. Lorsque la poele commence à s'assécher, ajouter quelques cuiellerées d'eau ou de thé, laisser cuire encore le temps qu'ils s'assèchent à nouveau puis pousser les champignons sur la périphérie et ajouter le poulet au centre de la poêle, coupé en dés, et la sarriette (quelques feuilles suffisent). Verser un nouveau filet d'huile d'olive, assaisonner de poivre légèrement et hausser le feu. Retourner les dés de poulet de façon qu'ils prennent couleur de tous côtés, attention l'opération doit être très brève pour que le poulet reste bien tendre.
Dresser : les dés de poulet, les shiitakés et les poivrons puis la sauce vinaigrée au shiso vert.
Recette réalisée par Isa-Marie, disponible sur son blog culinaire Grelinette et Cassolettes .
 
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Bûche de Noël au yuzu, chocolat blanc et wasabi 

Ingrédients pour 1 bûche de 25cm de long

Pour l'insert yuzu : 

100g d'oeufs
50g de sucre glace
5g de maizena
50ml de jus de yuzu
60g de beurre
Moule à insert

Pour la dacquoise : 

70g de blanc d'oeuf
30g de sucre
50g de sucre glace
50g de poudre d'amande
15g de maizena

Pour la mousse au chocolat  blanc et wasabi : 

250g de chocolat blanc de bonne qualité
50 cl crème fleurette 30 % matière grasse
10g de wasabi râpé véritable
Moule à bûche

Pour le montage : 

Spray velours blanc
Écorces de yuzu confites
Sésame torréfié au wasabi
Paillettes d'or


Préparation

1. Insert yuzu (J-2) 
Faire chauffer le jus de yuzu. En parallèle, mélanger le sucre glace et la maïzena puis ajoutez les œufs un à un. Détendre ce mélange avec un peu de jus de citron puis reverser le tout dans la casserole. Cuire en vannant jusqu'à ébullition. A ébullition, baisser le feu au minimum et laisser cuire 3mn en continuant de vanner afin de pasteuriser la crème. Hors du feu, rajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger au fouet jusqu'à incorporation complète. Verser la crème yuzu dans le moule à insert et laisser prendre au congélateur.

2. Dacquoise (J-1) 
Monter les blancs en neige puis les serrer au sucre. Incorporer délicatement avec une maryse le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena préalablement mélangés. Pocher un rectangle d'une taille légèrement inférieure à votre moule à bûche (afin qu'on ne voit pas le biscuit de l'extérieur une fois la bûche finie). Cuire 12mn à 180° jusqu'à coloration.

3. Mousse au chocolat blanc (J-1)
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis laisser tiédir jusqu'à 35°. En parallèle, monter la crème en crème fouettée ferme. Quand la crème fouettée est montée, ajouter le wasabi préalablement détendu avec un peu de crème fouettée. Incorporer une cuillère à soupe de chantilly au wasabi dans le chocolat fondu à température. Mélanger délicatement à la maryse. Ajouter le reste de la chantilly et incorporer la au chocolat en prenant soin de ne pas faire retomber votre chantilly.

4. Montage (J-1) 
Verser la moitié de la mousse dans le moule à bûche. Placer l'insert yuzu puis verser le reste de mousse. Terminer en recouvrant avec la dacquoise. Laisser prendre au congélateur une nuit.

5. Décor (H-6)
Démouler délicatement la bûche. Recouvrir la bûche encore congelée de spray velours. Laisser décongeler au réfrigérateur (environ 6h). Décorer avec des paillettes d'or, des écorces de yuzu confites et du sésame torréfié au wasabi.
Bonne réalisation et bon appétit !
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Poitrine de porc laquée à la sauce soja aux shiitakes, miel et sirop d'érable

Ingrédients (pour 4 personnes)


Une poitrine de porc d'environ 1,5 kg
4 cuillères à soupe de  sauce de soja moins salée Yagisawa 
1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce
1 carotte
1 oignon
2 gousses d’ail
2 sachets de dashi en poudre ou 2 cuillères à soupe de dashi liquide
2 cuillères à soupe de miel liquide
2 cuillères à soupe de  sauce soja au shiitake
2 cuillères à soupe de sirop d'érable


Préparation

Retirer la première peau la plus épaisse de la poitrine pour découvrir le gras de la poitrine.
Dans un grand faitout placer la poitrine de porc puis mouiller à hauteur avec de l'eau froide.
Ajouter la garniture aromatique, c'est-à-dire la carotte épluchée et grossièrement coupée en quatre, l'oignon coupé en quartiers, le bouquet garni et les gousses d'ail et le gingembre écrasés.
Ajouter également 4 cuillères à soupe de sauce soja Yagisawa moins salée et 2 cuillères à soupe de dashi liquide ou 2 sachets de dashi en poudre.
Porter à un léger frémissement et laisser cuire pendant 2h à couvert
Préchauffer le four à 200°C.
Une fois bien cuite, sortir la poitrine et la laisser refroidir. Marquer la graisse à l'aide d'un couteau, comme on le ferait pour un magret de canard.
Mélanger dans un bol le miel, la sauce soja aux shiitakes et le sirop d'érable. Placer la viande dans un plat allant au four, côté graisse vers le haut.
A l'aide d'un pinceau de cuisine répartir la moitié du mélange à laquer sur le dessus de la poitrine et faire pénétrer dans les croisillons.
Enfourner pendant une quinzaines de minutes, en ajoutant la fin du mélange à laquer à mi cuisson, jusqu'à ce que la poitrine soit bien caramélisée et d'une belle couleur ambrée.
Déguster bien chaud avec du riz blanc par exemple.
Astuce: Il est possible de filtrer le bouillon de cuisson de la viande et de le réutiliser pour réaliser une soupe de nouilles par exemple.
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Koulitch

Ingrédients pour 3 koulitch


100 ml de lait
25 g de levure boulangère fraîche ou 8 g de levure sèche
1 cuillère à soupe de sucre
10 gousses de cardamome
200 g de sucre
3 jaunes d’oeuf
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de vanille
200 g de crème fraîche
2 cuillères à café d’eau de vie
1 pincée de zeste de citron ou d’orange
300 g de farine T65
100 g de farine T55



170 g de farine T55
80 g de beurre ramolli
Ecorces de iyokan, autres fruits secs ou noix

Glaçage royal

100 g de sucre glace
20 g de blancs d’oeuf
1 cuillère à soupe de poudre de patate douce satsuma



Préparation

1. Mettre le lait dans une casserole et le faire chauffer à 35° celsius, ajouter la levure, le sucre, les graines de cardamome et laisser dissoudre pendant 5-10 minutes.
2. Mélanger les 300g de farine T65 et les 100g de farine T55 
3. Ajouter 3 cuillères à soupe du mélange de farines au lait et mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Recouvrir avec un torchon et laisser reposer. Garder les farines de côté.
4. Dans un saladier battre le sucre et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le sel, la vanille, la crème fraîche, l’eau-de-vie et les zestes de citron ou d’orange.
5. Ajouter la préparation de lait et de levure et bien mélanger. Ensuite, ajouter petit à petit 170g du mélange de farine dans le saladier et malaxer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. (on peut utiliser un robot pâtissier avec le crochet de pétrissage). Une fois qu’il n’y a plus de grumeaux, couvrir le bol avec du film alimentaire et laisser reposer dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte ait doublé ou triplé de volume.
Le pétrissage peut être fait à la main, au batteur ou au robot pâtissier du moment que la pâte a une bonne consistance.
6. Après que la pâte ait levée, ajouter les 170 g de farine restant sur une surface et pétrir la pâte. Lorsque la pâte ne colle plus aux mains, ajouter petit à petit le beurre ramolli à température ambiante.
Continuer de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Pour savoir si la pâte est prête, prendre une bonne quantité de pâte et l’étirer entre le pouce et 2 doigts. Si elle ne se déchire pas, la pâte est prête.
7. Rassembler la pâte en boule et la placer dans un bol beurré/graissé. Recouvrir avec du film alimentaire et placer dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double ou triple de volume.
8. Une fois que la pâte a levé, la dégonfler en y enfonçant un poing, l’étirer puis la déposer sur une surface huilée. Étirer la pâte en formant un rectangle.
9. Ajouter les Ecorces de Iyokan ou écorces de yuzu et/ou fruits secs de votre choix et pétrir la pâte. Ensuite, diviser la pâte en 3 parts et former une boule avec chaque part, en rabattant la pâte par dessous.
10. Disposer dans un moule à gâteau de 11 cm de diamètre et 8 cm de hauteur, tapissé de papier sulfurisé. Vous pouvez par exemple utiliser des boîtes de conserve. Recouvrir jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
11. Préchauffer le four à 180° Celsius. Une fois que la pâte a doublé de volume, cuire pendant 25 mn sans ouvrir la porte puis couvrir avec du papier aluminium et cuire pendant 15 mn de plus ou jusqu’à ce qu’une pointe de couteau ressorte propre du gâteau.
Laisser les gâteaux refroidir avant d’ajouter le glaçage
12. Pour le glaçage, mélanger tous les ingrédients et battre pendant 10 minutes à vitesse élevée.
13. Ajouter le glaçage sur les koulitchs refroidis. Décorer avec des vermicelles, des fleurs etc...
Bonne dégustation !
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Salade de fruits au yuzu

Ingrédients (fruits du marché)


15 fraises
1/2 ananas
1/2 mangue
15 framboises
10 cerises
100 g de groseilles
10 feuilles de menthe
1 cuillère à soupe de sirop de yuzu. Adapter les quantités en fonction de vos envies


Préparation

1. Laver si besoin les fruits, dénoyauter les cerises, couper les fraises, la mangue et l'ananas.
2. Hacher très finement les feuilles de menthe.
3. Ajouter dans un saladier les fruits (sauf les groseilles), la menthe et le sirop de yuzu puis mélanger.
4. Mettre au réfrigérateur idéalement une heure, pour une salade bien fraîche.
5. Servez-vous des tiges de groseilles pour faire une jolie présentation individuelle ou dans un saladier en les posant délicatement sur les autres fruits à la derniere minute, sans mélanger.
Astuce : Si vous n'avez pas de menthe vous pouvez utiliser le sirop de yuzu miel et gingembre qui apportera un petit plus à votre salade de fruits.

Cette salade se marie parfaitement avec un Cocktail au thé vert. 
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Mayonnaise japonaise au yuzu

Ingrédients


1 jaune d’oeuf
1 cuillère à café de moutarde
10cl d’huile de tournesol
1 cuillère à café de jus de yuzu
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à café de sucre de canne roux
sel et poivre


Préparation

1. Fouetter dans un saladier le jaune d’oeuf avec la moutarde.
2. En continuant de fouetter, ajouter progressivement la moitié environ de l’huile de tournesol en mince filet.
3. Assaisonner avec le sucre, le jus de yuzu, le vinaigre de riz ainsi que le sel et le poivre à convenance. Bien mélanger.
4. Fouetter de nouveau et ajouter le restant de l’huile en mince filet, jusqu’à obtenir la texture idéale : crémeuse et ferme.
Vous pouvez utiliser cette recette pour réaliser un classique de l'apéritif avec une point d'umami: les oeufs mimosa !
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Cocktail au thé vert

Ingrédients


Thé  Sencha supérieur ou un autre thé vert de votre choix
Eau gazeuse
Quelques feuilles de menthe
Une tranche de citron vert 


Préparation

Infusez du thé.
Versez des glaçons dans un verre.
Ajoutez-y des feuilles de menthe.
Versez-y du thé.
Remplissez le verre avec l'eau gazeuse.
Ajoutez une tranche de citron vert.

Conseil : Mélangez 1/4 de thé avec 1/4 d'eau gazeuse.
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Ceviche de thon au sudachi et poivre sansho, maki de printemps et tartare fraîcheur

Ingrédients (pour 4 personnes)


2 pavés de thon d'environ 100 grammes chacun
3 courgettes
2 carottes
2 cébettes (oignons nouveaux)
100 ml de jus de sudachi bio
Un peu de poivre sansho
1 poivron (rouge de préférence) ou 3 minis poivrons de différentes couleurs
1 demi boule de mozzarella
1 mangue mûre mais assez ferme
2 cuillères à soupe de vinaigre de haricot rouge azuki
De l'huile d'olive
De la fleur de sel


Préparation

Mettre à mariner pendant une heure au réfrigérateur un des deux pavés de thon entier dans le jus de sudachi et avec 2 sachets de poivre Sancho.
Eplucher les carottes et laver les courgettes. A l'aide d'une mandoline, réaliser des tranches les plus fines possibles dans la longueur des carottes et des courgettes. Pour réaliser le tapis de légumes, alterner sur une planche une lamelle de courgette avec une lamelle de carotte en les faisant se chevaucher. Découper ensuite en rond (ou dans la forme qui vous convient) à l'aide d'un emporte pièce en découpant autour d'une forme (un verre par exemple).
Pour réaliser le maki, déposer, sur un film plastique, sur le même principe que précédemment, les lamelles de courgette les une sur les autres en les faisant se chevaucher. Sur la feuille ainsi formée, déposer le second pavé de thon préalablement coupé en bâtonnets, un peu de cébettes émincés, de fines lamelles de poivrons et la mozarella en bâtonnets. Assaisonner de fleur de sel et d'un peu de poivre de Sancho et rouler comme un maki à l'aide du film plastique. Vous pouvez également vous servir d'une natte en bambou si vous trouvez cela plus pratique. Découper ensuite le maki sans trop appuyer à l'aide d'un couteau bien tranchant.
Préparer le tartare: éplucher la mangue et tailler les parties les plus fermes en petits cubes réguliers, conserver les parties plus souples pour la vinaigrette. Hacher le reste des cébettes et mélanger avec la mangue. Vous pouvez ajouter quelques graines de sésame si vous en avez, ainsi que le reste des lamelles de courgette taillées en petits carrés pour apporter du croquant au tartare. Assaisonner de fleur de sel et d'un trait d'huile d'olive. Mélanger et dresser en verrine.
Pour la vinaigrette acidulée à la mangue, récupérer les morceaux de mangue les moins fermes (environ 1/4 de la mangue si possible). Mixer avec les deux cuillères à soupe de vinaigre de haricot azuki, de l'huile d'olive à votre convenance et un peu de jus de la marinade du thon. Ajuster la texture et le goût en ajoutant du jus, du vinaigre, de l'huile d'olive ou éventuellement de l'eau selon votre convenance. Saler si besoin.
Pour le dressage, déposer le tapis de légumes au centre de l'assiette, poser un ou deux makis au centre du tapis. Sortir le thon de sa marinade et trancher le pavé en fines lamelles, en disposer quelques unes devant les makis et finir avec une larme de vinaigrette à la mangue.

Astuce : Vous pouvez adapter les quantités de la recette si vous préférez cette recette en entrée ou en plat.
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Maquereau mijoté au saké et au miso

Ingrédients (pour 2 personnes)


4 filets de maquereau frais
250 ml d'eau
100 ml de saké Hakuko Junmai Yodanjikomi
30 ml de mirin
2 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de miso de campagne à l'orge (ou miso rouge pour le goût plus prononcé)
Quelques feuilles de coriandre
Riz japonais Tsuyahime


Préparation

Placer les filets de maquereau dans une grande poêle.
Ajouter tous les ingrédients sauf le miso et porter à ébullition.
Réduire à feux moyen. Napper au fur et à mesure le poisson de la sauce et faire cuire encore 6 minutes.
Dans un bol mettre le miso avec quelques cuillères à soupe de la sauce et bien mélanger pour créer une base homogène. Verser dans la poêle et faire mijoter le poisson avec la sauce pendant 10 minutes.
Servir les filets arrosés de sauce avec le riz japonais et quelques feuilles de coriandre.
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Chasoba au curry vert et légumes de printemps

Ingrédients pour 2 personnes


1 paquet de chasoba
50 g de petits pois écossés
50 g de fèves écossées
50 g de pois mangetout
½ courgette
½ concombre
1 cuillère à soupe de pâte de curry vert ou ½ combawa, 1 bâton de citronnelle, 1 gousse d’ail, 1 échalote, 1 morceau de 3 cm de gingembre ou de galanga, 1 piment, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 1 cuillère à café de graines de cumin et les tiges d’une botte de coriandre
10 cl de lait de coco
1 cuillère à café de fish sauce (ou nuoc mam)
1 cuillère à café de sucre si nécessaire pour équilibrer la sauce
1 cuillère à café d’huile neutre
Facultatif pour servir : 1 cuillère à café d’huile de sésame et un quartier de citron vert


Préparation

Pour la sauce au curry vert :
1. Si vous n’utilisez pas une pâte de curry vert déjà prête, préparer la pâte de curry vert en écrasant dans un mortier ou en mixant les graines de coriandre et de cumin, le zeste du demi combawa, le bâton de citronnelle grossièrement haché, la gousse d’ail épluchée, l’échalote épluchée et grossièrement hachée, le piment, les tiges de coriandre et le gingembre ou le galanga épluché. Il est possible d’ajouter un peu de sel à la préparation qui aidera à écraser les éléments grâce à ses propriétés abrasives.
2. Une fois réduite en fine purée, faire chauffer la pâte de curry vert dans un peu d’huile neutre dans une casserole à feu moyen pendant 2 minutes pour qu’elle exprime ses arômes. Ajouter ensuite le lait de coco et porter à ébullition 5 minutes. Ajuster l’assaisonnement avec la fish sauce et le sucre si nécessaire. Il est possible de filtrer la sauce pour avoir une sauce bien lisse si les morceaux de la pâte de curry sont trop gros.
3. Maintenir la sauce au chaud à feu doux jusqu’au service.
Pour les légumes verts et les pâtes :
1.  Préparer une glaçante, c’est-à-dire un bac d’eau très froide avec des glaçons pour stopper la cuisson des légumes et préserver leur couleur.
2.  Découper la courgette et le concombre en petits morceaux, en dés, en billes avec une cuillère à pomme parisienne ou en lamelles par exemple. Il est important d’avoir de petits morceaux pour que la cuisson soit rapide. Équeuter les pois mangetout.
3. Cuire les pâtes selon les indications du paquet, environ 8 minutes. Les rincer rapidement en sortie de cuisson pour retirer l’amidon.
4. Dans une eau bouillante salée ou à la vapeur, faire cuire les petits pois écossés, les fèves, les pois mangetout, les morceaux de courgette et de concombre environ 3 minutes dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore fermes. Une fois les légumes cuits, les plonger directement dans l’eau glacée quelques minutes. Egoutter les légumes, les saler et les réserver en attendant le dressage.
5. Il est possible de cuire les pâtes et les légumes dans la même casserole en plongeant les légumes dans l’eau 3 minutes avant la fin de la cuisson des pâtes.
Dressage : 
Passer les pâtes dans la sauce au curry vert bien chaude pour les enrober puis les placer au fond de l’assiette à l’aide d’une pince et d’une louche. Déposer par-dessus quelques légumes verts joliment disposés, quelques belles cuillerées de sauce et un trait d’huile de sésame. Il est possible de servir un quartier de citron vert avec pour apporter un peu d’acidité. 
 
Cette recette a été réalisée par Bapt is cooking.
Crédit photo : Adam Ed Doumi
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Pavé de thon mi cuit en croute de sésame noir

Ingrédients (pour 2 personnes)


2 pavés de thon
100 grammes de sésame noir
200 grammes de pommes de terre
1 poivron rouge
1 oignon frais
2 cuillères à soupe de sauce soja non pasteurisée Shiho no shizuku
20 ml de jus de yuzu


Préparation

Détailler les pommes de terre en dés préalablement épluchées ou non selon votre préférence. Dans une poêle bien chaude faire sauter les pommes de terre dans un peu d'huile d'olive. Une fois les pommes de terre bien grillées et cuites à coeur, réserver et faire griller le poivron avec l'oignon frais émincés. Mélanger sur le feu les pommes de terre et le mélange poivrons/oignons avec la sauce soja, laisser chauffer 5 minutes à couvert.
Dans une assiette, disposer les pavés de thon et parsemer de sésame noir, retourner les pavés de thon dans le sésame pour qu'ils soient bien enveloppés. Faire chauffer un trait d'huile d'olive dans une poêle, une fois la poêle bien chaude déposer le pavé de thon et faire cuire trentes secondes par face. Une fois saisis, verser le jus de yuzu sur les pavés et remuer pendant 20 secondes sur le feu bien chaud. Il est important que la poêle soit bien chaude pour avoir une cuisson très rapide et garder le poisson cru à coeur.
Trancher le pavé en deux et servir avec les pommes de terre sautées.
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Glace au thé vert matcha

Ingrédients


25 g de poudre de thé vert en poudre matcha premium
40 cl de crème liquide
80 g de sucre semoule
25 cl de lait
4 jaunes d'œufs


Préparation

1. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le lait et la crème liquide. Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère. Couper le feu immédiatement.
2. Laisser le mélange refroidir légèrement avant d’incorporer le thé vert en poudre matcha pour préserver sa couleur et ses bienfaits. Ajouter le Matcha en le tamisant soigneusement dans la crème.
3. Incorporer le mélange en sorbetière pendant 30 minutes (voir en fonction de l'appareil), juste avant de servir.

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Bavette et poêlée de champignons caramélisés

Ingrédients pour 4 personnes


400g de  riz Tsuyahime
4 bavettes de 150g
250 g de champignons de paris
3 oignons frais
2 cuillères à soupe de sauce yakiniku plus un peu pour le dressage


Préparation

1. Faire cuire le riz blanc selon les informations du paquet dans une casserole ou dans un cuiseur. Si vous ne savez pas cuire le riz à la casserole nous avons l’article qu’il vous faut : cuire le riz à la casserole.
2. Emincer les oignons et les champignons puis les faire revenir dans une poêle à feu moyen dans un petit peu de matière grasse.
3. Dans une poêle bien chaude ou sur un grill saisir les bavettes environ 2/3 minutes sur chaque face à votre convenance. Une fois les oignons et les champignons légèrement dorés, ajouter deux cuillères à soupe de sauce yakiniku, mélanger et laisser cuire 2/3 minutes à feu doux.
4. Une fois que les bavettes sont cuites, laisser reposer une minute et découper en lamelles de 1 cm environ.
5. Dans un bol, dresser un fond de riz, avec la poêlée de champignons et oignons au centre et la bavette sur le coté, avec un peu de sauce yakiniku dessus.
Déguster bien chaud.
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Le riz aux 4 saveurs

Ingrédients pours 4 personnes


300 g de riz Tsuyahime
30 cl de dashi
1 cuisse de poulet désossée
1 carré de tofu
15 g de shiitakés émincés
1 grande carotte
3 cuillères à soupe de sauce soja moins salée Yagisawa
2 cuillères à soupe de mirin
un filet d'huile de pépin de raisin


Préparation

1. Réhydrater les shiitakés au moins pendant 3 heures dans un bol avec de l'eau froide. Egoutter et réserver.
2. Préparer le dashi selon les instructions sur le paquet.
3. Couper le tofu en lamelle de trois cm de longueur et d'un cm d'épaisseur. Faites le frire dans une poêle chaude avec de l’huile de pépin de raisin jusqu’à ce qu’il soit doré. Epluchez la carotte et coupez la en julienne. Coupez ensuite le poulet en cube.

4. Rincer le riz plusieurs fois et égoutter à l’aide d’une passoire.
5. Mettre le riz, le dashi, le mirin, la sauce soja dans l'autocuiseur et mélanger le tout. Répartir le poulet, les shiitakés et le tofu sur le mélange de riz puis couvrir l'autocuiseur. Faire cuire le mélange pendant 15 min. Quand l’autocuiseur s’arrête, laisser le mélange cuire avec la vapeur restante encore 10 min.
Il ne vous reste plus qu’à mélanger le tout avant de servir !
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Maquereaux marinés au vinaigre

Ingrédients


4 filets de maquereaux (plus les maquereaux sont gros, plus leur chair est tendre)
Vinaigre de riz pur Biologique
Vinaigre de riz pour Sunomono
1 demi citron (jaune ou vert)
1 œuf dur
Sel fin


Préparation

1. Disposer les filets de maquereaux sur une plaque et saler généreusement des deux côtés. Couvrir et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
2. Après au moins 6 heures au frais, enlever la petite peau transparente des poissons, comme sur la photo.
3. Enlever l’arrête centrale des filets en les coupant en deux de part et d’autre de manière à obtenir 4 filets pour un maquereau.
4. Placer les maquereaux dans un récipient afin de pouvoir les recouvrir entièrement du mélange : 1/3 de Vinaigre de riz Pur, 1/3 de Vinaigre pour Sunomono et 1/3 de jus de citron.
5. Couvrir le tout et réserver au frais pendant 30 min.
6. Egoutter les maquereaux et couper en biais, de façon à obtenir 8 morceaux. Disposer sur un plat et râper l’œuf dur dessus.
Déguster aussi tôt.
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Tempuras et courgettes frites au panko et sa salade fraicheur

Ingrédients pours 4 personnes


1 poivron rouge
Pousses de soja
1 salade frisée
1 courgette
20 crevettes
De l'huile à frire
300 ml d'eau froide
100 g de farine
50 g de panko
2 pincée de sel
2 cuillières à soupe d'huile
1 cuillière à soupe de vinaigre
Sauce tonkatsu


Préparation de la salade

Lavez la salade frisée et les brins de soja puis egouttez-les.
Tranchez en fines lamelles le poivron rouge.
Reunissez dans un même plat la salade frisée, les brins de soja et les lammelles de poivron.
Ajoutez les 2 cuillières à soupe d'huile et la cuillière à soupe de vinaigre sur la salade. Mettez-y également la pincée de sel puis mélangez.

Préparation de la pâte à frire

Dans un bol mélangez la farine et le panko puis créez un creux au milieu.
Versez l'eau froide dans le creux et mélangez.
Reservez la préparation au frais pendant 15 min.
Pendant ce temps, décortiquez les crevettes et épluchez la courgette. Tranchez la courgette en lamelles d'un centimètre.
Versez l'huile à frire dans une casserole et attendez que l'huile bouillonne.
Trempez les crevettes et les lamelles de courgettes dans la pâte.
Faites frire les crevettes et les lammelles de la courgette jusqu'à que la pâte devienne dorée.
Disposez les aliments frits sur du papier afin d'absorber l'huile de trop.
Dégustez aussitôt avec de la sauce tonkatsu, qui se marie très bien avec !
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Ailes de poulet grillées au shichimi

Ingrédients pours 4 personnes


800 g d’ailes de poulet
1 cuillère à soupe de gros sel naturel
1 gousse d’ail pressée
4 cuillères à soupe de saké
1½ citron
Shichimi mélange de 7 épices


Préparation

Dans un bol, mélanger les ailes, le sel, le saké et l’ail dans un bol en malaxant avec vos mains. Couvrez et laisser mariner pendant au moins 1 heure.
Coupez les ailes en 2 dans le sens de la hauteur (le même sens que l’os).
Mettez une grille sur le niveau moyen du four et la plaque juste en dessous. Préchauffez le four à 180°C. Disposez les ailes sur la grille et faites cuire pendant 20 minutes. A la fin de la cuisson mettez le mode grill pendant encore 5 min pour créer la peau dorée et croustillante.
Disposez sur une assiette. Pressez le citron directement au-dessus. Saupoudrez de shichimi et, si vous le souhaitez, ajouter du sel. Dégustez aussitôt avec du riz ou tout simplement avec une bière bien fraîche.
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Gyozas accompagnés de sauce soja au shiso vert

Ingrédients pour 4 à 5 personnes


120 g de chou chinois
300 g de viande hachée de porc
15 g de gingembre
1 cuillère à café de sucre
3 cuillères à café de sauce soja
Huile olive
20 feuilles pour gyozas
8 cl d'eau
Un récipient de sauce vinaigré au shiso vert


Préparation

1. Emincez le chou chinois et le gingembre en fines lamelles.
2. Mettez dans un bol le porc haché et assaisonnez le haché avec le sucre et la sauce soja.
3. Incorporez le chou et le gingembre à la farce.
4. Laissez reposer 30 min au frais.
5. A l'aide d'une petite cuillère, mettez un peu de farce dans les feuilles pour gyozas et refermez tel un petit chausson.
6. Dans une poêle avec couvercle, chauffer un peu d’huile. Une fois que l’huile est bien chaude, faire cuire le dessous des gyoza. Lorsqu’ils sont bien dorés , ajouter 8cl d’eau et couvrir immédiatement.
7. Lorsque les feuilles pour gyozas deviennent translucides, rajoutez un filet d’huile et faites cuire à feu vif pendant 1 min pour rendre le dessous croquant.
Dégustez chaud avec de la sauce au shiso vert !
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Salade minute à l'umeboshi et avocat

Ingrédients (2 personnes)


100 g de salade mesclun ou mâche selon la saison
1 avocat
2 prunes umeboshi
2 cuillères à café de yuzu ponzu 
1 cuillère à soupe huile d’olive
poivre
1 cuillère à café de sésame noir


Préparation

Laver la salade et bien l'essorer. La mettre dans un saladier et ajouter l’avocat et l’umeboshi découpés et dénoyautés.
Ajouter l’huile d'olive et le yuzu ponzu, poivrer et saupoudrer de quelques graines de sésame noir.
Votre salade est prête en cinq minutes avec de nouvelles saveurs garanties.
Penser à la mélanger avant de la déguster.
Bon appétit.
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Ingrédients


1 barquette de riz précuit
100 g de saumon fumé ou cru
1/2 avocat
1 prune umeboshi
5 g de  salade d'algues
1 sachet de  furikaké
1 cuillère à café de vinaigre sunomono ou d'huile de sésame
2 cuillères à café yuzu ponzu


Préparation

Mettez la salade d'algues à réhydrater dans 500 ml d'eau froide pendant 5 minutes.
Coupez l'avocat et le saumon en tranche et dressez-les dans une assiette. Ajoutez les 2 cuillieres à café de yuzu ponzu sur le saumon et l'avocat, puis saupoudrez de furikaké. 
Ouvrez la barquette de riz à sushi et faites la chauffer au micro-onde pendant 2 minutes à 600 watts. Une fois le riz réchauffé, mélangez-le pour l'aérer et ajoutez-y un peu de vinaigre de riz (facultatif). 
Disposez dans un bol le riz et l'umeboshi par dessus puis saupoudrez de furikaké. 
Essorez la salade d'algues dans une passoire et disposez-la dans un bol. Ajoutez la cuillière à café de sunomono ou 1 filet d'huile de sésame.

Voilà un repas facile et équilibré en 5 minutes. 
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Mochis glacés au kinako

Ingrédients


100 g de farine de riz gluant
9 cl d'eau froide
6 cuillères à café de glace à la vanille
2 cuillères à soupe poudre de kinako
1/2 cuillère à café d'huile de pépin de raisin
30 g de sucre semoule


Préparation

1. Mettez la farine de riz gluant ainsi que le sucre semoule dans un saladier et mélangez. Ajoutez l'eau froide en deux fois. A l'aide d'une spatule, mélangez bien entre chaque ajout pour obtenir une pâte homogène.
2. A l'aide d'un morceau de papier absorbant, huilez légèrement une assiette creuse puis étalez-y la pâte. Faites-la cuire à la vapeur pendant 1 minute.
3. Sortez la pâte et transferrez-la sur un plan de travail légèrement fariné de poudre de kinako. Saupoudrez également de kinako la pâte (et vos mains pour qu'elles ne collent pas), puis travaillez-la chaude (la pâte durcit vite en refroidissant).
4. Divisez la pâte en 6 parts égales. Façonnez une part en un disque de 7 cm de diamètre. Déposez au centre du disque une cuillerée à café de glace à la vanille. Rabattez les bords vers le centre, puis pincez-les pour fermer de façon à former une boule. Répétez l'opération avec le reste de la pâte.
Disposez les mochis dans une assiette et dégustez aussitôt.
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Tarte au yuzu meringuée

Ingrédients

Pour la crème au yuzu:

4 - 5 yuzu frais
3 œufs entiers
150 g de sucre
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
75 g de beurre

Pour la pâte sablée maison:

50 g de sucre
50 g de sucre glace
250 g de farine
150 g de beurre
1 œuf
2 pincées de sel

Pour la meringue italienne:

75 g du sucre
40 g de l’eau
2 blancs d’œuf


Préparation

Pour faire la pâte, faites blanchir les deux types de sucre avec un œuf et du sel. Incorporez la farine et ensuite le beurre à température ambiante. Pétrissez avec vos mains une pâte homogène et formez une boule. Réservez la pâte au moins deux heures au réfrigérateur le temps qu’elle refroidisse.
Lavez bien les yuzus, pelez le zeste d’un yuzu directement dans une casserole, ajoutez-y le jus des 4 yuzus. Amenez le mélange à ébullition. En attendant, battez les œufs avec du sucre et de la maïzena. Intégrez-y le jus de yuzu chaud sans cesser de mélanger. Mettez ce mélange dans une casserole et faites le chauffer à feu doux jusqu’à ce que la crème au yuzu devienne épaisse. Laissez la refroidir jusqu’à ce qu’elle soit tiède.
Sortez la pâte sablée du réfrigérateur et étalez la finement en forme de cercle. Placez la dans un moule à tarte couvert d’un papier sulfurisé et enfournez la pendant 20 minutes à 180°C. Sortez la du four et réservez.
Finalisez la crème yuzu en y incorporant du beurre. Placez la crème dans la pâte sablée refroidie et réservez l’ensemble au réfrigérateur.
Pour la préparation de la meringue italienne, amenez à ébullition du sucre avec de l’eau à feu doux afin d’obtenir un sirop. Battez les blanc d’œufs en neige et incorporez y délicatement le sirop de sucre. Continuez à battre afin de créer une meringue compacte.
Sortez la tarte du réfrigérateur et à l’aide d’une poche à douille décorez la tarte avec la meringue. Pour la touche finale, brulez la meringue avec un chalumeau.
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Délicieuse recette proposée par UMAMIAM et réalisée avec nos yuzus frais de kito. UMAMIAM est un blog d'actualité sur la gastronomie japonaise et nous le remercions pour cette recette facile et rapide. 
Yuzu & lemon curd

Ingrédients


1 Yuzu
1 citron
75 g de sucre en poudre blanc
50 g de beurre doux
2 oeufs


Préparation

1. Lavez les fruits à l'eau avec une petite brosse.
2. Prélevez les zestes du yuzu et du citron à l'aide d'une râpe. La râpe microplane est idéale pour obtenir des zestes fins et réguliers. Lorsque vous voyez apparaître la couleur blanche sur vos fruits, arretez de raper, il s'agit d'une partie qui donne un goût amer.
3. Mélangez les zestes des 2 fruits et le sucre.
4. Pressez le yuzu et le citron et récuperez 50 ml de jus.
5. Battez les oeufs en entiers.
6. Disposez un bol arrondi dans une casserole d'eau frémissante sans que le fond du bol ne touche le fond de la casserole. Le but étant d'éviter une trop haute température pour éviter de faire cuire les oeufs. Vous pouvez controler la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson (pas plus de 85 degrés).
7. Ajoutez dans ce même bol le sucre avec les zestes, les oeufs et le beurre. Mélangez le tout doucement au fouet.
8. Il faut compter environ 10 minutes pour que le mélange commence à épaissir. Lorsque la texture vous parait idéale (le mélange doit être suffisament épais pour napper les bords du bol), sortez du feu et laissez refroidir avant de transferrer dans un récipient.  
Le mélange va s'épaissir en refroidissant.
Astuces : Vous pouvez déguster la crème sur du pain, des biscuits ou même revister vos plats !
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Ballotins de poulet fermier au Konbu

Ingrédients


4 suprêmes de poulet fermier
5 gr d’algue Kombu
Sel fin et poivre du Moulin


Préparation

Réhydrater l’algue Kombu environ 5 min dans un bol d’eau chaude (garder l’eau ensuite, elle pourra servir de base pour un délicieux bouillon)
Préparer une casserole avec de l’eau et porter à ébullition.
Faire une entaille dans les suprêmes de façon à les ouvrir en portefeuille et y déposer une bande d’algue
Refermer et enrouler les ballotins dans une feuille de papier film alimentaire.
Glisser les ballotins dans l’eau bouillante et éteindre le feu. Laisser cuire pendant 20 à 25 min selon la grosseur des suprêmes.
Lorsque les ballotins sont cuits, les retirer du film, couper en biais et servir aussitôt avec un chutney de tomates aux herbes de Provence par exemple et un riz pilaf.
Recette et photographies réalisées par la Chef Emilie Mounsaveng.
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Huîtres et vinaigrette aux échalotes et à la prune umeboshi

Ingrédients (pour 4 personnes)


16 huîtres fines claires
2 échalotes
1 prune umeboshi 
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de vinaigre de pomme
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de sauce de soja


Préparation

Dénoyauter la prune et hacher la finement.
Ciseler les Échalotes.
Mélanger le reste des ingrédients dans un bol avec la prune.
Il est également possible de réaliser une sauce lisse en mixant tous les ingrédients dans une jarre à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ouvrir les huîtres a la dernière minute et servir avec la vinaigrette et un brin de ciboulette ou d'oseille. 

Recette et photographies réalisées par la Chef Emilie Mounsaveng.
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Haricots verts et purée de topinambours à la pâte de sésame noir  

Ingrédients pour 4 personnes


1kg de topinambours
20cl de lait
40g de beurre demi-sel
400g de haricots verts
4 cuillières à soupe d'huile d'olive première pression
2 cuillères à soupe de Mirin (ou vinaigre de pomme et une pincée de sucre de canne)
3 cuillères à soupe de sauce soja (ex : Sauce soja moins salée)
1 cuillère à café généreuse de Pâte de sésame noir
1 cuillère à café de graines de sésame blanc ou doré (facultatif)


Préparation

Dans une casserole contenant un grand volume d'eau, cuire les topinambours environ une demi-heure suivant leur taille. Une fois cuits, égouttez-les et ajoutez le lait et le beurre. Mixer le tout jusqu'a l'obtention d'une texture crémeuse.

A l'aide d'un panier-vapeur, cuire les haricots-verts environ 10 minutes ou un peu moins si vous les aimez "al dente".

Réaliser la vinaigrette en mélangeant le mirin, l'huile, la sauce soja et la pâte de sésame noir.

Disposer dans un récipient la purée de topinambours et à côté les haricots verts.

Arroser les haricots verts de la vinaigrette ou la présenter séparément dans un autre récipient. Saupoudrer de graines de sésame si désiré. Les haricots verts peuvent se déguster chauds ou froids et être préparés en avance ou la veille. 


Recette et photographie réalisées par la Chef Emilie Mounsaveng.







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Somen à la sauce soja kombu et dashi et son saumon au miel

Ingrédients pour 4 personnes


4 pavés de saumons frais
11 g de gingembre frais
1 botte de coriandre fraîche
3 citrons verts
Huile de sésame
2 gousses d'ail
1 botte d'oignons nouveaux
3 cuillères à soupe de miel
120 g de pousses de soja
1 paquet de nouilles somen
12 cl de sauce soja au kombu et dashi


Préparation

1. Portez à ébullition un grand volume d'eau et versez les somen. Faites les cuire 1-2 minutes, égouttez-les et réservez de côté.
2. Préparez la sauce en mixant : la coriandre, l'ail, le jus des citrons verts, la sauce soja au kombu et dashi et ajoutez un filet d'huile de sésame. Laissez reposer pour que la sauce s'imprègne des saveurs.
3. Pendant ce temps, mettez les pavés de saumon dans une poêle et faites les cuire 1 minute de chaque coté, rajoutez le miel sur le dos de chaque pavé de saumon.
4. Emincez les oignons nouveaux et faites les revenir dans une poêle, ajoutez-y les pousses de soja. Versez les somen et la sauce dans cette même poêle et mélangez délicatement.
5. Dressez votre assiette avec la préparation de somen et les pavés de saumons.


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Riz aux crevettes, légumes et Furikaké

Ingrédients pour 4 personnes


3 verres de riz basmati
2 courgettes
1 poivron rouge
15 crevettes roses
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
1 cuillière à soupe de sucre
1 sachet de furikake


Préparation

Lavez le riz dans votre casserole jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Ensuite, faites le cuire, le riz doit rester "al dente" lorsque vous arrêtez la cuisson.
Faites revenir à la poêle les crevettes jusqu'à ce qu'elles se colorent.
Pendant la cuisson, épluchez les courgettes et coupez les en fines lamelles ainsi que le poivron rouge en petits cubes. Faites cuire les légumes 3 minutes dans un peu d'huile de sésame.
Mélangez les légumes au riz puis rajoutez les crevettes décortiquées.
Rajoutez 2 cuillères à soupe d'huile de sésame et le sucre dans le riz.
Pour finir, il vous suffit de saupoudrer le furikake par dessus votre riz aux légumes.
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Grains torréfiés de haricots blancs (Shiro Azuki)


Ingrédients pour 4 personnes

Ingrédients pour une préparation nature ou salée :

Sel (facultatif)
1 paquet de 225 g fèves de haricots Shiro Azuki

Ingrédients pour une préparation sucrée :

1 tasse d’haricots blancs grillés
3 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe d’eau


Préparation

Préparation salée :
Rincer les grains sous l'eau et les placer dans un bol. Ajouter suffisamment d'eau pour les recouvrir et laissez-les tremper pendant environ 8 heures. Bien égoutter dans une passoire.
Préchauffer le four à 170°C. Etaler les grains en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants pendant 30 à 45 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir. Saupoudrer de sel si vous le souhaitez.
Préparation sucrée :
Dans une petite casserole ajouter le sucre et l'eau. Laisser bouillir et ajouter les haricots grillés. Remuer jusqu'à ce que tous les grains soient recouverts avec le sirop pendant environ 10 secondes et retirer du feu. Continuer de remuer jusqu'à ce que les haricots deviennent secs et blancs.
Facultatif: Il est possible de saupoudrer de la poudre de matcha ou de la poudre de cacao si vous le souhaitez lorsque les haricots sont encore chauds.

Recette et photographies réalisées par la Chef Emilie Mounsaveng.

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Recette minute de mozzarella au Gomashio      

Ingrédients pour 4 personnes


400 g de mozzarella di Buffala
4 tranches de pain
2 pincées de gomashio
Une poignée de tomates cerises
Quelques feuilles de basilic


Préparation

Couper 4 tranches de pain et toaster-les dans le grille-pain.
Couper en quartier les tomates cerises.
Couper la mozzarella en rondelles et disposez-les sur le pain.
Assaisonner la mozzarella de gomashio, tomate et basilic.
A table !

Recette et photographies réalisées par la Chef Emilie Mounsaveng.
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Nouilles au Sarrasin et sel Matcha

Ingrédients pour 4 personnes


1 paquet de soba (450g)
4 oeufs
2 cuillères à café de sel (cristaux de sel Maldon de préférence)
½ cuillère à café de Matcha Premium
1 cuillère d’huile d’olive vierge (1ère pression à froid)
2 cuillères à soupe de jus de citron
Sel / poivre